一道西湖醋鱼,拯救美食荒漠
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第28章 七种炸法

“难得遇到这么好的机会,我肯定不能错过呀!”

面对史蒂芬周的调侃,圆脸女孩丝毫不以为意,笑嘻嘻的解释着。

“不错,开门做生意,遇到机会就绝对不能放过。”

史蒂芬周颇为赞许,但低头看到碗中的臭豆腐,却摇了摇头:“不过前提是手艺得过关。”

圆脸女孩闻言,尴尬的笑了下,缩回脑袋,郁闷嘟囔:“我小时候吃外婆炸的臭豆腐,最喜欢吃里面的酱,所以着重学会了炒酱。

炸臭豆腐我以为有手就会,但炸出来却没有外婆炸得好吃。”

“这就对了。”

史蒂芬周正色解释:“中餐的饮食文化和传统文化是一脉相承的,菜品也讲究君臣佐使,一定要有核心的重点才行。

就像红烧鱼的重点从来都不是红烧,而是鱼,糖醋里脊想要好吃,里脊的味道就一定要好。

臭豆腐想要好吃,酱料终究是锦上添花,臭豆腐本身才是最重要的。”

“明白了。”

圆脸女应声思索着,片刻后,她抬头正色开口:“那我这就收摊回去练去,什么时候把臭豆腐炸好了,我再出来摆摊!”

听到她的话,直播间里很多观众都被触动了,纷纷发着弹幕夸赞了起来。

“好样的!这女孩有志气,我相信她一定能做得好。”

“有志者事竟成,就从这个态度就能看出来,这丫头将来肯定能成功!”

“好,我记下了,如果有机会去杭州,我一定找你的小吃摊去尝尝。”

“真是个过日子的好姑娘,踏踏实实,认真又肯努力,这不比那些脑子有坑的xxn强一百万倍?”

“别挑对立,认真生活的人还是占大多数,好女孩还是很多的。”

“主播厨艺那么好,教教人家小姑娘呗?我先送个飞机,聊表心意。”

“帅师傅送给主播【私人飞机】*1!”

不用观众送礼物,史蒂芬周也正有此意。

看了眼她刚刚拿出的竹筐,史蒂芬周问:“豆腐还有的吧?”

“有的,今天就没开张,你是第一个来吃的。”

圆脸女孩嘿嘿笑着,爽快的一摆手:“这份没炸好,就不收你钱啦!”

“算你识相,炸成这样还收钱,那就真没天理了。”

史蒂芬周开了句玩笑,随即就绕过摊子,来到了摊位后方,把手机支架放在了操作台边上,笑着开口:“但我从来不欠人情,吃了你的东西,就随便教你两招吧!”

见他跑到了自己的位置上,圆脸女孩有些懵了,不解问:“你想干嘛?”

“我教教你什么才叫炸臭豆腐。”

调整好手机拍摄角度,史蒂芬周就撸起了袖子。

有一次性手套,就省去洗手了,史蒂芬周戴上一次性手套,就打开了灶台的火。

将火焰调小,史蒂芬周随口问:“你知道中餐的炸法有几种吗?”

“啊?”

没料到他一上来就问这么专业的问题,圆脸女孩愣了下,才茫然摇头:“不知道,我没学过厨师。”

教没有基础的人是最累的,要讲得很细才行。

史蒂芬周顿了下,就耐心解释:“中餐里常用的炸法一般有七种,干炸、清炸、脆炸、酥炸、软炸、淋炸和浸炸。

另外还有一些小众的炸法,比如纸包炸等等,这些暂时不提。

每种炸法的效果不同,适合做的菜也有所不同。

比如炸法的代表,干炸,也叫焦炸。

这种炸法是最常见的,也是最常用的炸法,家里炸带鱼,小黄鱼,都是用这种炸法。

干炸一般只会对食材进行简单腌渍调味,沾一点淀粉,直接下锅炸。

这种炸法队火候和时机的掌控要求很高,技艺高超者炸出的食物焦香酥脆,入口干香,最适合下酒。

不过这种炸法的缺点也在这里,因为干炸的油温比较高,会让食材里的水分流失太多,干香有余,软嫩不足。

所以要是炸臭豆腐,就不能用干炸法。”

听着史蒂芬周的解释,圆脸女孩回忆着自己的操作,顿时恍然大悟:“哦!原来是这样!我明白了!

怪不得我炸的臭豆腐不好吃,原来是因为我用了干炸法!

没错没错!我就是用过年炸带鱼的方法炸的!”

她像是如梦初醒一般,啧啧感叹:“原来问题出在这里,那就是我用的油温太高了?”

“聪明。”

史蒂芬周搅动了下锅中的油,解释:“炸法的技术全在火候和时机上,只要掌握火候,那就一通百通。

但要是一窍不通,就会行差踏错,怎么也入不了门。”

掀开竹筐上的白纱布,取出了一块臭豆腐,史蒂芬周平静开口:“干炸一般适合炸荤菜,虽然也有炸素菜的,比如干炸蘑菇,但那属于特殊情况。

豆腐是素食,在炸的时候,一般是用清炸法。

所谓的清炸,就是不挂糊,不拍粉,直接炸制的方法。

因为少了面糊的保护,全靠食材本身凸显酥脆口感,所以清炸的难度要更高一些。

清炸可以炸很多食材,其中纯面食最简单,比如油条,麻花,麻叶,馓子等等。

这些食物只要放进油锅里,炸到变成金黄色就可以出锅了。

炸蔬菜要稍微难一点,因为需要掌控一定的时机,根据不同质地的蔬菜,分先后下锅。

每种蔬菜需要的炸制时间不同,口感也不一样,但总归还是可以从食材表面看得出来。

清炸最难的食物,是带馅料的食物,比如麻团,油糕,春卷等等。

这些小吃就不是普通人能炸好的了,得用点心思和时间学习其中的技术才行。

其中春卷是最难的,因为它的皮薄,很容易炸糊,里面又是蔬菜馅料,想熟又得炸透。

所以需要一定的火候拿捏技术,才能炸得好春卷。”

说到这里,史蒂芬周看向了圆脸女孩,微微一笑问:“所以,你明白什么了?”

圆脸女孩似懂非懂的想了想,试探问:“火候?”

“没错,火候是关键。”

史蒂芬周赞许的点了点头,一边指着臭豆腐示意:“炸臭豆腐比较特殊,它虽然是纯粹的单一食材,但如果想炸得好吃,你就得把它看做是有馅料的食材才行。

在炸的时候,要控制好油温,保持在五成左右的油温,全程中小火。”

五成油温?

中小火?

圆脸女孩茫然的张着嘴:“什么意思啊?”

“……”

史蒂芬周沉默了下,随即指着油锅下方的火焰,示意:“看这里。”