项目5 脆炸三丝卷

菜肴小知识

这是一个传统的粤菜品种。脆炸三丝卷是一道十分美味的菜肴，由肥猪肉、猪肝、熟笋肉、韭黄、薄饼等原料组合而成，成品口感肥而不腻，深受人们喜爱。

前置作业

了解脆浆的种类以及调配的方法。

烹调方法

脆浆炸法。

风味特点

香酥可口，色泽金黄，外表酥脆，馅料鲜美。

原料

1.薄饼 6 件、肥肉 100 克、猪肝 100 克、熟笋肉丝 100 克、韭黄 50 克、精盐 2.5 克、味精 2.5 克、白糖 0.5 克、湿粉 5 克、绍酒 10 克、脆浆 300 克、生油2000 克（耗油 150 克）。

2.脆浆配方：低筋面粉 500 克、生粉 100 克、生油 150 克、精盐 6 克、泡打粉 20 克、清水 600 克。

工艺流程

制作工艺

1.将韭黄切成短段，肥肉、猪肝分别切成粗丝。

2.将笋丝用清水滚过盛起。猪肝飞水，与肥肉一起用中火拉油至熟，倒在笊篱里。随即把镬放回炉上，放入笋丝、肥肉、猪肝、精盐、味精、白糖，灒酒，调入湿粉炒匀，盛放在碟上，便成馅料，待凉后分成 6 份。

3.将薄饼放在碟上，每件放入 l 份馅料，少许韭黄，包成长约 9 厘米、宽 3厘米的长方形，用脆浆糊口黏牢。

4.猛火烧镬下油烧至五成热，端离火位，将三丝卷逐件黏上脆浆放入油镬中，然后将镬端回炉上，用中火炸至皮脆，呈金黄色，捞起，滤去油分。每件切成四件，摆放在碟上便成。品尝时佐以喼汁、淮盐。

小贴士

1.脆浆调制时要防止起筋，配制分量比例要恰当。

2.原料加工时要注意熟度，卷制大小要均匀，封口要紧密。

3.上浆要均匀，炸时油温不宜过高，浸炸至金黄色即可。

想一想

1.脆浆调配时为什么会起筋？

2.炸制三丝卷时要注意什么问题？