味道革命正在进行

应该通过细微的接触来一直刺激味道、尊重味道、体现出味道的价值，绝不应该在味道中弄虚作假或是使味道发生改变。对我来说这是个伦理问题。为什么这么说？因为味道来自土地。

至少在“二战”之前是这样的。自1945年起，食物生产开始了工业化进程。随后这种现象不断扩大，以致最初的食物和食物的最终消费者之间完全失去了联系。20世纪70年代初，一些年轻的法国厨师从国外旅居归国，其中包括保罗·博古斯[1]和米歇尔·盖拉德，他们坚定地反对使用我们祖母常用的布满黄油的双耳盖锅。以下为他们的信条：重新赋予味道高贵的地位，使用新鲜和优质的食材；不要过度烹调，绝不腌泡、发酵、加调料长时间储藏，或是使用浓稠的酱汁；菜单简单化，不要不顾一切地追求现代主义，菜肴不能有虚假成分，充满创造力……新潮烹调（la nouvelle cuisine）由此诞生。如今，即便仅仅10家企业就生产了世界上26%的包装食物，我仍相信我们就要开始一场新革命了。烹饪界传来的新风尚证实了这一点，此外，很不幸的是，近些年饮食方面不断出现的丑闻，也证实了这一点。

[1] 保罗·博古斯（Paul Bocuse，1926—2018），别名“保罗先生”，是一位出身里昂的法国主厨。他是“新潮烹调”的创始人物之一，并曾在1961年获法国“最优秀职人奖章”，又在2004年创办厨艺学校。他在里昂开办的餐馆自1965年起至今，连年被评为米其林三星等级。——译者注