最难做的川菜
竟是不辣的菜

开水白菜看起来味道寡淡，实则极其鲜美。

很多人以为，川菜均以麻辣来彰显个性，最难做的自然是麻辣口味了。其实不然，最难做的川菜却是不辣的菜，开水白菜就是一个杰出的代表。这道菜是四川的传统名菜，在当时的川菜里，这道菜是可与山珍海味并肩的头等好汤菜。最初是由名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，后来川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将开水白菜的烹调技术带到北京，成为该店高档宴席上的一味高级高汤菜肴，并广为流传。

川菜业内有“开水白菜做不好，名厨名师也枉称”的说法，可见这道菜的做法非同一般。千万不要以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”实际上用的是极其讲究的上汤，用老鸡、老鸭、火腿、肘子、干贝等上等原料熬制成汤再配以精湛的烹制技术熬制的。高汤的特点是汤清如水，清澈见底，鲜香味浓，最重要的是汤中不见一滴油星，看上去就像白开水一样。之所以取了这么个普通的名字，也是反其意而用之，有“人不可貌相，菜名不可望文生义”之意。

用的虽然是普通的白菜，但是它的选材却非常苛刻，一大棵白菜，要选用中间极嫩的一小束菜心，三层帮叶左右，而且要成棵状不能散。

关于开水白菜，四川饭店有很多有趣的故事。最著名的一个是中央领导宴请日本贵宾时，那位女宾客看到上来的菜只在清清淡淡的水里浮着几棵白菜，认定是寡淡无味，一直不肯动筷。在中央领导几次盛情邀请之下，女宾客才勉强用小勺舀了些汤品尝，不料味道竟是如此鲜美，随即大快朵颐，并问为何开水煮白菜竟然会如此美味。

再举一个鸡豆花的例子。鸡豆花是一道具有独到风格与特点的咸鲜口味名菜，制作完成的菜品色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸鲜味美，汤清澈见底，且汤中无一物。品尝到鸡豆花的美味后，食客们无不赞叹：鸡肉竟可以做出如此美妙的汤菜，真是不可思议！而鸡豆花一般只有在规格较高的宴请大会上才会烹制，高规格的宴请也十有八九会以这道菜作为汤菜，并且经常用来招待国内外宾客，尤其是年长一些的老同志对此菜更是喜爱有加。

鸡豆花表面看来用料非常简单，只有汤汁和鸡豆花，然而用料简单并不等于菜肴做法简单，从某种意义上来讲，这样的菜肴做起来反而更难，想要做好，更是不易。有一种普遍的规律是，程序越简单，各程序间的因果关系越紧密，鸡豆花正是如此。鸡豆花的制作程序可分为鸡肉的制蓉、鸡蓉浆的调制、鸡蓉浆在汤中的冲调。每一道程序的完成都需要厨师拿出他最高的技术水准来，不管是哪个程序出了错，下一道程序再想补救都是来不及的。

鸡豆花吃鸡不见鸡。