第三节 食品安全与质量控制
一、技术—管理学途径
食品安全与质量控制学是质量管理学的原理技术和方法在食品原料生产加工、贮藏和流通过程中的应用。食品是一种与人类健康有密切关系的特殊产品，它既具有一般有形产品的质量特性和质量管理特征，又具有其独有的特殊性和重要性，因此食品安全与质量控制具有特殊的复杂性。从农田到餐桌的食品链上，无论在时间和空间上，食品安全与质量控制都应该全面覆盖，任何一个环节稍有疏忽，都会影响食品安全与质量，同时食品安全与质量所涉及的面既广泛又很复杂，食品原料及其成分的复杂性，食品的易腐性，食品对人类健康的安全性、功能性和营养性以及食品成分检测的复杂性等都会对控制效果产生不同的影响。即使是同一种产品具有相同的生产工艺，由于厂房、操作人员、设备、原料、检测方法等情况的差异，整个食品安全与质量控制的过程都会有实质性的差异。因此，食品企业的质量管理者不仅应该全面掌握质量管理的相关理论，还应该掌握食品加工的相关理论和科学技术，将技术和管理有机结合起来。
食品成分的复杂多变，使得工程技术知识显得非常重要，对诸如微生物、化学加工技术、物理、营养学、植物学、动物学之类的知识的掌握有助于理解这种复杂变化，并促进控制这种变化的技术和理论研究。在食品质量管理中，既要运用心理学知识来研究人的行为，又要运用技术知识来研究原料的变化。与心理学同等重要的还有社会学、经济学、数学和法律知识。
食品安全与质量控制包含加工技术原理的应用和管理科学的应用，两者有机结合，缺一不可。但是，技术和管理学的结合分别可以产生三种管理途径：管理学途径、技术途径和技术—管理学途径。管理学途径以管理学为主，以管理学的原理来管理质量。因此，在管理方面能做得很好，但是，由于对技术参数和工艺了解不够，所以在质量管理方面就不能应用自如。反之，在传统的技术途径管理中，由于缺乏管理学知识，管理学方面只能考虑得很有限，因此在质量管理方面也有缺陷。而技术—管理学途径的重点是集合技术和管理学于一个系统，质量问题被认为是技术和管理学相互作用的结果。技术—管理学途径的核心是同时使用了技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为，并适当地改良这一体系。体现技术—管理学途径的最好例子便是HACCP体系。在HACCP体系中，关键的危害点通过人为的监控体系来控制，并通过公司内食品质量管理学各部门合作使消费者的期望得以实现。ISO22000：2018体系更是将HACCP和质量管理体系有机结合起来，堪称技术—管理途径的经典。食品关系到人们的健康和生命，因此，对食品安全与质量的要求比对一般日常用品质量的要求更高。在食品质量管理时，既要有充分的管理学知识，又要具备农产品生产和食品加工的知识。为了更好地保证食品的质量和安全性，在食品质量管理方面采用技术—管理学途径。
由于食品类专业的学生已经系统地学习了食品安全及相关的工艺控制技术，本书在编写中注重了质量管理理论和相关的国家食品安全标准与法规的介绍，尽可能地从技术—管理学相结合的途径引导学生学习食品安全与质量控制的理论和方法。
二、食品安全与质量控制概述
关于食品安全与质量控制，学术界已经总结出较为完整的管理模式，鉴于篇幅所限，本书主要介绍以下方面。
（一）食品安全危害及风险管理
食品安全是一个综合性的概念，不仅包括公共卫生问题，还包括一个国家粮食供应是否充足的问题。食品安全是社会概念，影响社会经济发展的导向；食品安全是政治概念，与国民的生存发展、食品贸易、国家政治形势紧密相关。食品生产前生产中生产后都有不同的危害来源。一般而言，引起食品危害主要分三大类，即生物性危害、化学性危害和物理性危害。而风险分析（risk analysis）是一种制定食品安全标准的基本方法，根本目的在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流三部分内容，三者既相互独立又密切关联。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是有关国际组织和区域组织工作的重点。风险管理既是在风险评估结果基础上的政策选择过程，包括选择实施适当的控制理念以及法规管理措施。风险交流是在风险评估者、风险管理者以及其他相关者之间进行风险信息及意见交换的过程。
（二）食品安全控制
食品安全控制危害贯穿于从农田到餐桌的每一个环节。食品安全危害的控制以相关的法规标准为依据，通过现代食品安全控制理念技术和控制体系，可有力保障消费者食品安全权利。相关法规标准有：国家认证认可监督管理委员会2014年发布的《关于更新食品安全管理体系认证专项技术规范目录的公告》，由中国认证认可协会牵头组织有关机构制修订并备案的《食品安全管理体系谷物加工企业要求》等22项专项技术规范。至此共有7项国家标准和22项专项技术规范作为食品安全管理体系认证的专项技术规范，其中原7项国家标准没有变化，17项专项技术规范替代原技术规范，5项专项技术规范为新制定的。教材精选了有代表性的关于粮油加工企业、肉蛋加工企业、酒类加工企业、果蔬及饮料加工企业共11个相关标准，介绍了相关的基本术语、前提方案、关键过程控制及产品检测等相关知识。学习者可以触类旁通，对相关的其他标准进行进一步的学习。
（三）食品品质设计
食品品质设计主要指新产品的设计，是一项复杂的技术与管理工作，需要在设计之初，了解市场和消费者的需求，根据企业自身的基础与条件，定位产品的类型，按照科学的工作程序进行设计工作。产品设计是一项多过程、多部门、多人员参与的复杂的技术与管理工作，为了保证设计工作的顺利开展及产品设计的完成，必须对设计工作进行过程分析，并制定科学、可行的工作程序。典型的产品设计过程包含四个阶段：概念开发及新产品计划、新产品试制、新产品鉴定和市场开发。在长期的设计实践中，一些新的设计方法和理念，如质量功能展开、过程设计、田口方法、稳健设计、并行工程等，使食品品质设计越来越成为一门系统的技术。
（四）食品质量控制
质量控制是质量管理的一个部分，主要是通过操作技术和工艺过程的控制，达到所规定的产品标准。质量控制包括技术和管理学的内容。典型的技术领域是统计方法和仪器设备的应用，而管理学方面主要是质量控制的责任和质量控制方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。质量控制方法是保证产品质量并使产品质量不断提高的一种质量管理方法。它通过研究、分析产品质量数据的分布，揭示质量差异的规律，找出影响质量差异的原因，采取技术组织措施，消除或控制产生次品或不合格品的因素，使产品在生产的全过程中每一个环节都能正常地进行，最终使产品能够达到人们需要所具备的自然属性和特性，即产品的适用性、可靠性及经济性。运用质量图表进行质量控制是控制生产过程中产品质量变化的有效手段。
控制质量的图表有以下几种：分层图表法、排列图法、因果分析图法、散布图法、直方图法、控制图法，以及关系图法、KJ图法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、PDPC法、网络图法。这些图表，在控制产品质量的过程中相互交错，应灵活运用。
（五）食品质量检验
食品质量检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制定的技术标准，对原料辅助材料、成品的质量进行检测。质量检验人员参与质量改进工作，是充分发挥质量把关和预防作用的关键，也是检验部门参与质量管理的具体体现。食品检验内容十分丰富，包括食品营养成分分析、食品中污染物质分析、食品辅助材料及食品添加剂分析及食品感官鉴定等。狭义的食品检验通常是指对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装标志和商品外观的特性、理化指标以及其他一些卫生指标所进行的检验。检验方法主要有感官检验法和理化检验法。质量检验人员一般由具有一定生产经验、业务熟练的工程技术人员担任。他们熟悉生产现场，对生产中人、机、料、法、环等因素有比较清楚的了解。因此对质量改进能提出更切实可行的建议和措施，这也是质量检验人员的优势所在。实践证明，设计、工艺检验和操作人员联合起来共同投入质量改进，能够取得更好的效果。
（六）质量管理体系
针对质量管理体系的要求，国际标准化组织的质量管理和质量保证技术委员会制定了ISO 9000族系列标准，以适用于不同类型产品规模与性质的组织，该类标准由若干相互关联或补充的单个标准组成，其中为大家所熟知的是ISO 9001：2015——质量管理体系要求。该质量管理体系要求将质量管理原则总结为七个方面：①以顾客为关注焦点；②领导作用；③全员参与；④过程方法；⑤改进；⑥循证决策；⑦关系管理。质量管理体系代表现代企业思考如何真正发挥质量的作用和如何最优地做出质量决策的一种观点。质量体系是有计划有步骤地把整个公司主要质量活动按重要性顺序进行改善的基础。任何组织都需要管理。当管理与质量有关时，则为质量管理。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。
（七）GMP与HACCP系统
GMP与HACCP都是为保证食品安全和卫生而制定的措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则因食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。从GMP和HACCP各自的特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的；GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节、各个方面都制定了具体的要求，是一个全面质量保证系统，HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目使其达到标准要求。掌握HACCCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才能使HACCP系统有效运行。