川菜的基础烹调工艺

煮烫工艺

适用食材：土公鸡、乌骨鸡、白条鸭等全鸡或全鸭。

工序：

将白条鸭处理干净放入锅中，加清水、葱段、姜片、花椒、干辣椒等香辛料，大火烧沸后加入适量盐，转小火烧至调料入味后捞出。

再次转大火将水烧至沸腾状态，用沸水浇烫鸭子，但不要直接把鸭子放入锅中。

鸭肉烫至刚熟时，捞出，放入容器中便完成了。

白煮工艺

适用食材：白条鸭、土公鸡等。

工序：

将白条鸭处理干净放入锅中，加水，以没过白条鸭为准，下入姜片、葱段、花椒、八角、盐。

大火煮开后，撇去浮沫，再转为小火，将整鸭炖煮熟透，捞出，放入凉水中洗净，凉透即可。

红卤工艺

适用食材：白条鸭、猪蹄等。

工序：

冰糖处理成细粉状，锅中放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。

待糖由白变黄时，改小火，糖和油呈黄色并起大泡时，将锅离火继续快速炒制。

再上火，颜色变为深褐色，大泡变为小泡时加入酱油，再用小火炒制，即为糖色。

转小火慢慢炖煮至香气四溢时，放入盐、辣椒段、糖色烧煮。

待鸭子熟软时，将锅离火，10～20分钟后，捞出鸭子，红卤水便制作完成。

锅中放水烧开，将白条鸭汆去血沫，洗净，重新加水，放拍破的老姜、葱段烧开。

高级高汤

材料：母鸡5千克，鸭3千克，瑶柱500克，火腿200克，肘子1千克，瘦排骨5千克；鸡胸肉400克。盐10克，胡椒粉3克，料酒3克，姜10克，葱10克。

做法：汤鸡、汤鸭、肘子汆水后加瑶柱、清水、葱姜大火烧开，小火炖煮6～8个小时，得到高汤。将高汤取出，分别用瘦猪肉和鸡胸肉制成红臊子和白臊子，分两次煮制。煮制时，加入盐、胡椒粉煮制1小时后可得高级清汤。

调料妙用：高汤可以做开水白菜，也可做成菌汤或者配以高档的海鲜食用。

注：此用量为四川饭店的日用量，家庭制作时可根据人数适当减少。

高级浓汤

材料：汤鸡、汤鸭、瑶柱、肘子、葱、姜、瘦猪肉、鸡胸肉、水、盐、胡椒粉、龙骨

做法：汤鸡、汤鸭、肘子汆水后加瑶柱、水、葱姜大火烧开，中火炖煮6～8个小时后得到高汤。转大火催煮2小时，期间需不停搅动，使蛋白质充分融入汤中，便得到高级浓汤。

调料妙用：高级浓汤可以做很多的浓汤菜式，如浓汤鱼肚、浓汤鱼翅、浓汤鲍鱼、浓汤三鲜等。

熬葱油

500克色拉油，250克葱，50克姜，小茴香、八角、香叶各10克。把这些香料和油一起下锅，小火熬制，等油9成热时各种香料的香味已出，这时把锅离火，再把提前备好的香菜根（香菜根的香气更足）放入。葱油熬好后密封保存，随用随取。一般葱油的保质期为15～20天。葱油除了不能用于素炒青菜外，其他菜品均可以。

熬蒜油

250克大蒜，500克色拉油。大蒜剥皮后清洗干净，拍破，剁碎，用清水把大蒜黏液冲洗干净，凉油下蒜，小火慢慢炸制，把蒜里的香气炸出来。蒜油更多的用于炒素菜或者凉拌的素菜，可增加青菜的香气。

另外，需要说明的是，现代人的生活水平提高了，相对更加注重饮食的健康，对味精、鸡精的食用次数越来越少，在这样的大环境下可使用更健康的葱油、蒜油和各种酱油来替代味精、鸡精，以提升菜品的鲜味和香气。酱油的品种不同，口感也不同，有的适合烹制荤菜，也有的适合烹制素菜，还可以用一些蚝油，同样也能起到给菜品提升鲜味的作用。