第9章 物极必反，香臭相依
见史蒂芬周真像是指挥帮厨一样指挥隋便，后方众人神色都有些讶异。
高师傅皱眉盯着史蒂芬周，心中暗自吐槽。
隋便怎么说也是顶级网红，更是特级名厨，还是国宴大厨的徒弟，这小子真就这么不知天高地厚么？
但隋便自己却并没有在意，反而痛快应承了声后，就迈步上前来，学着史蒂芬周的样子，伸手去盆中抓青鱼了。
但他试了几次，却怎么也抓不上来。
“是这样，指尖内扣，发力抓紧。”
史蒂芬周上前给他演示了一遍。
观摩着史蒂芬周的手势，隋便再次尝试，这次终于稳稳的把青鱼抓了起来。
“还真挺稳的！”
他很开心，连连点头，满意赞叹：“不错不错，今天学到一招。”
后方的高师傅闻言一愣，心中顿时有些后悔了起来。
史蒂芬周抓鱼这手法，他原本也挺好奇，早知道刚刚跟着一起看，也能学一招了……
但他转念一想，才反应过来。
怎么变成他跟着这个臭小子学手法了？
后方的摄像小哥将史蒂芬周演示的手法清清楚楚的拍了下来，直播间里，观众们也看得欢乐。
“学到了，这招太有用了！”
“我收拾鱼的时候，就弄得满到处都是水，学会这招就方便多了。”
“哈哈！分筋错骨手，这到底是探店直播间，还是学武术直播间啊？”
“鱼：锁我喉是吧？”
学会手法后，隋便就麻利的处理起了鱼来。
而史蒂芬周则来到了灶台边，取过了清洗干净的炒锅，用炒勺往锅里舀了两勺清水，开火烧了起来。
等到水烧到八成热后，隋便也把鱼处理好了，清洗干净，放在清洗干净的不锈钢盆里，放回了案板上。
关火，回到案板前，史蒂芬周伸手分开鱼腹，检查了下腹腔和颅腔，才满意点头：“不错，处理得专业。”
“哈哈！怎么说我也是做淮扬菜的啊！”
隋便哈哈笑着，但跟着就反应了过来，笑着打趣：“诶？怎么感觉你更像老师一样？”
史蒂芬周笑了笑，没有解释。
他不是老师，他是祖师爷。
见他笑得淡然，隋便忍不住笑问：“那你说说我处理得怎么个专业法呢？”
他这是有考教的意思，史蒂芬周看了眼手机，就抓起了青鱼，冲镜头解释：“鱼身上的腥味来源是生活环境对鱼自身的同化，简单来说，鱼生活的环境腥臭，那鱼自身就会腥臭。
就像是掏粪工身上会有洗不干净的屎臭味，中药房的抓药大夫身上也会有洗不干净的中药味，都是因为生活环境对体质的影响。
鱼的腥臭味来源主要分为两个，一个是体外，一个是体内。
体内比较好理解，鱼的内脏，血液，都是腥味的来源。
刚刚我放血就是为了去除鱼血的腥味，一般吃鱼生的时候会这么放血，会放得比较干净，让鱼肉里的血腥味降到最低。
另外，鱼体内的整个进食系统，都是比较腥的，除了内脏之外，还有鱼的牙齿，食道，喉骨，口腔内膜，腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方，都是很腥的。
如果想最大程度去除腥味，建议是整个鱼头都切掉，弃之不用。”
说到这里，他顿了下，才补充：“但话说回来，物极必反，臭和香是相对的，但也是相辅相成的。
腥味在一定程度上也是鲜味的表现，如果完全去除腥味，那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道，吃起来不鲜。”
“哎呀！啧啧！你是真懂！”
隋便在一旁听着，忍不住开口赞叹出声：“知道鱼哪里腥的人多，但能说出物极必反，香臭相依的人我真没见过几个。”
“过奖了。”
史蒂芬周笑了笑，随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水，回到了盆边。
“如果想尽量去除鱼腥味，那么只靠清水洗是洗不干净的，需要用热水冲一下。”
史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔，继续冲着镜头解释：“用热水冲的目的，是让鱼体表层的蛋白质变性，变得更容易清洗下来。
蛋白质变性的温度一般在60℃左右，所以冲洗的时候，热水的温度要达到60℃以上才行，最好是在80℃左右，效果会比较好。
但切记不能用烧开的100℃开水，不然肉就烫熟了，再煮的时候，被开水浇过的地方就容易老。”
听到史蒂芬周的这一段话，就连后方的高师傅都有点绷不住了。
这些技巧虽然他也知道，但他也只知道方法，不知道原理。
热水冲洗是为了让表层蛋白质变性？蛋白质的变性温度？
这不是做菜吗？怎么变成化学了？
直播间里，观众也听得惊奇不已。
“卧槽！我万万没想到居然在一个探店直播间里学到了化学知识！”
“啊？我上课偷偷刷斗音，结果刷到了化学知识？那我这个懒不是白偷了吗？”
“知识以一种从未想过的手段进入到了我的脑海里。”
“哈哈！主播是真教啊！”
“看直播居然还能学到化学知识，太牛了！”
“主播人真好，太照顾我们这种厨艺小白了，我居然听懂了！谁敢信？”
“主播讲得真细！”
“细说哪里细？”
史蒂芬周身后，隋便打量着他的身影，正在仔细分析着。
从这个周星展现出的厨艺知识来看，他绝对不是籍籍无名之辈，肯定系统的学过厨艺，而且绝对师出名门。
如果不是顶级大师倾囊相授，绝对教不出这么优秀的学生。
看遍整个厨行，会做菜的很多，但能知其然，还能知其所以然的厨师却不多。
能够对厨艺融会贯通，返璞归真到这种地步的厨师，绝对是足以开宗立派的大师。
但这种级别的大师，他基本上都认识。
可他根本没听说过有谁教了一个这么牛的小徒弟出来啊？
镜头前，史蒂芬周用热水快速冲洗了鱼头内部的颅腔，搓洗了一番。
随后，他拎出鱼来，放在了案板上，解释：“内部的清洗这样已经可以了，接下来是处理外部。”
说着，他指着鱼身，冲镜头示意：“鱼体外腥味的来源主要有三个，一个是鱼身上的粘液，一个是鱼表皮的黑膜，最后一个是鱼鳍。
鱼鳍内充满了血管，那里的血液是排不干净的。
而且鱼鳍在鱼活动的时候，会沾染很多杂质，长期积攒下来，会非常难清洗，所以最好在不影响整体美观的前提下，修剪掉多余的鱼鳍。”
咚咚咚！
他飞快的用菜刀剁了几下，把鱼身上的胸鳍、腹鳍和背鳍都齐根剁了下来，只剩下了尾鳍。
又用刀斜着将尾鳍切掉一半，修剪成鱼尾状后，他才拎起鱼来，冲镜头展示：“这叫扩鱼，主要是为了美观，修剪完鱼鳍以后，待会儿还要把鱼劈成两半，除了美观，也更方便入味。”
跟着，他把鱼重新放回了盆中，又舀起了一勺热水，泼在了鱼身两侧。
热水接触鱼皮，鱼皮的鳞孔迅速被烫得翻卷了起来。
迅速捞起，他用菜刀刮着鱼皮表面和鱼背上的黑膜，一边解释：“粘液的清洗和内部一样，都用80℃的热水冲洗就可以了。
但冲洗过程一定要快，不然鱼皮就会被烫烂，造型就不美观了。
冲完以后咱们可以用菜刀刮一下，把表面的粘膜还有鱼皮上的黑膜刮下来，这样可以最大程度的去除掉鱼的腥味。”
三下五除二将鱼刮了一遍后，他拎着青鱼到水龙头下清洗干净，就放在了案板上。
“这样就处理好了。”