第5章 料酒与黄酒
直播间里，观众也是一片哗然。
“只看一眼就看出来了？真的假的？”
“看隋便的反应，主播好像说对了啊！”
“这是尝菜吗？怎么像算命的呀！”
“我看着都差不多，怎么看出来的？”
扫了眼弹幕，史蒂芬周笑着解释：“这很简单，因为我知道正宗【西湖醋鱼】的样子，所以越接近我记忆中正宗的【西湖醋鱼】，这道菜就做得越好，做菜厨师的厨艺自然就越好了。”
说着，他移动手机，将面前三盘【西湖醋鱼】都收入了镜头中，解释：“评判一道菜，一般的评判标准是色、香、味、反、意五个条件。
首先就是外观，也就是入眼之色。
你们先用眼睛看，这三道菜都有什么区别？”
直播间里，观众闻言，都被勾起了好奇心，像是玩游戏一般，发着弹幕找了不同。
“鱼的大小不一样。”
“鱼身上开的刀口数量也不一样。”
“勾芡的颜色也不一样。”
没一会儿，观众就找出了七八处不同。
“没错，这些都是显而易见的细节。”
史蒂芬周解释：“咱们可以看到，这三道【西湖醋鱼】，用的都是草鱼。
这点很好，虽然这里也可以用桂鱼做【西湖醋鱼】，而且味道更好，但大家印象里的【西湖醋鱼】的确是用草鱼做的，用草鱼也更见手艺。”
将右侧主厨版的【西湖醋鱼】拉到近前，他把手掌放在了盘子旁边作为对比：“【西湖醋鱼】用的草鱼是童子草，也就是两斤左右的草鱼。
鱼不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起来麻烦，所以两斤左右是最合适的。
另外，即便是童子草鱼，也是又土腥味的，需要放在活水里饿养两天排腥。
这一步是很重要的，因为草鱼不像青鱼主要吃螺蛳、蚌、蚬这些软体动物，它主要吃水底的水草，吃的时候会吃进去不少泥沙，所以土腥味很重。
如果不排腥，直接做来吃，就算用重料遮掩，也盖不住那股土腥味。”
听到他的解释，直播间里顿时飘起了许多弹幕。
“怪不得！那次我去吃【西湖醋鱼】，一口下去差点腥得我吐出来！就是那种泥巴味道，现在想起来我还起鸡皮疙瘩！”
“破案了！这就是我那次吃【西湖醋鱼】的味道！土腥味太重了！”
看到史蒂芬周坐在桌前毫不客气的点评，而隋便则在旁边听得连连点头，陈经理有些忍不住了。
“我们家的草鱼都是排腥过的，有专门的供货商给我们供货。”
隋便见他不安，就笑着开口帮他解释：“这点我可以作证，这三道菜用的草鱼，腥味都比较淡，而且肉质比较紧实，肯定是排腥过的。”
听到他帮忙解释，陈经理这才松了口气，但却还是不安的看了眼史蒂芬周。
虽然隋便实事求是，但这个不知天高地厚的小主播如果继续大放厥词，肯定也是会对楼外楼有影响的。
在他的注视下，史蒂芬周浑不在意，继续讲解着：“所谓的排腥过程，就是让草鱼在活水中饿着，排空肠胃里的泥沙，通过饥饿让草鱼体内的脂肪含量降低，也就是所谓的肉质紧实。
这个过程最好是持续三到五天左右，排腥的效果最好。
当然再久也可以，只是成本就不划算了。
而且就算排腥，也没办法完全去除掉草鱼体内的土腥味，所以需要在烹制前，进行进一步的去腥，也就是提前腌制了。
鱼类腌制大家应该不陌生，无外乎葱姜料酒四字。
但注意，这是四种原材料，料和酒是单独的两种，而不是你们以为的那种料酒。”
听到他的话，隋便笑着点了点头，看向了摄像机后方的同事，他们正一脸惊讶的看着史蒂芬周。
“怎么了？”
隋便打趣问：“你们不知道这事儿？”
“不知道。”
他们连连摇头：“料酒不就是超市里卖的那种吗？”
直播间里，观众们也是惊奇不已。
“料酒不就是料酒吗？怎么会是两种东西？”
“难道我这么多年都买错了？”
看到他们的弹幕，史蒂芬周笑着解释：“料酒和黄酒不是一回事，黄酒的历史已经有六千多年了，在《周礼》中就有相关记载，那时候叫‘醴’，就是甘之如醴的‘醴’。
但料酒是在黄酒中增加了其他香料，比如砂仁，花椒，桂皮等等配料，配制而成的厨房专用黄酒。
这里的料指的是香料，也就是各种调味料。
料酒属于黄酒的衍生产品，就像炒饭属于米饭的衍生产品一样。
不过用真正的香料配制的料酒，已经属于高端产品了。
现在一些厂家是用一些工业制取的原材料来配置料酒的，黄酒只占30%以下，剩下的都是糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油和其他浸出物。
这种料酒的价格虽然便宜，但味道远不如用天然香料配制的料酒。
如果你们身边有料酒瓶，可以看一眼配料表，到底是天然料酒，还是化工料酒。”
没等他话说完，直播间里就已经有观众发出了弹幕。
“卧槽！我刚看了一眼，我家用的料酒还真是化工料酒啊！一长串化学名称，吓死人了！”
“我家用的也是化工料酒！天呐！我都不知道，我还以为料酒就是黄酒呢！”
“没想到现在料酒也不安全了，还有什么是能吃的？”
“怎么会有这种无良商家？生产这种产品是害人啊！真没良心！”
看着一片吐槽的弹幕，史蒂芬周微笑解释：“大家也不用谈化学色变，这种化工料酒对人体是没有太大危害的，毕竟就算用也只会用一点，不能抛开剂量谈毒性。
如果是少量使用，还是没问题的，国家的食品安全标准比你们以为的要严格得多，既然能生产出来，获得销售许可，就说明它是安全的。
唯一的问题就在于它的味道没天然料酒好，仅此而已。
如果实在担心安全问题，以后再买料酒的时候，可以看看名字，买专用的酿造黄酒，而不是各种料酒。
那些有添加名词的料酒，比如葱姜料酒，陈皮料酒这些最好少买。
你可以买黄酒回来，自己往里面配香料来泡，最多一个小时就能用了，而且效果相当好。”
听到这里，一旁的隋便不由挑起拇指赞叹：“哈哈！够专业！”
门外，原本眉头紧皱的高师傅也渐渐舒展了眉头，低声嘟囔：“居然有点见识，小瞧他了……”
直播间里，观众们讨论热烈。
“学到了！没想到料酒居然有这么多学问！”
“我爸最喜欢买葱姜料酒了，说省事儿，我得让他来好好看看！”
“主播是真懂啊！怪不得敢叫食神呢！哈哈！”
“黄酒也有好多品牌，怎么选呢？”
看着直播间的弹幕，史蒂芬周继续解释：“这位观众问对了，【西湖醋鱼】的腌制，酒是关键。
这三道【西湖醋鱼】用的都是黄酒，而且品质都不差。
这也是因为这里得天独厚的条件，你们所知道的最著名的黄酒是什么品牌？”
不等观众回答，隋便的摄像同事就下意识的脱口而出：“花雕！女儿红！”
“没错。”
史蒂芬周点了点头，笑问：“那花雕酒产自哪里呢？”
这次，所有的观众都答出来了。
“绍兴！”
“没错。”
史蒂芬周指了指东南方向：“就在那个方向，距离这里不到五十公里。”