作者序
席卷咖啡产业上下游的时代巨浪

2009年动笔、2012年出版的前作《精品咖啡学》上下册，忽忽已逾十载。迈入21世纪20年代，全球咖啡态势酝酿新动力、新内容与新亮点，第四波精品咖啡浪潮正在发生。气候变化虽摧残三大洲经典产区，却也祸中藏福，咖啡处女地因全球升温而有新机遇，造出新产区，全球产地正面临调适与洗牌。世界咖啡研究机构重用阿拉比卡母本尤金诺伊狄丝、父本坎尼佛拉（C. canephora，俗称C. robusta，即罗布斯塔）、埃塞俄比亚地方种（Ethiopia Landraces）、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造F1等明日咖啡，以期使世人喝咖啡的闲情逸致能延续到下一世纪。

咖啡的造香工艺从烘焙厂转进更上游的庄园，各派后制技法尽出；厌氧发酵、冷发酵、热发酵、接菌发酵、添加物等“奇门炼香术”争香斗艳，咖啡农的光环首度凌驾咖啡师、杯测师、烘豆师与寻豆师。老朽的金杯理论正面临扩充与修正，一批玩家打破金杯框架与陈规，亦能冲出美味咖啡。这些亮点都是第三波难以想象的新发展。

意大利西西里岛百年历史的老牌咖啡莫雷蒂诺（Morettino），20世纪90年代在该岛西北部、纬度高达北纬38.1°的巴勒莫试种，努力了30年，拜全球变暖之赐，2021年终于有较好的产量，产出30千克咖啡豆，西西里岛成为全球最高纬度咖啡产地之一[1]。另外，北纬34°的美国南加州的文图拉县（Ventura）2014年以来种了2万株阿拉比卡，近年将增加到10万株。咖啡带近年已突破千百年来的南北回归线“天险”，向更高纬度凉爽地带扩展延伸。

西西里岛虽是无足轻重的“纳米”产地，然而，见微知著，近十多年的科学报告均警告，非洲、拉丁美洲和亚洲的传统咖啡产地，在2050年以前将减产20%—60%不等，其中以最大产国巴西减产六成最为严重，并建议巴西将产区往南方更高纬度的咖啡处女地挪移。阿拉比卡故乡埃塞俄比亚为了减灾与增产，已在海拔3,000米以上的凉爽地“练功”试种咖啡，并大力开发西北部原不产咖啡的处女地，数十年后埃塞俄比亚产地将有新貌。

搬迁产地还不够，全球育种专家齐动员，选育数十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各产地试种评估。在这波打造新世代阿拉比卡的行动中，埃塞俄比亚地方种、尤金诺伊狄丝、罗布斯塔的特异基因尤受重视。埃塞俄比亚地方种流入新世界如鱼得水，吃香喝辣，频频打进CoE优胜榜，并被冠上奇名怪姓，诸如粉红波旁（Bourbon Rosado，或Pink Bourbon）、“辣椒”（Aji）、Typica Mejorado、希爪（Sidra）、Chiroso、SL09、Bernardina……吾等乐见瑰夏终于有了可敬接班人！

咖农大玩微生物造味术，挺进厌氧发酵、二氧化碳浸渍、低温发酵、高温发酵、接菌发酵，成功扩展咖啡新味域，为世界咖啡赛事、消费市场添香助兴。新品种的试栽、极端气候的减灾与“炼香术”的研发，全由咖啡农执行与实践，数百年来咖农首度成为引领风潮的马首，跃为第四波咖啡浪潮推涛手。

咖啡玩家不再拘泥金杯理论教条，以高浓度低萃取率手法泡出萃取率低于16%的美味咖啡，甚至在滤纸或金属滤网助力下泡出萃取率逾22%的美味Espresso。无独有偶，加州大学戴维斯分校咖啡研究中心的咖啡学者已着手放宽金杯理想萃取率的上下限，并重新制定咖啡冲泡管控表的理想区间与风味属性，盼有朝一日能为“年久失修”的金杯理论注入回春活泉。台湾也没闲着，率先“起义”扬弃不符实际需求、教条的杯测烘焙度Agtron 58—63，改采用更有利高低海拔咖啡一展风华的Agtron 72—78，广获好评。

速溶咖啡、油滋滋重焙、香精调味咖啡、意式咖啡当道、滤泡式复兴、烈火轻焙、日晒、水洗、去皮日晒、蜜处理、厌氧发酵、冷发酵、热发酵、接菌发酵、铁比卡、波旁、姆咖啡、埃塞俄比亚地方种、野生咖啡、F1等明日咖啡、金杯理论与杯测烘焙度修正……这些都是咖啡产业从20世纪进化到21世纪20年代，历经四大浪潮波波淬炼的产物。当朝清算前朝并非坏事，没有最好，只有更好，时时检讨，及时修正，乃产业进步的最大动力。

咖啡之学博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。由衷感谢正瀚生技董事长夫人Cindy Wu、研究员李铨，台南护理专科学校邵长平博士，台湾咖啡研究室林哲豪、林仁安，咖啡匙钟文轩，联杰咖啡黄崇适，哥伦比亚Caravela Coffee，秘鲁Vela Ethan，卓武山咖啡农场许定烨，百胜村咖啡庄园苏春贤，森悦高峰咖啡庄园吴振宏，自在山林涂家豪，大锄花间林俊吉，云林古坑嵩岳咖啡庄园郭章盛，维堤咖啡杨明勋，冠军咖啡师简嘉程、林东源，以及学生江承哲，因他们的大力协助与宝贵意见，本书方能顺利完稿。

谨志于台北内湖

2022年4月20日