第二节　创新制作工艺，丰富花卉新食品的食品结构和种类

在我国花卉食品的深加工还处于起步阶段，对花卉的利用只是直接食用或粗略加工，如花卉中药、花酒、花卉粥和花卉保健茶等。而自然界中绝大多数花卉都具有时令性，且保存期限短，一般的加工方式存在不利于花卉产品的流通，市场面较窄等缺点，故在大力开发现有的、已具一定加工技术和规模的花卉食品的同时，要不断创新制作技艺，开发出各种类型的花卉新食品，生产更多的花卉食品，使食品结构和种类更加丰富。

花卉腌制食品：腌制食品主要是利用食盐（或白砂糖）的高渗透压作用、微生物的发酵作用及蛋白质的分解作用制得。自然界中的食用花卉大多具有时令性，保存期限短，通过腌制不仅能改善风味，且能有效抑制有害微生物的繁殖，从而有利于产品的储存。同时，在腌制和后熟过程中，食用花卉中的蛋白质在微生物的作用和蛋白质水解酶的作用下，逐渐被分解成具有一定鲜味和甜味的氨基酸，使花卉腌制食品风味更独特，营养更容易吸收。如凤仙花、鸡冠花、桔梗、槐花和菊花等的腌制。

花卉调味品：调味品是指能够增加菜肴的色香味、提高菜品质量、有益人体健康的佐餐食品。随着人们饮食的多元化，传统单一的口味已经无法满足消费者的味蕾，因此人们的饮食越来越离不开调味品。随着调味品行业的发展，第一代（单味调味品）、第二代（高浓度及高效调味品）、第三代（复合调味品）已经不能满足人们的需求，随之而来的是第四代调味品即纯天然调味品的应运而生。食用花卉作为兼具色、香、味、营养、功效为一体的纯绿色食品，加工成花卉调味品将具有广阔的前景。如迷迭香花中因含有优良的抗氧化剂和迷迭香精油，被广泛应用于肉类、家禽和烧烤等美食的制作中，是不可多得的花卉调味品。

鲜花罐头：罐头是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品是一种特殊形式的食品保藏方法，因其无菌，常温下能长期存放，且便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，备受消费者喜爱。花大多生于春天，与其他食物资源相比，生长期短，且遭受的农药、化肥污染较轻，因此利用鲜花加工成罐头食品具有很大的优势。如有研究者取玉兰花花蕾，用清水浸泡10分钟，轻轻漂洗沥干，然后放入0.07%异维生素C钠和0.5%柠檬酸溶液中浸泡30分钟护色，后用0.3%CaCl2保脆3小时，最后进行灌装、排气、密封和杀菌制得玉兰花罐头。同样，以相似的方法亦可制得洋槐花、梨花和芍药花罐头。

花卉饮料：草本饮料是指以植物（包括可食的根、茎、叶、花、果、种子）或其提取物为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料，如凉茶、花卉饮料等。花卉型饮料是近年来一种新型的天然花卉饮料，这种花卉饮料不含刺激性物质，不仅颜色、香味令人赏心悦目，而且具有滋润肌肤、美容养颜和提神明目的功效，特别受到女性消费者的青睐。一般制作工艺是在花盛开时，采用人工采摘，然后急速脱水干燥、超微粉碎，最大程度的保留原色原味，从而确保可速溶性和稳定性，这样制成的花卉粉剂用开水冲泡，饮之爽口，浓郁不凡，也有的花卉饮料可以直接饮用。有研究者以玫瑰花、菊花、甘草、绿茶为原料，通过正交实验得出最佳配方：3%的玫瑰花浸提液，8%的菊花浸提液，3%的甘草浸提液，5%的绿茶汁与7%的菊花花瓣，甜味剂3%，蜂蜜0.5%，柠檬酸1.0%，再加入复合稳定剂进行调配。最终制得的玫瑰花菊花甘草复合悬浮饮料色泽美观，甜酸滑爽，风味独特，低脂肪、低热量、营养好、具有一定的保健功能。

鲜花奶制品：奶制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品。具有营养全面丰富、人体好吸收等特点。有研究者以全牛乳、白砂糖、玫瑰花酱和发酵型益生菌为原料制得玫瑰风味酸奶，不仅营养丰富，且色泽宜人、口感顺滑，更受青少年及女性朋友的青睐，丰富了酸奶市场。

随着经济的发展、科技的进步、人民生活水平的提高，对食品市场需求的也逐年增长，促使一些新型食品产业的发展，以上罗列的几个品种只是食品生产加工、消费市场的冰山一角。同样，还可利用鲜花制成糖果、冷冻饮品及其他花卉产品，丰富整个花卉食品市场。