第28章 七种炸法
“难得遇到这么好的机会，我肯定不能错过呀！”
面对史蒂芬周的调侃，圆脸女孩丝毫不以为意，笑嘻嘻的解释着。
“不错，开门做生意，遇到机会就绝对不能放过。”
史蒂芬周颇为赞许，但低头看到碗中的臭豆腐，却摇了摇头：“不过前提是手艺得过关。”
圆脸女孩闻言，尴尬的笑了下，缩回脑袋，郁闷嘟囔：“我小时候吃外婆炸的臭豆腐，最喜欢吃里面的酱，所以着重学会了炒酱。
炸臭豆腐我以为有手就会，但炸出来却没有外婆炸得好吃。”
“这就对了。”
史蒂芬周正色解释：“中餐的饮食文化和传统文化是一脉相承的，菜品也讲究君臣佐使，一定要有核心的重点才行。
就像红烧鱼的重点从来都不是红烧，而是鱼，糖醋里脊想要好吃，里脊的味道就一定要好。
臭豆腐想要好吃，酱料终究是锦上添花，臭豆腐本身才是最重要的。”
“明白了。”
圆脸女应声思索着，片刻后，她抬头正色开口：“那我这就收摊回去练去，什么时候把臭豆腐炸好了，我再出来摆摊！”
听到她的话，直播间里很多观众都被触动了，纷纷发着弹幕夸赞了起来。
“好样的！这女孩有志气，我相信她一定能做得好。”
“有志者事竟成，就从这个态度就能看出来，这丫头将来肯定能成功！”
“好，我记下了，如果有机会去杭州，我一定找你的小吃摊去尝尝。”
“真是个过日子的好姑娘，踏踏实实，认真又肯努力，这不比那些脑子有坑的xxn强一百万倍？”
“别挑对立，认真生活的人还是占大多数，好女孩还是很多的。”
“主播厨艺那么好，教教人家小姑娘呗？我先送个飞机，聊表心意。”
“帅师傅送给主播【私人飞机】*1！”
不用观众送礼物，史蒂芬周也正有此意。
看了眼她刚刚拿出的竹筐，史蒂芬周问：“豆腐还有的吧？”
“有的，今天就没开张，你是第一个来吃的。”
圆脸女孩嘿嘿笑着，爽快的一摆手：“这份没炸好，就不收你钱啦！”
“算你识相，炸成这样还收钱，那就真没天理了。”
史蒂芬周开了句玩笑，随即就绕过摊子，来到了摊位后方，把手机支架放在了操作台边上，笑着开口：“但我从来不欠人情，吃了你的东西，就随便教你两招吧！”
见他跑到了自己的位置上，圆脸女孩有些懵了，不解问：“你想干嘛？”
“我教教你什么才叫炸臭豆腐。”
调整好手机拍摄角度，史蒂芬周就撸起了袖子。
有一次性手套，就省去洗手了，史蒂芬周戴上一次性手套，就打开了灶台的火。
将火焰调小，史蒂芬周随口问：“你知道中餐的炸法有几种吗？”
“啊？”
没料到他一上来就问这么专业的问题，圆脸女孩愣了下，才茫然摇头：“不知道，我没学过厨师。”
教没有基础的人是最累的，要讲得很细才行。
史蒂芬周顿了下，就耐心解释：“中餐里常用的炸法一般有七种，干炸、清炸、脆炸、酥炸、软炸、淋炸和浸炸。
另外还有一些小众的炸法，比如纸包炸等等，这些暂时不提。
每种炸法的效果不同，适合做的菜也有所不同。
比如炸法的代表，干炸，也叫焦炸。
这种炸法是最常见的，也是最常用的炸法，家里炸带鱼，小黄鱼，都是用这种炸法。
干炸一般只会对食材进行简单腌渍调味，沾一点淀粉，直接下锅炸。
这种炸法队火候和时机的掌控要求很高，技艺高超者炸出的食物焦香酥脆，入口干香，最适合下酒。
不过这种炸法的缺点也在这里，因为干炸的油温比较高，会让食材里的水分流失太多，干香有余，软嫩不足。
所以要是炸臭豆腐，就不能用干炸法。”
听着史蒂芬周的解释，圆脸女孩回忆着自己的操作，顿时恍然大悟：“哦！原来是这样！我明白了！
怪不得我炸的臭豆腐不好吃，原来是因为我用了干炸法！
没错没错！我就是用过年炸带鱼的方法炸的！”
她像是如梦初醒一般，啧啧感叹：“原来问题出在这里，那就是我用的油温太高了？”
“聪明。”
史蒂芬周搅动了下锅中的油，解释：“炸法的技术全在火候和时机上，只要掌握火候，那就一通百通。
但要是一窍不通，就会行差踏错，怎么也入不了门。”
掀开竹筐上的白纱布，取出了一块臭豆腐，史蒂芬周平静开口：“干炸一般适合炸荤菜，虽然也有炸素菜的，比如干炸蘑菇，但那属于特殊情况。
豆腐是素食，在炸的时候，一般是用清炸法。
所谓的清炸，就是不挂糊，不拍粉，直接炸制的方法。
因为少了面糊的保护，全靠食材本身凸显酥脆口感，所以清炸的难度要更高一些。
清炸可以炸很多食材，其中纯面食最简单，比如油条，麻花，麻叶，馓子等等。
这些食物只要放进油锅里，炸到变成金黄色就可以出锅了。
炸蔬菜要稍微难一点，因为需要掌控一定的时机，根据不同质地的蔬菜，分先后下锅。
每种蔬菜需要的炸制时间不同，口感也不一样，但总归还是可以从食材表面看得出来。
清炸最难的食物，是带馅料的食物，比如麻团，油糕，春卷等等。
这些小吃就不是普通人能炸好的了，得用点心思和时间学习其中的技术才行。
其中春卷是最难的，因为它的皮薄，很容易炸糊，里面又是蔬菜馅料，想熟又得炸透。
所以需要一定的火候拿捏技术，才能炸得好春卷。”
说到这里，史蒂芬周看向了圆脸女孩，微微一笑问：“所以，你明白什么了？”
圆脸女孩似懂非懂的想了想，试探问：“火候？”
“没错，火候是关键。”
史蒂芬周赞许的点了点头，一边指着臭豆腐示意：“炸臭豆腐比较特殊，它虽然是纯粹的单一食材，但如果想炸得好吃，你就得把它看做是有馅料的食材才行。
在炸的时候，要控制好油温，保持在五成左右的油温，全程中小火。”
五成油温？
中小火？
圆脸女孩茫然的张着嘴：“什么意思啊？”
“……”
史蒂芬周沉默了下，随即指着油锅下方的火焰，示意：“看这里。”