好竹连山觉笋香
——笋，蔬食之中的第一品

初到黄州

宋·苏轼

自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。

长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。

逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。

只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。

我最早读东坡“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，觉得他太夸张了。正是初到黄州，本该是失落的时候，竟有这样的心情。再说，一个人该要有多馋，才能看到遍山的竹林就能想到香呢！当时心里便认定东坡是在假装潇洒、夸大兴味，以显示自己的风度和情致。

一是因为我当时年少，没有什么阅历，还不了解人是尽可以十足豁达、十足坚韧，可以受尽折辱依然热爱生活的；二是因为我是北方人，当时很少吃得到笋，且吃到的话也多是水发玉兰片之类，很少能吃到新鲜的笋，因此完全不了解它的妙处。

近年来，仰仗发达的物流业，超市里蔬菜品类极大丰富起来，应季的蔬菜基本都可以买得到，贵州人爱吃的折耳根、四川人爱吃的儿菜、河南人爱吃的荆芥……都可以随时入菜篮、进餐盘，相比较起来更为普遍受欢迎的笋就更不在话下了。每每在春季买到笋壳尚带着泥土的新鲜春笋，迫不及待剥笋，焯水，下锅，装盘，入口……当鲜甜滋味、脆嫩口感、山野气息一齐在舌尖汇聚的时刻，心里总会忽然想起这句“好竹连山觉笋香”。—东坡啊东坡，请原谅你诗里的情绪和感受我如今方信，原来笋，实在是太美味了，让人不由得不心心念念！

中国人吃笋的历史，有文献记载的至少有3000年了。《周礼注疏》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”的记述，是描写在周代宗庙祭祀的时候，要用“豆”这种容器进献食物，其中就包含腌制的笋。此外《诗经·大雅·韩奕》有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句，写韩侯初立时，入朝接受周宣王册命，当朝拜、祭祖等程序完成后，显父为他设宴饯行，宴席上所用到的蔬菜就是竹笋与蒲菜。这一些史料都说明，早在周时，笋作为食物，在人们心中就已经占据相当高的“地位”了。

《尔雅》云：“笋，竹萌也。”笋是竹子初萌的幼芽。竹子因其修长玉立、虚空有节，本就是备受中国人喜爱的植物，而幼年的竹子—笋，也或许因此受到了加倍的珍视和热爱。北宋僧人赞宁著有《笋谱》一书，是我国历史上最早的一部研究笋的专著，记录了各地产出的笋计九十六种，并搜集了关于笋的述说、逸事等。

诗人们也多偏爱笋这种美食，杜甫有诗“远传冬笋味，更觉彩衣春”，刘禹锡也曾“为客烹林笋，因僧采石苔”。宋代状元冯时行更是极力赞美笋的好处：“锦箨初开玉色鲜，烹苞葅脯尽称贤。绝能加饭非无补，浪说冰脾苦不便。一日偶无慵下箸，四时都有不论钱。寒儒气味都休问，准拟凌风作瘦仙。”

笋被历代文人认为既是美食更是雅食。吃笋不仅仅是舌尖的享受，更是一种别样的文化体验。苏轼不是说了吗：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”后又有人续道：“若要不俗也不瘦，唯有餐餐笋煮肉。”

虽然这是种文人的调侃，但笋与肉的确是绝配。因为笋的确耐得住烈火烹油、鲜花着锦的试炼，任何肥腴的肉类都不会将它的鲜爽拉低半分，配在一起反倒互相映衬，可烘托出彼此特有的风味。“腌笃鲜”就是这一搭配的极致，主料是春笋、咸肉、鲜肉，“腌”和“鲜”，风味和口感的对照，肉和笋的辉映，在慢“笃”—也就是小火煨制之下，竹笋自带的涩味尽除，咸肉的岁月之气，鲜肉的平庸也在慢慢褪尽，春笋青涩的山野气息和能嚼到纤维质地的口感中和了肉的肥腻，抿一口乳白的汤汁，咸、鲜、酥、润，这就是春天，这就是江南。

笋不仅与肉是绝配，与素菜搭配也是妙品。《金瓶梅》写市井生活的方方面面，细致入微。第七十五回中，西门庆回家吃饭，吩咐“下饭不要别的，好细巧果碟拿几碟来”，其中就有“春不老炒冬笋”一味。这“春不老”就是雪里蕻，芥菜的一种，通常人们很少吃新鲜的，多做成腌菜，微微“呛口”，有着独特风味，我们常说雪菜的便是了。雪菜冬笋，一直到现在都是江南人家极受欢迎的佐粥、下饭小菜。鲁菜里则有一道名菜“烧二冬”，取冬笋之肥嫩和冬菇之腴润相搭配。

不过，据说吃笋的上上体验，应是原汁原味的清鲜。南宋美食家林洪在《山家清供》中说：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”在竹林里挖笋就地烧来吃，这一吃法并不是林洪的独创，唐代诗人，与贾岛并称“姚贾”的姚合，在《喜胡遇至》其中一首中就描绘了“就林烧嫩笋，绕树拣香梅”的逸致闲情。

就地烧嫩笋，恐怕非住在竹山之中，无法享有这样的体验。白居易《食笋》诗中描写的情境，就让爱笋人羡慕不已：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。”这个地方盛产竹，春笋生得满坑满谷，山民们就折来在早市上贩卖。这个细节写得很妙，冬笋都是埋藏在土壤内的，因而需要“挖”，而春笋长得很快，都是萌出于土层之外的，因而用“折”这个动词。

—那么价格如何呢？“物以多为贱，双钱易一束”，产量高自然就不值钱了，两枚钱能买一捆。于是白居易就买来吃了，烹饪方法也很简单，“置之炊甑中，与饭同时熟”，和米饭一起蒸煮就好了，“一锅出”。若要问他，吃不腻吗？他会回答你，笋这么好的东西，天天吃也不腻，连肉都不想吃了！“每日遂加餐，经时不思肉”。

这一定会让另一个时空的黄庭坚羡慕到不行。这个春天里，北宋诗人、书法家黄庭坚到洛阳探望司马光，他发现洛阳的春笋极贵，于是写下一首诗《食笋十韵》，记载了当时的情景：“洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”春暖花开之时，本该是春笋大量上市的时节，这里的春笋却超过了鱼类的价格。卖笋人待价而沽，一束春笋，给千金都不卖！

古人吃笋，已经非常有生态意识了。苏辙有一诗名为《养竹》，里面有这样的句子：“初番放出林，末番任供口。”初读时似不可解，直到有天读曹慕樊先生《杜诗杂说全编》，论及杜甫诗中“会须上番看成竹”一句的含义，曹先生说，“上番”，是唐人的方言，意思是“第一批”，番是“批、次”的意思。原来当时的人吃笋，都是吃第二批生的，把第一批护起来使其长成竹子。忽然悟到苏辙诗中的“初番放出林，末番任供口”，表达的也是同一个含义啊！第一批的笋子任其长成竹林，后一批的才用来满足口腹之欲。古人的朴素真理，竟比现代人高明许多。

王禹偁《送同年刘司谏通判西都》中写道：“几处古碑停马读，到时春笋约僧尝。”笋并不仅是春季才有，一年四季都可以吃到，但春季来临时，天光暖，物候新，此时与友人相约尝一尝春笋，是一件快乐的事情。况且冬笋之美在于细嫩鲜美，春笋之美在于质朴清新，因为有着活泼泼的自然滋味，我似乎更偏爱春笋一些。

樱桃、春笋作为春季悦目可心的物产代表，也常被同时写进诗词。唐代郑谷有“恨抛水国荷蓑雨，贫过长安樱笋时”之诗；陆游写过“杖屦寻春苦未迟，洛城樱笋正当时”；唐寅有“一番樱笋江南节，九十光阴镜里尘”；清代陈维崧有着“樱笋年光，饧箫节候”的词句，自此，“樱笋年光”“樱笋时”逐渐成为阳春三月的代称。

李渔论蔬食之美，列举了众所周知的四个优点，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆……便打住了。话锋一转，他说人们往往不知道蔬食中“其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜”。而唯有一物，既有着清、洁、芳馥、松脆，又有着其他蔬菜不可比拟的甘鲜，那就是笋了。

李渔的《闲情偶寄·饮馔部》将蔬食列在了第一的位置，又将笋放在了“蔬食中第一品”的位置，我想，历代诗人们大概不会有什么异议吧？我，第一个举双手赞同。