谁家野菜饭炊香
——野菜，那是故乡的情味

念奴娇·清明

宋·汪晫

谁家野菜饭炊香，正是江南寒食。

试问春光今几许，犹有三分之一。

枝上花稀，柳间莺老，是处春狼藉。

新来燕子，尚传晋苑消息。

应记往日西湖，万家罗绮，见满城争出。

急管繁弦嘈杂处，宝马香车如织。

猛省狂游，恍如昨梦，何日重寻觅。

杜鹃声里，桂轮挂上空碧。

野菜，并不是某种特定蔬菜的名字，而是可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称。在食物匮乏、种植业不发达的时期，采集是重要的食物获取途径，因此人们食用野菜的历史注定是要早于其他食物的。

西周初年至春秋中叶，农业虽然已较发达，但农业生产的对象还是以谷类为主，比如《诗经》中提及“自昔何为，我蓺黍稷”，“黍稷稻粱，农夫之庆”。但日常食用蔬菜，很多仍要依靠采集野生植物，如“幡幡瓠叶，采之亨之”，就点明了采摘瓠叶是为了做什么—采之是为了烹之，也就是煮来吃啊。

正因为采摘和食用野菜是先民生产生活不可或缺的一部分，所以《诗经》中，有着很多种野菜的身影。比如，《诗经》开篇《关雎》中就有“参差荇菜，左右流之”，这里描写的植物“荇菜”，是一种水生植物，开黄色小花，可以食用。《采薇》里“采薇采薇，薇亦作止”的“薇”呢，则是当时随处可见的野豌豆，豌豆藤的嫩尖，带有一种特殊的鲜甜味道，至今也是极受欢迎的食材。“采采芣苢，薄言采之”的“芣苢”，则是我们今天说的车前子，可食用，更是一味常见的中药……《诗经》中的野菜填饱了古人的肚子，点缀了古人的生活，也连接起了中华民族绵延数千年的味蕾记忆。

“思乐泮水，薄采其茆”的“茆”，是今天我们说的莼菜，也就是多年前让秋风中的张翰生发“莼鲈之思”的那个莼菜。值得一提的是，莼菜现在多生长在江南一带，而“薄采其茆”却是出自《鲁颂·泮水》，也就是说，在《诗经》的年代，鲁国—也就是现在山东一带的水域也长有茂盛的莼菜。莼菜曾在我国黄河以南地区广泛分布，许多湖泊、沼泽甚至农田都可以见到它的影迹，可是如今市面上所见的都是人工栽培的莼菜，对水质要求极高的野生莼菜已经被列入中国《国家重点保护野生植物名录》。

“陟彼南山，言采其蕨”的“蕨”，就3000年来未曾改过名字了。蕨菜是古时今日都十分常见的野菜，广大的亚热带山林之中都能看到它的身影。人们吃蕨菜，是采集它尚未完全伸展开来的，微微卷曲的嫩芽，可以焯水后凉拌，也可以热炒，还可以晒成干菜储存。

古代，蕨菜被称为“吉祥菜”，深受人们的青睐。温庭筠有诗句“蜀山攒黛留晴雪，簝笋蕨芽萦九折”，李白写过“昔在南阳城，唯餐独山蕨”，陆游更是大大赞美蕨菜的美味：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”

要说野菜中最为盛行不衰、人见人爱的上品，大概要算是《谷风》中“谁谓荼苦？其甘如荠”的“荠”了。古人说荠菜是甘美的，要我来形容的话，我觉得荠菜除了微微的甘香，还带着泥土朴实的芳香，并且有一点十字花科植物都具备的、若有若无的辛香，是一种舌尖触到就能领悟，却很难完全用文字描绘的微妙滋味。苏轼这样形容荠菜的妙味：“天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。”

他用白菜、芜青、萝卜、荠菜和粳米等朴素食材一起做羹，不加任何调料，自认为有“自然之甘”，称之为“东坡羹”。道人应纯将要去庐山时，曾向苏轼请教“东坡羹”的做法，于是苏轼在《东坡羹颂（并引）》中记载了具体做法。

“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊饭如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌。遇油辄下，又为碗所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。”

苏轼在很多地方都不忘向别人推介荠菜的美味，他在《与徐十二书》中写道：“今日食荠极美。”笔者读到东坡诗句“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”，脑海里勾勒出这位可爱的大文豪，提着篮子在麦田里转来转去为了挖一点荠菜煮菜羹的样子，觉得惹人心酸又忍俊不禁。

陆游也特别爱荠菜，曾写下《食荠十韵》，把荠菜采集、处理、烹饪全过程讲了个透彻明晰。他盛赞荠菜的甘美，所用的形容词都是“最高级”的：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。”

荠菜平易朴素，但也入得厅堂。唐玄宗年间，宦官高力士权倾一时，在玄宗成为太上皇后，他被李辅国诬陷而流放黔中道。行至巫州时，见其地荠菜多，而人不食，忽然触动了自己内心的感伤，作诗《感巫州荠菜》：“两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味终不改。”高力士幼年就已入宫，但是对荠菜仍如此熟悉，这也从侧面说明，在唐代，不管是平民百姓还是富贵皇家，荠菜都是常见的食材。

说到救贫饿，野菜还真作为“救荒物资”被专门研究过。朱元璋的五儿子、周王朱橚一生中曾组织人编纂了多部医书，为后世医学的发展留下了不少宝贵的文献资料。在他的所有著作中，最著名的一部，应该数他经过亲身试验后撰写的《救荒本草》。他把所采集到的野生植物在园里进行种植，仔细观察后，将其特性撰写成文，可以说是特别完备的一部野菜专著。

《救荒本草》共收录食用植物414种，其中历代本草旧有者138种，新增276种，分为草类245种、木类80种、米谷类20种、果类23种、菜类46种。在这些植物中，除米谷、豆类、瓜果、蔬菜等供日常食用的以外，还记载了一些须经过加工处理才能食用的有毒植物，以便荒年时借以充饥。朱橚将许多不知名却可食用的植物记录在书中，还请来画艺精湛的画师据其外形画为图谱，以供后人清晰辨识，而且描述了这些植物的形态、生长环境，以及加工处理烹调方法等。

李濂在《〈救荒本草〉序》中高度评价这本书的价值：“或遇荒岁，按图而求之，随地皆有，无艰得者，苟如法采食，可以活命，是书也，有助于生民大矣。”一旦到了灾年，灾民就可以根据书中所述，轻而易举地找到可食用植物充饥，这本著作可以拯救成千上万人的性命。

理论上说，随着农业的进步，生产力的发展，人们可获得的食物种类越来越丰富，口味越来越精细，野菜似乎是要被人们抛弃的，事实却证明，人们对野菜是怀有一种特殊感情的，它们不但没有被抛弃，反倒越来越被珍视起来。

唐代，有着一个专门为挖野菜而设的节日，那就是二月初二“挑菜节”。白居易写有《二月二日》一诗，展现了二月初二挑菜节时，洛阳城的盛况：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。轻衫细马春年少，十字津头一字行。”农历二月初二，是野菜初生、春光明媚之时，洛阳人在这时节纷纷出城踏青、春游、挑菜，享受大好春光的同时让鲜嫩的野菜带来满口的清新之气。

明代吴承恩所著《西游记》第八十六回中，有一个乡野樵子为唐僧师徒操办了一桌有着三十六道菜肴的野菜宴：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。”

想必吴承恩信手拈来的这些野菜名目，都是明代百姓常吃的品类。

如今品尝野菜，也更多承载着人们春季尝鲜的兴致。是春季的信号，是童年的记忆，是故乡的情味，抑或是出于“忆苦思甜”的想法……野菜，千百年来仍在人们的餐桌上“春风吹又生”，带给人们常品常新的清新之风。