项目4 大良野鸡卷

菜肴小知识

该菜是顺德大良的地方名菜。据传是由明代翰林院侍读学士黄谏将兰州名菜“炸野鸡卷”引进改良而成的。正宗的大良野鸡卷并不使用鸡肉，而是用肥猪肉、瘦猪肉和切条火腿肉，以肥肉垫底铺上瘦肉再铺上火腿条作芯卷好，蒸熟后油炸而成。

前置作业

了解顺德大良有哪些地方名菜。

烹调方法

酥炸法。

风味特点

色泽金黄，外酥里嫩，风味独特，鲜美可口。

原料

1.肥肉头一块 400 克、猪枚肉眼 250 克、火腿条（或腊肠）25 克（瘦肉与肥肉比例是 4 ∶ 6）。

2.精盐 6 克、白糖 2.5 克、味精 4 克、鸡蛋 1 只、生抽 3 克、汾酒 10 克。

工艺流程

制作工艺

1.将肥肉头片成长约 20 厘米，宽约 16 厘米，厚约 1 毫米的薄肉片，用汾酒 5 克和盐腌制约 30 分钟。将瘦肉片成每片约 2.5 毫米厚，下精盐、糖、味精、生抽、汾酒、鸡蛋拌匀，腌制约 20 分钟。

2.将肥肉拍上薄生粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上 2/3，用火腿条作芯卷好，用蛋白调生粉用于贴口，入笼用中火蒸约 40 分钟至熟，取起。冷后切件，成棋子形，先用净蛋拌匀，再拍上干生粉，烧镬下油至五成热浸炸至金黄色便成。可跟淮盐、喼汁佐吃。

小贴士

1.肥肉加工厚度要均匀，腌制要透身。

2.卷肉卷时肥肉拍生粉不宜过多，卷口要紧密。

3.蒸时熟度要注意，火候不宜过猛，避免渗油收身。

4.炸制过程不宜过长，避免肉质干枯。

想一想

1.卷肉卷时要注意什么问题？

2.炸肉卷时为什么要浸炸？