第10章 中式厨刀十八般
站在史蒂芬周身旁，隋便打量着处理干净的青鱼，啧啧称奇：“原来还要烫里面，我还是第一次知道。”
后方的几个旁观的厨师闻言，默默的点了点头，随即才惊醒，看向了前方的高师傅。
察觉到他们的视线，高师傅的眉梢抖了抖，才轻哼了声：“会杀鱼不代表会做菜。”
但虽然口中这么说，可他心中却隐约有些不安了起来。
他的声音不大，但却躲不过史蒂芬周的耳朵。
淡淡的看了他一眼，史蒂芬周微微一笑，就收回了视线。
抬手拿起案板上的刀来，轻轻掂量了下，史蒂芬周扫了一眼，像是在找什么东西。
隋便见状，猜到了他的意思，试探问：“换刀？”
见他猜出了自己的意图，史蒂芬周有些惊讶，随即点了点头：“九江刀。”
隋便心领神会，笑着回头冲后方的厨师吩咐：“找把九江刀来。”
随后，他就笑眯眯的看着史蒂芬周，像是抓到了破绽一般。
还说你没有师承？
只是杀条鱼，就需要换刀，而且还能一口叫出九江刀来，这就不可能是普通厨师的底蕴。
就从这一点，隋便就敢断定，史蒂芬周绝对是名门之后，而且经过十分严苛的训练。
镜头后方，摄影小哥好奇问：“什么是九江刀？是九江产的刀吗？”
“不是。”
隋便笑着摇了摇头，但却没有解释，只是冲他使了个眼色。
摄像小哥看出了他的意思，就冲史蒂芬周问：“周先生，直播间好多观众都在问，九江刀是什么刀啊？”
这时，后方厨师已经取来了一把九江刀，递给了史蒂芬周。
接在手中，史蒂芬周拿起给镜头展示：“这就是九江刀，因为它刀型曲如九江，所以叫它九江刀，也叫九江弯刀。
它比重型斩骨刀轻，比较适合宰鱼，或者禽类这些细骨，用来劈鱼很好用，一刀过。”
说着，他就拿着九江刀，一手按着鱼鳃，下刀切入到中骨位置，然后侧过刀身，轻轻拉过。
滋啦~！
只听一声像是拉链被拉开的声响，青鱼就从中骨的位置被竖着劈为了两半。
“呼！”
摄像小哥忍不住赞叹：“这刀这么快吗？”
“不是，是构造。”
史蒂芬周把九江刀放在了案板旁，重新拿回了刚才的文武刀，将两把刀拿在面前，让摄像小哥拍摄着刀身细节。
“你们可以看到，九江刀的刀背比较厚，刀头也比较圆润厚重，这就是九江刀最大的特点，头大背厚，适合开生剔肉。”
他将九江刀的刀身竖着对准镜头，示意：“注意看它刀腹的位置，和普通刀腹平整的桑刀不一样，它的刀腹是微微鼓起的。
这就会有一个外斜的角度，让它切开的物体沿着刀腹向着两边分开，很适合宰杀海鲜，尤其适合杀鱼。”
看着他展示的细节，直播间观众看得惊奇。
“菜刀居然有这么多讲究？”
“我还是第一次听说九江刀，它和普通的菜刀不一样吗？”
“我家里就一把刀，切什么都是它。”
“我以为中餐厨师只用一把刀就够了，原来也分品种的吗？”
看到直播间中的弹幕，史蒂芬周笑了笑，解释：“中餐厨师号称一把刀走天下，这其实说得没错。
中餐厨师讲究一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途。
剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。
所以在中餐厨房里，有一把这样的文武刀，就已经够用了。”
他拿起了手中的文武刀，向着镜头展示了下：“这种刀就是文武刀，前薄后宽，前半截可以切菜、切肉，后半截可以剁骨头，所以普通家庭里一般只备这样一把刀就够用了。”
跟着，他就把九江刀换在了手上：“但这并不意味着中餐厨师不管做什么菜，都完全只用一把刀。
工欲善其事必先利其器，这个道理大家想必都听过。
夫厨刀者，庖宰以分食材，刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。
中餐菜品千万，东西南北各有不同，想要尽善尽美，肯定需要借助各种不同的厨具，厨刀也一样。
所以在中餐厨房里，中式厨刀按照用处的不同，可以分为片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀等等十八种，九江刀就是其中一种。
如果你们想判断一个中餐厨师够不够专业，看看他的厨刀全不全就知道了。
厨刀种类越全的厨师，他会做的菜就越多。”
看着手中的九江刀，史蒂芬周若有所思。
等赚到钱了，他得订做一套自己的厨刀才行。
用别人的刀，终究还是不顺手啊！
在他介绍厨刀的过程中，直播间里观众的数量已经飙升到了8000+。
很多观众都被吸引进了直播间，弹幕数量暴增。
“乖乖！我还是第一次知道中餐厨刀也有这么多种类！”
“怪不得西餐厨师喜欢弄那么多把刀呢！原来是跟咱们学的！”
“我舅公就是个老厨师，他有个刀箱，从来不让我们小孩碰，我偷偷打开看过，里面有好多把菜刀，样式都不一样！”
“原来中式厨刀也有十八般兵器啊！长见识了！”
观众感慨之际，史蒂芬周已经动手开始腌制青鱼了。
“西湖醋鱼的腌制，刀功要求比较高，要让鱼充分入味，但又能保持完整的形状。”
将竖劈成两半的青鱼并排放在案板上，史蒂芬周指着不带中骨的半边鱼解释：“这半边鱼不带脊骨，所以叫软边。
软边鱼都是肉，如果切花刀，熟了以后就散了，容易断，所以这半边就不用开花刀。
但需要再鱼脊这里竖着切一刀，因为这里的肉比较厚，切开一个刀口比较方便它入味。”
说着，他在鱼脊处切了一刀后，就把另外半边鱼拿到了面前：“这半边带着鱼的脊骨，叫硬边，因为有脊骨固定，所以这边的肉比较紧致，可以打花刀让它腌制入味。
这里的刀口距离是二指宽，竖着下刀切到中骨以后，要再贴着中骨剔大概一指宽的位置。
这样开的花刀，入味就很彻底了，基本上不会有进不去味道的地方。
两斤左右的鱼，硬边大差不差可以切六刀，再加上软边的一刀，就是七刀。”
隋便在一旁看着，听到这里开口附和了句：“北斗七星刀。”
“对。”
史蒂芬周随口应了声。
隋便听到他应声，在后面笑而不语。
改好花刀，史蒂芬周示意摄像小哥靠近拍摄特写：“如果鱼血没有放干净，在开花刀的时候，鱼体内的血管就会渗出血来，让鱼肉沾染腥味。
但你们看，这里开了花刀的位置，是不是一点血都没有，都是洁白的鱼肉？
这就是提前放干净血的好处了。”
在他解释的时候，隋便已经主动凑过来了。
看着下方干干净净，没有半点血迹的案板，隋便由衷赞叹：“这是真功夫，学到了！”
笑了笑，史蒂芬周没有耽搁，直接把鱼拎回了盆里。
“下面就该是腌制了。”
他说着，伸手将盛着香雪酒的坛子拿到了案板旁。
打开坛封，黄酒特有的酒香就飘了出来。
“不错。”
史蒂芬周先是嗅了嗅酒香，随后就淡淡的看了眼后方的高师傅，才笑着冲镜头解释：“想要做出最完美的【西湖醋鱼】，腌制的时候，一定要用盖面黄，也就是香雪酒，这就是【传统西湖醋搂鱼】的关键！”