项目6 岭南京都骨

菜肴小知识

京都排骨是粤菜的创新做法。它选用江苏省的镇江香醋作为菜式的主要调味品，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点。镇江醋可提味增香，去腥解腻，开胃生津，是极佳的调味品，被国内外誉为“醋中上品”。

前置作业

了解京都骨汁的各种调配方法。

烹调方法

焗法。

风味特点

汁浓肉香滑，色泽红润，酸甜可口。

原料

1.原料：排骨 400 克、京都骨汁 100 克。

2.腌制：肉排 400 克、食粉 2.5 克、松肉粉 2.5 克、鸡蛋 100 克、盐 2.5 克、味精 5 克、清水 50 克、生粉 20 克。

3.京都骨汁：镇江香醋 2 瓶、浙醋 1 瓶、白糖 900 克、茄汁 250 克、清水50 克、精盐 50 克、味精 50 克。

工艺流程

制作工艺

1.将排骨斩成长 6 厘米的日字形件，用清水冲掉血水后滤干水分，用腌料拌匀后腌制约 3 小时。

2.烧油至五成油温，下排骨炸至金黄色，熟透便捞起，淋上京都骨汁，排骨略焖慢火收汁便成。

小贴士

1.排骨腌制时要腌透。

2.排骨浸炸至熟，颜色金黄。

3.收汁火候不宜过猛，否则颜色容易变黑。

想一想

排骨收汁时为什么火候不能过猛？