第一章
吃货

繁华夜市里都有哪些市井美食

在宋代城市居民眼中，夜市是日常生活中不可或缺的一部分，但对宋代之前的古人来说，夜市可是很罕见的。从先秦开始，中国的城市一直延续着宵禁的政策，尤其是在繁华都城，往往禁止夜行。据说出自西周初期周公旦（周文王姬昌第四子，周武王姬发的弟弟）的关于周代官制的经典《周礼》一书中（今多数学者认为实际成书于战国时期），就记载有名叫“司寤氏”的官职，其职责之一，就是负责夜禁，防止民众夜行夜游。汉代著名的飞将军李广，地位尊崇，但因为夜间饮酒忘记了时间，夜饮而归的时候被霸陵亭（当时的亭大略类似于今天的派出所）的守卫呵斥，哪怕他报出了自己的大名，也依然没能获得优待，被迫夜宿亭下，第二天天亮才让他上街回家。东汉末年的枭雄曹操年轻时在官场一举成名，就是因为他担任洛阳北部尉时，汉灵帝宠臣蹇硕的叔父违反宵禁夜行，被他毫不犹豫地乱棍打死。南北朝政权纷纷，但大都延续宵禁政策。唐代的宵禁尤其严格，日暮时分，鼓声数百响，坊市就要开始闭门，直到五更二点或三点时候，街鼓之声再次响起，坊市又开门。在这期间，有专门的人员巡查捉拿无故夜行之人，只有传递紧急公文和婚嫁以及急病之类才可以例外。像长安、洛阳这样重要的政治中心，更是从各宫城门、皇城门、里坊门、外郭门层层设卡，禁绝行人夜游。违反宵禁称之为“犯夜”，后果是“违者，笞二十”。有官员在宵禁鼓声前没有回家，甚至只能悄悄睡在桥下。只有正月十五前后共三天时间，才“金吾不禁”，允许市民肆意夜游。大概在唐僖宗以后，宵禁才慢慢松弛，夜市开始出现。

到了宋代，宵禁才真正宽松起来，宋太祖赵匡胤乾德三年（965年），朝廷下令：“京城夜漏未及三鼓，不得禁止行人。”宵禁的时间就被推迟到三更。仁宗至神宗时的官员宋敏求，曾感慨已经二十多年没有听到宵禁的鼓声，宵禁的政策成为一纸空文。没有了宵禁政策，夜市也随之蓬勃兴盛。两宋之际的孟元老在《东京梦华录》中描写北宋的夜市“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”。

夜市在宋代才真正繁荣，也和坊市制度的瓦解有关。唐代城市坊市分开，坊是市民居住的地方，内部又分很多坊，坊和坊之间有门，晚上关闭。市是店铺商业经营的地方，生活区和商业区分开，也设有大门，所以晚上宵禁时坊市门一关，所有的店铺就无法再营业了。如果在居民生活区开店铺，难免会侵占街巷，这就叫“侵街”，是一个很大的罪名，要被“杖七十”。到了唐代中后期，坊市的边界就开始模糊起来，一些大的居民生活区，甚至出现了宦官们开设的官市，也就是官方集市。到了北宋，坊市制度彻底瓦解，政府开始允许临街设店，生活区和商业区开始打通，夜市就突破了城市的空间限制，无处不在了。宋神宗前后来华游历求学的日本僧人成寻，在杭州看到戌时“市东西卅余町、南北卅余町，每一町有大路小路百千，卖买不可言尽”，也就是在晚上七点到九点，大路小路上都有夜市。

夜市美食大抵是我们阅读北宋汴梁的描写时能感受到的最诱人的标签。前面提到，北宋之前，哪怕繁华如大唐，天黑之后也都实行宵禁，一年之中只有几天才会纵容市民恣意夜游。到了北宋中期，夜市已经成为市民生活中不可或缺的一部分。《东京梦华录》中说：“寻常四梢远静去处，夜市亦有燋酸豏、猪胰胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月，虽大风雪阴雨，亦有夜市。”在比较偏僻的地方，每天的夜市一直要到三更天才打烊。没过多久，五更天早市便又早早开张了。至于闹市区，夜市更是彻夜不休。即便是在城市周边偏远的地方，夜市上也能买到山南海北各种风味的美食小吃。哪怕在寒冬腊月，大风大雪，天气条件很差的时候，夜市依旧风雨无阻。

上面这段文字只是《东京梦华录》夜市美食描述中不起眼的一小段，打开这本书，关于夜市还有“州桥夜市”等专门的条目，二百多字的篇幅里，居然提到了五十多种美食。其中包括了各色面点、卤味、腌菜、野味、小吃、冷饮、水果，这里挑几个有特色的稍做介绍。

水饭在夜市中是备受欢迎的一种美味。它类似粥，但经过发酵，味道酸甜，往往在冰水中过凉，很适宜夏天。水饭在当时算是全民美食，在士大夫的宴席餐桌上，它也是一道必备的餐后甜点，甚至在当时皇家宴席上也有水饭的身影。南宋时期做过宰相的楼钥，年轻时跟着舅舅汪大猷出使金朝，把行程见闻写成了日记，叫作《北行日录》，里面提到在金朝皇帝赐宴，其中就有水饭。宋代还有一种叫水团的食物，则是把高粱粉加糖捏成团子，在调料水中煮熟，类似今天的汤圆，和水饭不是一回事儿。

爊肉做法很独特，在种种爊肉中，最有特色的是爊鸭。根据元代《居家必用事类全集》的详细记录，其做法是先将鸭子洗净放入热麻油中煎至表面金黄，再用酒、醋和水浸泡，加入葱、酱和各种调料，用小火煨熟，等放凉后随时从料汁中取出切食。南宋洪迈的《夷坚志》里有一则“王立爊鸭”的神奇故事，说在南京做建康通判退休的史忞，和一位老侍从回到杭州盐桥养老，逛街时发现街上有叫卖熟食鸭子的，看着特别像自己在南京任上的厨师王立，老侍从在旁边也觉得简直一模一样。但是王立一年前就已经去世了，葬礼的钱还是史忞出的，这让他觉得很是恍惚，还没等他开口询问，这人已经跑出来跪在他的面前，原来他真的是已经死去的王立，因为太执着于做鸭，死后鬼魂在杭州开了个爊鸭店。旧时主仆相逢，难免要好生叙旧一番，于是王立端着一份爊鸭，就来史忞家中交流。史忞问他：“你自己都做了鬼了，这鸭子不会也是鬼物吧？”王立马上表示自己的鸭子都是人间之物，自己也要一早去市场选购十只大肥鸭，再到大作坊租用锅和柴火调料，做成美味就开始沿街叫卖，赚的钱足以糊口。

州桥夜市有家曹家从食店。从食是指各色品种的蒸作糕点，包括多种馒头、包子（包儿）、糕、饼、馅、酥、夹子（夹儿）、元子（即丸子）、粽子、豆团、麻团、糍团、油炸千层儿。从食的种类非常多，南宋吴自牧《梦粱录》列举蒸作面行售卖的从食五十一种，素点心从食店售卖的素从食二十六种，粉食店售卖的各色元子、水团、糕、粽子等十五种。南宋周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”条记载的名目有五十余种。

干脯、脯鸡、鲊脯之类，都是腌制的鸡鸭鱼肉，这是历史极为悠久的食物，先秦的典籍中就有。芥辣瓜儿之类则是芥辣汁腌制而成的素食食物，元代《吴氏中馈录》中记载有芥辣汁的详细做法。芥辣瓜儿在宋代是备受市民欢迎的夜市美食，在后代喜欢芥辣汁的名人也不乏其人，比如清代的李渔就在《闲情偶寄》里感慨：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”姜辣萝卜大概是用姜汁腌过的萝卜，而间道糖荔枝之类，则是用糖水腌制过的水果。

旋煎羊白肠、旋炙猪皮肉，这里的旋煎、旋炙，其实就是现煎现卖，极富烟火气。唐宋大量使用木炭，白居易笔下的卖炭翁，卖的就是木炭。宋代石炭也开始风行，但这些烤肉用的还是木炭，今天流行的“果木烧烤”，正是宋代夜市的日常。烤肉的食材也非常新鲜。说到食材，州桥夜市中还有獾儿、野狐肉、野鸭肉之类的野味，宋代生态环境远胜于今日，也不太有保护野生动物的意识。

说到羊白肠，动物内脏在宋代夜市中是很受欢迎的食材，州桥夜市中有肚肺、腰肾杂碎、抹脏、灌肠之类。在《东京梦华录》中还记载夜市有猪胰胡饼（将猪内脏切碎夹入饼中，类似现在的肉夹馍）、煎肝脏等以内脏为原料的食物。南宋《梦粱录》中记录的杭州肉铺中，售卖糟猪头肉和“头、蹄、肝、肺四件”熟食，酒肆中的菜品，有肝事件（事件在宋代泛指各类食品，比如南宋西湖老人《繁胜录》“食店”条载有“翦羊事件”“花事件”等；《东京梦华录》中有杂煎事件，就是各类煎制的食品。这里的肝事件是各种肝做成的拼盘美食）、衬肠血筒燥子；面食店里的下饭菜，有煎衬肝肠、煎肝等。

沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏之类，都是甜点冷饮，本书在冷饮一节还会详细介绍。

州桥夜市中提及的种种美食，已经让人眼花缭乱。但这处夜市，竟然还不算是东京夜市的极致繁华之处，还有地方“夜市比州桥又盛百倍，车马阗拥，不可驻足”，各处美食太多，以至于当时的东京汴梁人会“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”，大家都习惯了在外面吃饭，从不买菜回家做饭。汴梁的马行街是夜市非常繁盛的地方，这里的酒楼、店铺烛火照天，往往到四更。因为蚊子畏惧灯油，以至于这里成为当时全国极少数夜里不闹蚊子的地方。

相比于北宋，南宋的夜市更加热闹，首都临安除了皇宫门前，处处都有夜市，晚上的热闹程度与白天没有什么不同，往往都要延续到四更天。皇帝偶尔也逛夜市，南宋孝宗赵昚在元宵节期间逛“买市”，所谓的买市是官府或豪富设立的临时集市，招徕小商贩和小经纪人，并给予赏赐，以促进市场的繁荣兴旺。孝宗在这个元宵节的买市上光顾过从汴梁搬来的老店，如李婆婆羹、南瓦子张家圆子等，也有记载是说这是宋孝宗叫人点的“外卖”。无论如何，当时夜市繁华是毫无疑问的。

相比汴梁，临安的众多美食中最具特色的是脍，是将生鱼或生肉切成极薄的片或极细的丝，蘸取调料生吃，这种吃法由来已久，《论语》中孔子就有“食不厌精，脍不厌细”之说。北宋都城汴梁位于北方，脍的种类并不多。每年三月一日，皇家金明池和琼林苑向百姓开放，金明池西岸游人较少，民间的钓鱼高手向政府申请垂钓许可后在这边钓鱼，鱼刚钓起，就切成生鱼片，配上好酒，是一时美味。著名的马行街夜市中有水晶脍。当时江浙一带水网密布，各种脍被端上餐桌。《太平广记》中提到吴地一种叫“金齑玉鲙”的鲈鱼脍的具体制法：“然作鲈鱼脍，须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作干脍，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓‘金齑玉鲙’，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”西湖的鱼也经常被做成鱼脍，苏轼的诗“船头斫鲜细缕缕”，说的就是他和朋友在西湖泛舟，钓起的鱼在船头现做成生鱼片。

南宋都城搬到了临安（官方称之为行在，意为临时首都，名义上仍以汴梁为法定首都），脍的种类非常丰富，史料中所见，有肚脍、沙鱼脍、五珍脍、水母脍、香螺脍、海鲜脍、群鲜脍、鲫鱼脍等，都是北方较少见的。据明代《五杂组》中的记载，当时福建、广东流行一种美食叫“鱼肉生”，也是将生鱼切片，用姜、椒水略腌制后食用，是这种美食的延续。日本料理中的生鱼片、生牛肉刺身、生马肉刺身之类，也是类似的做法。

夜市中除了美食，还有其他各种买卖乃至于娱乐项目，最能满足喜欢“逛吃逛吃”的朋友，有卖头面、冠梳、领抹等衣饰的，有卖古物珍玩的，也有卖日用百货的，甚至还有不少人趁着夜色卖假货。夜色中的娱乐场也值得去看看，几十家勾栏瓦肆同时开张，这几个大勾栏，都能容纳几千人同时观看表演。我们可以想象几十个“德云社”同时开张的盛况。瓦肆里还有做各种买卖的，卖药的、算卦的、卖衣服的、表演摔跤的、卖饮食的、剪纸的、卖字画的、唱小曲的，各色营生不一而足。一到这声色犬马的繁华瓦子，你就觉得时间都不够用了。一大早过去，不知不觉沉迷其中，转瞬间就到了天黑时分，正所谓“终日居此，不觉抵暮”。