郝厨师自述：
26岁时当上四川饭店总厨师长

刚去四川饭店就初露头角

我是1990年上的职业高中，上了大概2年的时间，实习期间被分在北京的一个酒楼。当时的那个酒楼在北京也是非常有名气的，那里的师傅都非常好，不仅在各方面非常照顾我，而且向我传授各种技艺。但是我总感觉他们那里的菜品相对来说较平淡，多以咸、鲜味为主。其实当时的川菜在北京的市场还不是那么火爆，在那个酒楼待了还不到一年的时间，当时管实习分配的老师跟我介绍说，四川饭店里面的技师都非常出色，当时老二级、特二级的技师在北京可以说是凤毛麟角了，但在那时的四川饭店却拥有很多位这样的技师。

1991年3月份，为了学习更多烹饪方面的技艺，我把那边的工作辞掉了，以一个实习生的名义到了四川饭店。到店里之后，因为已经有与我同届的实习生在那里工作，所以我很快就融入到了集体当中。

当时的实习期是半年左右时间，但我在那儿工作仅3个月后，便因各种表现都很好而被店方破格留用了。当时四川饭店分为外餐厅和内餐厅，外餐厅主要是一个零点餐厅，也就是负责零散客人点餐的炒制；内餐厅主要负责宴会宴席，基本上不接受零点，全都是以宴会宴席形式出现的。

我刚到四川饭店时是在外餐厅工作。我在外餐厅接触的都是川菜的家常菜或者家常小炒。第一份工作是在切菜间，具体工作是负责最初的原材料识别到原材料的初加工，这份工作干了有大概半年的时间。虽然工作比较杂乱、繁琐，但我手脚勤快，干完活后就站在当时的大厨旁边看他们炒菜。偶尔也会有师傅叫我上灶去练习，还会传授心得给我，慢慢地通过这种练习和各位师傅的指教，就把基本功给打好了。

这样一晃大概有两年的时间，大概在1993年，四川饭店宴会厨房改造装修。宴会厨房改造之后，把宴会厨房的所有的师傅全都调到了零点厨房，统一在零点厨房这个外餐厅，这样等于是两个餐厅、两个厨房合并在了一起，包括宴会、零点全都在一个厨房出菜。这样又给了我一个很大的学习空间，因为能够亲眼看到这些师傅操作传统宴席菜的具体步骤以及手法。宴席菜的烹制和我的想象完全不一样，因为它有很多材料需要前期加工和准备，包括一些手工的菜品、高汤等，这些我以前从未接触过的东西，都逐渐地接触到了。

郑绍武先生收我为入门弟子

在1993年两个厨房合并的时候，还发生了一件特别有趣的事情。当时店方领导要宴请一个很重要的客人，合并厨房后空间比较狭窄，就几个灶眼，而灶上师傅却很多，导致有些师傅会无法上岗，正好赶上出菜的时候服务员也没传达到，结果这一桌子宴席菜有一半都是我炒的。

之后餐饮部经理来到厨房，问干煸牛肉丝是谁炒的。当时这些师傅都面面相觑，谁也不知道是哪位厨师炒的。我心想可能是把菜炒砸了。带着忐忑的心情跟餐饮部经理说这是我炒的，他看了我一眼，什么也没说，扭头就走了。

这件事我以为就这样过去了，当时心里还挺紧张的，就怕是炒砸了。作为一个厨师来说，如果菜做不好，那就是最大的失误。过了差不多半个月时间，宴会厨房就都弄好了，原来宴会厨房的厨师也都回去工作了，正当我以为一切将恢复原来的工作步调时，那边的餐饮部经理找我谈话，告诉我要调我到宴会厨房工作。我很高兴。

后来从一些师傅口中得知，我上次的菜炒得非常好，领导和客人的评价非常高，所以店里想重点培养我。作为一个入行时间不长的实习生来说，这真的是一个很大的荣誉，是对我努力工作的认可。而且这对于实习生转正也是一个特别好的机会。

在两个厨房合并期间，有一个师傅教过我，后来因为店里有外派劳务要出国工作，出国之前，他找店里领导谈话，他的原话我还记得很清楚，他说“别的孩子可以离开这儿，这孩子你别让他离开，这是个好苗子，可以重点培养”。

初到宴会厨房时，我也是从最基本、最基础的工作开始慢慢熟悉。过了大概有半个月时间，就把我调到火上了。在这个期间，店里边又举行了一个大的活动，安排当时四川饭店的行政总厨师长郑绍武先生收徒，把我和另外一个同事收为徒弟。那是郑师傅第一次收徒，也可以说我是他的大徒弟。全店的职工一起给我们举办了收徒仪式，店领导做见证人，我们双方都签署了协议，包括师带徒的协议。然后郑师傅就一直传授给我各种菜品的技艺。

当时四川饭店是两班倒，每人每天都只上半天班，这个星期你上上午半天，下个星期就上下午半天。我在宴会厨房是从1993年的三四月份一直到1995年的5月份左右大概工作了2年时间。

在这2年里我基本上就没有休息过，上午半天在宴会厨房这边炒菜，下午半天回到外餐厅炒菜或者切菜。就这样坚持了将近2年时间，期间基本没有休息日，日复一日地坚持各种的练习。

付出与收获是呈正比的。伴随着日复一日的刻苦练习，技艺一天比一天熟练，一天比一天扎实。现在回想起来，这在当时是一个非常难得的机会，因为在其他企业可能没有这种机会。当然，这期间也碰到了一些阻碍和不理解，尤其是身边的同龄人。但我始终觉得这是一个锻炼的机会，而且两个厨房的工作我都比较熟悉，凭着一股坚强的信念我坚持了下来。时至今日，我仍然觉得那段时间的练习为自己烹制方面的工作起了一个很好的基石的作用。

外餐厅的故事

当时在外餐厅的时候，还有一个特别有意思的小故事。就是在切菜间那会儿，零点厨房也不是特别忙，我就炒了一个宫保扇贝，这件事的印象特别深刻。炒完之后，自我感觉相当满意，包括汁、芡、色泽、亮度都很不错。没想到的是，一个师傅站在旁边说，这个菜炒得哪儿都好，就是有一个毛病。哎呀！我足足看了有三四分钟也没看出到底哪儿有毛病。师傅站在旁边，又说了一句，没放小料。我这才恍然大悟，这个小料其实就是葱、姜、蒜，川菜非常讲究用葱、姜、蒜，菜里如果没放小料，第一，它起不到去腥增香的作用；第二，菜出来之后确实是别扭。如果师傅不点明这个问题，我看半天也看不出毛病。经过这件事之后，就深深的记在了心里，再炒所有的菜品时，小料、配料一样都不能落下。

我成为四川饭店总厨离不开师父的教诲

1995年，四川饭店和香港合作改成了会员制。师傅郑绍武带领我们开了第一家分店，地点在恭王府的后花园，也就是和珅的后花园。这家店非常有特色，它在柳荫街，整个背景都是和珅的后花园，当时的装修风格也是这种古香古色的，很贴近四川饭店的特色。

1995年6月，因为分店在装修，师傅就带着我们就到了另外一家企业，在那里工作了大概有一年时间。当时师傅真是用心良苦啊，不再像在四川饭店那会儿手把手地教你怎么做，而是完全放手。通过这一年的时间，我们丰富了川菜菜品，也把厨房重新做了设计。其实这是一个非常好的契机，将所有的管理，包括日常菜品的规划都交给我，目的是有意地培养我，为将来四川饭店分店开店做着准备。

但刚开始时也不是特别能理解，觉着师傅什么都不管，问什么都让我自己看着办。过了一段时间之后才明白了个中原委，对所有事情也就非常上心了，包括原材料的进货，每天的售卖量，每天备多少货……一开始摸不着头绪，不知道怎么弄，有时候会断货，有时候又会有剩余。经过一段时间的摸索，慢慢对这方面有了很深的理解，既能保证满足顾客的需求，也能保证不使储备的材料发生浪费的现象。

虽然在另一家企业签的工作合同是1年，其实只到第7个月的时候，就已经都回到恭王府店工作了。那时大的装修都已经完成，只需打扫卫生、灶具调试等一些细节的工作。

慢慢地随着工作人员的增加和硬件设施的完善，恭王府这家店在1996年正式开业了。开业时是宾客满堂，西绒线胡同的老顾客知道我们搬到这里之后，全都到店里就餐。当时的生意非常好，因为一拨由郑绍武师傅亲手带出的徒弟全都在这一家店，所以那会儿的技术力量非常强。

在那里一干就到了2009年，也就是从1996～2009年十几年的时间。在这段时间里，发生了很多有趣的事，也遇到了很多坎坷。开始的时候，因为年纪小，比较贪玩，觉着自己之前打下的基础和别人比起来有些优势，有点飘飘然的感觉。

郑绍武师傅是一个很内敛的人，有些事他不会挂在脸上，但会用一些其他的行动指点我。比如说比较忙的时候，他总会第一个来到厨房，准备材料。当时不理解师傅为什么每天来这么早，我每天都是踩着点才到。后来才想明白，师傅把材料都预备好了，虽然师傅的技术已经非常棒了，而且在北京市川菜界来说是数一数二的人物，但是他还要这么做，其实就是以自己的行动来点拨我，点化我应该怎么去做。从那之后我也会提前到岗，把一天需要用的原材料都给备足。

1997年年初，因为外派劳务我出去工作了大概一年半的时间。在外面工作的时候，深感自己有些方面还是有欠缺的，更深一层地领悟到了师傅的良苦用心。1998年6月份外派劳务结束后，我又回到了恭王府店，这时我觉得自己成熟了许多，经过在外一年多的锻炼，包括社会餐饮、管理、人文和待人接物，真心感悟到有一个好师傅比什么都强。回来之后真正的静下心来去工作，不再像以前那么贪玩，毛毛躁躁了，还真的能踏踏实实去思考一些东西，去琢磨一些菜。

这段时间，恭王府店也遇到了一些小坎坷，生意不是特别好。当时为了吸引更多顾客，不断推陈出新，将一些老菜大胆创新。1998年后一年多的时间过得既平凡又充实，1999年年底，店方的领导考虑到工作的需要，也包括在日常工作当中的表现，大胆地起用新人，把我提拔为四川饭店恭王府店的总厨师长，当时我26岁。

26岁的我对于管理四川饭店的厨房来说，真的很有难度。而郑绍武师傅却对我说“没关系，大胆去干，我会在后面支持你”，当时特别感动。我26岁时就接管厨房。当时厨房里的员工我是年纪最小的。这个厨房该怎么管，真是觉得没法下手，没法去管，但是身上又挑着这副担子。后来师傅手把手教我应该怎么去做，不仅要把具体工作处理好，更要跟师傅、师哥搞好关系。从1999年正式接手做厨师长到现在，其中的辛酸只有自己才能体会。

因为之前都是同事关系，突然之间变成上下级关系，这是一个完全不同的概念，同事之间什么都可以说，但是上下级之间有些话要是说不到就是管理失误，有些话说重了又感觉拿了官腔，我当时年纪小，阅历不够，让人从心理上感觉不服气。但随着时间的推移，和师傅师哥他们之间有了更深的接触，经历了半年多的时间一切就磨合顺了，使厨房工作开展得越来越顺利。当时我们一共起用了3个新人，店里的经理比我大10岁，餐厅经理比我小5岁。当时四川饭店有6家店，恭王府这家店是招牌店，虽然当时我们这个店的领导班子是年纪最小的，但我们的业绩却是最好的。

霍金先生来四川饭店用餐

随着工作开展的越来越顺利，一些国家领导人包括一些社会知名人士到这里来用餐的也逐渐增多，恭王府店接待了很多国家领导人和中外名流。

恭王府店因为其得天独厚的地理位置（它是和坤王府的后花园），后花园里有很多很知名的景点，比如“福字碑”，“福字碑”上面有邀月亭，邀月亭是赏月的地方，我们就会有量身打造的宴会形式在那儿呈现。从盛菜的器皿到菜品的设计，包括成菜的造型都有着很严格的要求。由此，每次宴会结束之后，四川饭店恭王府店都会得到好评。

比较知名的社会知名人士物理学家霍金先生也到恭王府店就餐。霍金先生当时来中国访问的时候，安排在恭王府用餐。这一餐从上到下都非常重视，包括我们的店领导和北京市的领导们当时都到了现场。因为霍金先生是一个举足轻重的人物，所有菜品都是我给他设计的，并且由我掌勺烹制。

我设计完菜单后霍金先生的团队也给予了认可，但用餐的那一天，霍金先生说他不能吃油腻的东西，所以我又临时给他单独设计了一个菜单，这个菜单相对第一份菜单来说更清淡。在他用餐的过程中，因为服务员按正常顺序上菜，上完菜大概有10分钟的时间，举办方就找到我，让我到宴会厅去见霍金先生。宴会有3桌，大概有30人。我到了宴会厅之后，所有的人都起立鼓掌，我很紧张，心想这是为什么呢。这时他们的翻译跟我说，今天的宴席非常成功，大家都非常满意。然后霍金先生用他的发声器说，我今天吃的这餐饭菜，是我在北京吃的最好的一餐饭。但我一看，我单独给他设计的那道菜，因为量较小，拿出来之后放在了一个托盘上并且基本上没怎么动。我心里想，这个菜没怎么吃怎么就说好呢？这时他旁边的助理看出了我的疑惑，解释说，霍金先生对这桌宴席非常满意，每道菜都没有落下。我说他不是不能吃油腻的吗？后来霍金先生自己解释说，他每样菜都少吃一点，但每一样都一定要品尝，因为这些菜不管是造型还是味道，包括他闻到的香味都非常诱人。当时霍金先生给予了很高的评价，又给我签字，最后一起合影留念。那个夜晚非常美好。尤其是后来霍金先生在现场又对菜品和中国饮食文化大加赞赏，我很骄傲，这件事给我留下了非常深刻的印象。

柏林市市长来四川饭店用餐

大概是在1999年的时候，柏林市市长来北京参加会议、考察及举行外事活动。在恭王府安排一餐，在当时来说这种招待级别已经很高了，当时四川饭店周边的交通和安保措施都非常严格。他们到店里后，首先召开了一个座谈会，然后才安排用餐。然而那天北京的天气非常糟，下起了暴雨，不巧在地安门附近的一个大的变电箱出现了故障，导致了整个地安门地区包括恭王府地区都断电了。因为当时饭店用的都是鼓风灶，如果没有电灶具是无法启动的，而且我们烧的是煤气。

在照明方面，由于当时厨房处于半地下室，应急灯都是在通道里，虽然热菜厨房有应急灯，但是恰恰面点加工区的应急灯却在一个角落上，什么也看不清楚，赶上阴天下雨就更看不清了。这该怎么办呢？客人已经全部就座，凉菜也已经上了。就在这个时候却停电了，菜都准备好了，怎么办呢？

举办方当时也非常着急，市里的领导马上跟相关部门协商、沟通，让他们尽快恢复供电。但是当时给的回复就是难度非常大，而且变电箱如果需要更换，即使用最快的速度也得需要一个半小时到两个小时的时间，而这个时间正好是宴会正常进行到结束的时间。

实在没有办法了，最后我拍板说面点还是照做。在面点间外面有两台类似家用的煤气灶，有些需要煎、炸和煮的面点，因为分量比较小，就让大家在那里操作了。当时店领导和市领导质疑灶具的简陋，这能做得好吗？我说没有问题，大家放心吧！就这样，两桌宴席，我们用家用的灶具，旁边用应急灯和手电筒照明，就在这种条件下完成了。即使我对自己再有信心，但是毕竟换了灶具火力不一样，尤其川菜又很讲究火工，心里还是隐隐担心的。

菜做完上桌之后大概有10分钟，领导找到我，说我得到了高度的赞扬，让我过去合影留念。当时客人们都在楼上，因为楼上的采光条件相对好一些，点的是蜡烛，有点烛光晚餐的感觉。当时的宾客都说，在这种条件下能够完成这么出色的宴席，呈现这么好的美食，是他们没有想到的。这件事对我产生了很大的触动，作为一个厨师来说，要适应不同的工作环境，适应不同的操作手法，我觉得这也跟我多年扎实的基本功是分不开的。