第29章 火候油温
顺着史蒂芬周手指的方向，圆脸女孩低头观察着油锅下方的火焰。
只见微红发亮的火焰从灶口喷出，微微摇晃着，舔舐着锅底。
指着火焰，史蒂芬周解释：“火候是指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
一般而言，火候有旺火、中火、小火、文火四种，从大到小，温度从高到低。
想要区分，就要观察火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱。”
直播间里，观众都被勾起了好奇心，在线数量也出现了一个大幅的增长，直接来到了8000+。
很多人都对这个话题很感兴趣，纷纷发着弹幕询问。
“主播详细讲讲吧！这个火候我一直搞不清楚该怎么区分。”
“对对对，看那些电视剧里经常听到这几个名词，但还真不知道它们都长什么样。”
“我经常看美食节目上有人说火候，但好像从来没人讲过火候是什么。”
“能不能把镜头对准锅底呀？这样看得更清楚一点。”
看了眼弹幕，史蒂芬周笑着调侃：“怎么？现在不怕被烤了？”
嘴上开着玩笑，但史蒂芬周还是调整了下手机的位置，对准了锅底的火焰。
随后，他就转动阀门，把火焰关到最小，指着微微抽动，呈青色的微火示意：“这叫文火，颜色发青，贴在热源上，起落不定，光度发暗，热气不大，一般是用来做炖菜，焖菜，煨菜，捂菜用的。”
圆脸女孩在一旁听着，好奇的观察着火焰，喃喃嘀咕：“这就叫文火吗？”
“你就理解成最小火就可以了。”
随口解释了句，史蒂芬周就把火焰调大了些，示意：“这叫小火，火焰的位置比较低，会摇晃不定，色泽呈红色，光度较暗。
如果靠近，可以感觉到比较明显的热气，一般用来摊饼，锅贴，煎蛋，做这种温度不高的食物。”
圆脸女孩伸手靠近感觉了下，点头表示：“是能感觉到热气，但没我炸的时候热。”
“当然了，你是用中大火炸的，肯定热了。”
说着，史蒂芬周再次转动阀门，一直到火焰不再跳动才停手解释：“这种就是标准的中火了，它的位置比小火稍微高一点，但火焰不会摇晃，火力输出持续而又稳定，热气就比较明显了。
一般做蒸菜，煮菜，烩菜这种需要持续稳定火力输出的菜，就要用中火了。”
说完后，他直接把火焰开到了最大：“旺火就很好理解了，就是大火，火焰位置又高又稳定。
如果是柴火，火焰的颜色就是白黄色，你用的是液化气，所以颜色是淡蓝色。
这种火焰的光度明亮，热气逼人，很容易受伤。
一般饭店里做炒菜，爆菜的时候就要用旺火，而且火越大越猛越好。”
解释完后，史蒂芬周就把火调到了小火的状态：“但旺火不是普通人能驾驭的，很容易受伤，用来炸食材，也是在高温复炸的时候用的，你不用学，知道了解就可以了。”
“哦。”
圆脸女孩点头应了声，但看眼神却还在记着。
不光她在记，直播间里的观众也在记，甚至还发着弹幕，当做记笔记。
“中火是什么来着？我没来得及写。”
“录屏只录到一半，谁有完整资源？”
“弹幕助手：颜色发青，贴在热源上，起落不定……”
“都别刷太快，我复制一下刚刚那条弹幕。”
“哈哈！你们一个个上学的时候如果有这么认真，恐怕早考上985了吧？”
“不要小看吃货的力量，对于美食，我们绝对是认真的！”
看了眼直播间里热火朝天的学习氛围，史蒂芬周笑了笑，才继续给圆脸女孩讲解：“火候的确很重要，但在做菜的时候，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面还要根据原料性质掌握成熟时间的长短，这叫时机。
只有这两者统一，才能让菜肴烹调达到好的标准。
而且火候也不是单一的，很多食材都是要使用两种或两种以上的火力的。
比如清炖牛肉，就是要先旺火烧开，转小火炖煮。
汆鱼是先小火，再转中火。
干烧鱼要先旺火，转中火，最后小火烧制。
炸的时候也是一样，比如干炸、脆炸、酥炸这些炸法，就需要先中火炸，再旺火复炸，这样可以让外层的脆壳更加酥脆。
不过在炸臭豆腐的时候，就不能用太大的火了，而且最好不要复炸，避免水分过多流失。”
圆脸女孩听得认真，连连点头感叹：“没想到光是用火就有这么多讲究，炸臭豆腐也有这么多的门道，今天真是学到了。”
“世事洞明皆学问，你如果能学以致用，就算我没白教。”
史蒂芬周笑了笑，指着火焰示意：“炸臭豆腐要用中小火，目的是为了锁水的同时，把豆腐炸透。
中小火就是比小火大一些，比中火小一些，看火焰状态就可以了，让它保持微微摇晃。
但也不能死盯着这个标准，因为控制火候的目的，是控制油温，这才是核心关键。”
摊开掌心，史蒂芬周把掌心放在了油锅上方，感受着掌心的温度，一边解释：“中餐里，不同的菜，不同的食材，所需要的油温是不一样的。
但古代没有温度计，所以都用几成热，或者温、热的概念来形容温度。
一般中餐厨师形容油温，都会说一二成热，三四成热，五六成热，七八成热，九成热，十成热这些词。
如果按照温度来看，一二成热就是90℃以下的油温，油面比较平静，用手放在上面只能感觉到微微的发热。
一般炸花生米，油酥腰果这些容易糊的食材，就是用一二成油温炸的。
三四成就是90℃到130℃之间，这个温度的油面就有轻微的波动了，但没有声音，也不冒烟，滑肉的时候一般是用这个温度。
五六成热食130℃到170℃之间，这个温度下，油面的波动就比较明显了，而且会冒青烟，把木筷子插进去，周围会冒细小的气泡。
这个温度是适合油炸或者煎炒的，但细节到不同的炸法和食材上，还是有差别。
咱们就只讲炸臭豆腐，炸臭豆腐的油温，最好是在四成半，也就是135℃左右，最好不要超过五成，全程保持中小火。”
说着，史蒂芬周收回手来，冲圆脸女孩示意：“你现在过来感受一下，这个油温就是标准的四成半。”
圆脸女孩闻言，就上前学着他的样子，伸出手来仔细感知着锅中的油温。
史蒂芬周看着她叮嘱：“记住这个感觉，以后控制油温的时候，就照着这个标准来。”
“记住了。”
圆脸女孩笑得眼睛眯成了一条缝：“我真是太幸运了，居然能遇到你这么好的师父。”
史蒂芬周笑了笑：“叫哥。”