项目3 蓝花炒爽肚

菜肴小知识

西蓝花是从国外引进中国的蔬菜，原产于地中海东部，营养成分比较全面。爽肚就是猪肚的肚蒂，又叫肚尖，此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，且质软而爽，向来是做菜的佳品。

前置作业

如何去除猪肚表面的潺液？了解爽肚的腌制过程。

烹调方法

拉油炒法。

风味特点

肉质爽脆，味道鲜美，色泽鲜艳，造型美观。

原料

腌好的爽肚 150 克，改好的西蓝花 250 克，盐 2.5 克，白糖 5 克，芡汤 45克，蒜蓉、姜花、红萝卜花各 2.5 克，湿蹄粉 10 克，绍酒 2.5 克，油 500 克（耗油 40 克）。

工艺流程

制作工艺

1.将芡汤、上汤、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。

2.猛火烧开水，下少量油，调入盐、白糖，下西蓝花煸炒至熟，捞起滤干水分。起镬下油，下西蓝花，放入用芡汤、湿粉调好的碗芡炒匀，下碟造型。

3.猛火烧开水，下爽肚略飞水。

4.烧镬下油至五成热，把爽肚拉油至熟取起，随即下料头、爽肚，烹入料酒，下碗芡炒匀，加尾油，放在西蓝花中间便成。

小贴士

1.煸炒西蓝花时，水不宜过多，要掌握好熟度。

2.爽肚飞水后拉油，油温不能过低，保持肉质的爽脆。

想一想

1.爽肚是用原料的什么部位加工的？为什么要飞水？

2.怎样加工爽肚才能保持爽脆？