第二章 食品安全危害及风险管理
第一节 食品安全的基本概念
一、食品的界定
现代营养学认为：食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节作用。但国内外有关食品基本概念的界定和形成经历了几十年发展历程。在国内，1994年发布的《食品工业基本术语》对食品的定义为：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。”1995年发布的《中华人民共和国食品卫生法》将食品定义为：“各种供人食用的或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。”2009年通过的《中华人民共和国食品安全法》定义食品为：“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”2021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议修订《中华人民共和国食品安全法》，将食品定义为：“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”在国外，美国《食品药品及化妆品法》第二条规定：食品为人或动物食用或饮用的物质及构成以上物质的材料，包括口香糖。日本《食品卫生法》《食品安全基本法》规定：食品是指除《药师法》规定的药品、准药品以外的所有饮食物。加拿大《食品与药品法》将食品定义为：“经过加工、销售或直接作为食品和饮料为人类所消费的物品，包括口香糖和以任何目的混合在食品中的各种成分及原料”。欧盟议会与理事会178/2002法规第二条规定食品为：“任何的物质或者产品，经过整体或局部的加工或未加工，能够作为或可能预期被人作为可摄取的产品。”国际食品法典委员会（CAC）将食品定义为：“食品（food），指用于人类食用或者饮用的经过加工、半加工或者未经过加工的物质，并包括饮料、口香糖以及已经用于制造、制备或处理食品的物质，但是不包括化妆品、烟草或者只作为药品使用的物质。”
二、食品安全、食品卫生与食品质量
（一）食品安全的界定
1974年，联合国粮食及农业组织（FAO）在《世界粮食安全国际约定》中第一次提出了“食品安全”的概念。1996年世界卫生组织（WHO）在发表《加强国家级食品安全性计划指南》中将“食品安全”界定为“对食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。2003年，FAO和WHO将“食品安全”定义为：“‘食品安全'是指所有的危害，无论这种危害是慢性的还是急性的，都会使食物有害于消费者的健康。”在我国，2021年《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第一百五十条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》规定“生产许可证制度”和“市场准入标志制度”，对符合条件的食品生产企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产食品。对实施食品生产许可证制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）市场准入标志——QS（quality safety，质量安全）标志，意味着该食品符合了质量安全的基本要求。没有加印（贴）QS标志的食品不准进入市场销售。该标志由“QS”和“生产许可”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。2015年10月1日实施的《食品生产许可管理办法》
与新《食品安全法》同步实施，明确食品生产许可证将由“SC”（“生产”的汉语拼音字母缩写）开头。
“SC”新版食品生产许可证对食品生产许可做出了四个方面的调整。2018年10月1日起，食品生产者生产的食品和食品添加剂将一律不得继续使用印有原证号和“QS”标志包装。从食品安全的定义的发展历程，我们深刻体会到：食品安全是一个综合性的概念，不仅指公共卫生问题，还包括一个国家粮食供应是否充足的问题。食品安全是社会概念，影响社会经济发展的导向；食品安全是政治概念，与国民的生存发展、食品贸易、国家政治形势紧密相关；食品安全同样是法律概念，世界各国一系列有关食品安全的法律法规的出台，反映了食品安全的法律规制的重大意义。而食品安全的法律概念有两层意思：一是看食品是否符合国家对食品营养标准的要求；二是看食品是否对人造成了现实中的危害。
（二）食品安全与食品卫生的区别
1996年以前，WHO曾把“食品卫生”和“食品安全”列为同义语。1996年，WHO发表《加强国家级食品安全性计划指南》，把“食品安全”与“食品卫生”作为不同的概念进行了区分。“食品安全”被解释为“按其原定的用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”；“食品卫生”被定义为“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的所有条件和措施”。日本食品安全监督管理机构也经历了从《食品卫生法》到《食品安全基本法》的转变。我国于1995年公布实施的《食品卫生法》也被2009年的《食品安全法》（2021年4月29日第二次修订）取代。从国内外和国际组织的这些变化可以看出，食品安全和食品卫生是有区别的。一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖加工、包装、贮藏运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。因此，我国《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。因此，食品安全和食品卫生两个概念的主要区别在于：食品安全强调的是目的和结果；食品卫生强调的则是为了达到结果而进行的过程控制。
（三）食品安全和食品质量的区别
1996年FAO和WHO在发布《加强国家级食品安全性计划指南》中把“食品质量”定义为“食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性”。食品质量包括影响食品消费价值的所有其他特性，不仅包括一些有利的特性如食品的色、香、质等，还包括一些不利的品质特性，如变色、变味腐烂等问题。食品质量关注的重点是食品本身的使用价值和性状，而食品安全关注的重点则是接受食品的消费者的健康问题。食品质量和食品安全在有些情况下容易区分，在有些情况下较难区分，因而多数人将食品安全问题理解为食品质量问题。
三、现代食品安全管理理念
（一）树立食品安全文化的理念
食品安全是食品质量的核心。只有在技术上确有必要、经过风险评估证明安全可靠的食品添加剂，才能被允许使用。食品生产者必须本着不用、慎用、少用的原则，严格按照食品安全标准中关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。
（二）可追溯管理的理念
食品生产过程中的可追溯管理以及食品的可追溯性，即应用身份鉴定和健康等标识对食品尤其是动物源性食品进行追查的能力。即使发生食品安全事故，政府及管理部门均可及时追踪事故的源头，找到责任人，从而控制事故的规模。
（三）全程监管的理念
食品安全问题涉及食品的生产者、经营者、消费者和市场管理者等各个层面，贯穿于食品原料的生产、采集加工、包装运输和食用等各个环节，每个环节都可能存在安全隐患。必须从源头上做好食品安全工作，有一个完善的食品安全法体系，涵盖整个食品产业链，有效实施从农田到餐桌的全程监管。
（四）风险分析的理念
广义上的风险表现为不确定性，可能有收获，也可能有损失。狭义上的风险，强调风险表现为损失的不确定性。只有对风险进行定量估计，才能使人们对于风险的认识更加明确。综上所述，食品安全是静态的结果，是食品安全监管制度希望达到的最终目的；食品安全也是动态的过程，追求安全是监管制度一直坚持的准则；如果食品安全的外延和内涵发生认识性的分歧，将会使监管主体、被监管的食品企业、消费者的认识趋于混乱。因此，分析食品安全这个概念，对食品安全监管制度有巨大的理论和实践指导意义。