第一节　食用花卉的饮、食用价值

1　食用花卉的营养价值

花卉入肴的魅力主要是花，乃植株之精华，不仅色、香、味俱全，还有很高的营养价值，其所含的营养成分比茎、叶要高出许多倍。这些成分被人体吸收后，能促进人体的新陈代谢、补充人体能量、调节人体生理机能。据研究，鲜花中包含人体所需要的蛋白质、脂肪、淀粉、多种维生素，甚至有些花卉所含的营养成分高于一些瓜果蔬菜、豆类、蛋类及肉类，并含有人体不可缺少的氨基酸及各种微量元素等。例如：葫芦科植物的花朵，其含有的营养物质对人体的大脑发育具有一定功效，玫瑰花素有“维生素C之王”之称，每100g玫瑰花中维生素C含量可达到2000mg，远超猕猴桃中的维生素C含量。每100g鲜菊中含有糖类4.8g，蛋白质1.9g，脂肪0.9g，钙60mg，纤维素0.23mg，营养丰富。据测定，桃花、玫瑰花、金银花、菊花中铁含量是大白菜的2～12倍。

此外，一些花中还含有可以增强人体体质的高效生物活性成分，是其他食物中所没有的，这些物质对增强人类体质和保障人类健康至关重要。例如，有研究发现，由乙醇提取得到的鼓槌石斛花总黄酮可以清除羟自由基和DPPH自由基，清除效果均显著优于二丁基羟基甲苯；合欢花总黄酮可以改善抑郁模型大鼠抑郁行为，具有抗抑郁功效；凤仙花有强效的抗慢性过敏作用，含有山柰酚-3-芸香糖苷、2-羟基-1、4-柰醌等抗过敏的活性化合物，其中山柰酚-3-芸香糖苷是血小板活化因子（PAF）受体拮抗剂，2-羟基-1、4-柰醌是组胺和PAF拮抗剂。

近代有关科学食品营养的研究表明：凡花卉中食用器官的颜色越深、越艳丽，其营养成分就越复杂，营养含量就越高。如羽衣甘蓝可食部位每100g中含水91g，蛋白质2.7g，脂肪0.3g，碳水化合物3.5g，粗纤维1.2g，钙100mg，磷56mg，铁1.9mg，胡萝卜素2mg，维生素C 76mg，维生素B 10.07mg，烟酸0.9mg等。