第3章 青菜味道

很少有人细说青菜的滋味，也很少有人离得开青菜。

小时候，家中来了亲朋好友，大人总会说：“今天青菜便饭，吃了再走。”青菜上台，加上几只荷包蛋，主人真情，客人领情，主客都没有觉得是虚情。双方关系本来就平常而又亲近，像米饭就青菜一样清爽。

以前农村的孩子，靠一碗米饭，一碗青菜养大。以后生活有了起色，青菜才从主角退居配角，再后来讲究吃精货的人认为青菜吃不出品位的，逢到吃喜酒，或三朋四友请客必去上档次的饭店，台面上难见青菜。美味佳肴，吃到不少人“发福”，于是青菜又受宠了。大酒店中不乏会讨巧的厨师，见席面上酒酣嘴腻的人多了，及时上一盘碧绿生翠的青菜，顿时，宾客们顾不得斯文，抢个精光。难道那盘迟到的青菜，味道还会抢过山珍海味的风头？

青菜好吃，绕不开种菜这一话题。老人久住乡下，终于随子女住进城里小区。每到秋天无事，便寻到角角落落的空地，种上青菜，有的城里人看了觉得有碍观瞻：“阿乡多事，脱不了的土气，真是！”看惯了千篇一律的绿化，也有人发出不同的声音：新鲜！天天看菜慢慢长出来，也成一道风景。那从小到老在农村住惯了的人，看见空地就手发痒。有点文化的城里人看种菜，觉得不仅是技术，有点像艺术表演。一粒菜籽，很小，细小的程度仅次于芥菜籽，说“芥菜籽的量气”，是批评小气之人。一粒粒紫黑色、圆滚滚的青菜籽，内存的能量不小。一捧菜籽，静静地没有一点动静，只需一入土，两三天就醒眼，钻出土层。嫩白的小苗上顶着细小的褐色籽壳，还歪戴着，像土地中冒出来的一群调皮小丑，半闭着眼看世界，那样子看了使人忍俊不禁。一旦出土，这些小家伙见风就长，一个星期后就长成“鸡毛菜”，半个月后，虽不是亭亭玉立，却也是一棵棵生机勃勃的菜秧，此时快动手移栽，菜秧着新土，长起来更发力了。叶挨叶长着，不断放出新叶，菜心中又次第长出新叶芽。我注意到中间的叶面特别耐看，像幅画，菜叶透着一股绿气，呈扇形，向上翘着，边上微卷，像作秀的姑娘，噘起了嘴角。其绿色从叶柄处开始向外漫开，由浓到淡，没有过渡痕迹。叶面上脉络分明，在粗的主脉上分生出支脉，辐射到细茎直至无数的末梢。筋筋脉脉疏密有致，管脉相通，吸进天地精华之气，这样的青菜，味道一定会和人体的需求十分亲近。

青菜好吃不是广告宣传出来的，记忆中的味道还是鲜灵。最难忘，祖母烧出来的青菜，隆冬腊月，老人家会选用上等大青菜，一棵三斤重。洗净，炒一个半生，盛进煨罐，加作料，放上几块薄薄的咸肉片，小心地放进尚有火星的灶膛中，用火灰壅在煨罐四周。不到一个时辰，从田头回家的一家人围坐上饭桌。此时，桌子中间的草垫上，一罐青菜冒着热气，透出香味，进入每个人的鼻孔，罐内还有微微的响声。当大家端起米饭的时候，已经急不可待，筷子齐上，肥、香、酥的一罐青菜，成了全家的美味，连菜汤都被一干二净地舀光。一家人，啧着嘴，用手抹着脸，那味道啊。

我妈的拿手好菜，是炒出来的青菜看看像生的，虽没有生猛之说，但绝对碧绿，梗叶分明似原样，吃着清爽上口，毫无半生不熟的意思。炒菜的妙处所在，是拿捏火候，放盐不能过早，舀水进锅都有讲究，开水断断使不得，冷水碰不得，否则，锅内菜叶会冷热不匀，菜走味走色，起锅前的十秒钟见功夫，多炒几秒，菜要变黄，少炒几秒，菜要夹生。这里虽有夸张之嫌，但毕竟见功力，不得不佩服。我夫人炒青菜那叫一个“奇”，——“炒”换成“煮”，油、盐、水、菜一次性进锅。盖上锅盖，管它“春夏秋冬”，烧熟就吃，这种不近理的烧法是毫无道理，甚至是“岂有此理”。那时搞家庭副业，全家忙到天昏地黑，只要吃上热饭熟菜，已是幸事了。但你倒不要说，“急就章”不好，到肚子饿透了吃那“煮”出来的青菜，还真另有一种与众不同的味道，因为米饭连菜带汤，特别上口，因为大口吃饭忽略“味”的要求，只要有菜有汤吃饭，就滑爽。记得生产队聚餐，搞了一次吃饭比赛，青菜搭饭不落下风，肉汤拌饭居然败北。

孙女长大了，不知是否还记得，小时候她妈老是端着饭碗在后面追她，要她吃饭，不知是撒娇还是厌碗里的饭菜味道总不对劲。每次，只要加进青菜汤汁，总会吃到一粒米饭不剩，皆大欢喜。孙女留学回来，和妈妈奶奶说东道西，说到青菜，说外国人也常吃，说青菜中叶绿素分子与人体的红血球分子相似，当叶绿素分子中的镁离子被铁离子置换就成了新鲜血液，这是“绿色血液”，经过孙女的科学知识普及，一棵平常又平常的青菜一下子成了“补品”，真没想到青菜的品位又提高了。

青菜，最普通的食物，当人类爱上它后，就不会再离开。