前言
第四波咖啡浪潮：全球变暖危机与产业未来

较之酒与茶，咖啡算是晚近盛行的饮品，直到15世纪以后，咖啡饮料才有文献记载，进入有史时代。第二次世界大战结束迄今，全球咖啡产业迈过七十多载黄金岁月，2019年世界咖啡生豆交易额为300亿美元，是排名全球第122大的商品[1]，2020年咖啡上下游产业链总收入估计超过4,400亿美元[2]，而2018年精品咖啡的总营收达359亿美元，预估2025年全球精品咖啡市场总收入可逾835亿美元[3]。第二次世界大战后至今，咖啡饮用方式从牛饮进化到品鉴，已衍生三大浪潮，1960年之前出生的咖啡玩家，都体验过三大浪潮的市况与流行；然而，演化未歇，咖啡巨轮扬尘奔腾，新品种、新处理法、埃塞俄比亚新解、全球变暖、豆价波动与可持续议题，架构出第四波咖啡浪潮的龙骨。

第四波咖啡浪潮的深广度与影响力远胜前三波，各地产官学界联手穷究“前朝”未探索的全球变暖与精品咖啡可持续议题，以期使咖啡的黄金岁月延续到下一世纪。咖啡产业链上游的咖农，在前三波被忽视消音；然而，改变正在发生，新一代咖农勤奋博学，集后制师、咖啡师、烘豆师、寻豆师和杯测师的技能于一身，各产地的咖啡园成为职业人士或咖啡族争相参访、充电的学堂。三大洲咖啡产地面临气候变化，如何调适、减灾或迁移他处，诸多转折与应变，成为第四波的焦点。

新品种、新处理法与气候变化的可持续议题都发生在产地，因此站在第四波浪头上的不是咖啡师、烘豆师、杯测师、寻豆师或咖啡馆，而是咖啡农，以及埋首为产地培育新品种的顶尖科研机构，诸如世界咖啡研究组织等。

埃塞俄比亚原生阿拉比卡独有的抗炭疽病、抗叶锈病、抗枯萎病、抗旱以及美味的基因，可协助中南美洲和亚洲产地，培育风味好又能因应全球变暖与病虫害的新锐品种。埃塞俄比亚古优品种的最新诠释，以及埃塞俄比亚产区因全球变暖危机而面临的迁徙问题，值得重新发现、重新论述。

第三波强调地域之味，到了2014年以后，多元发酵尽出争宠，发酵造味逐渐掩盖地域之味，是好是坏，见仁见智。近年，厌氧发酵、菌种发酵、酒桶发酵，以及添加果汁、果皮、酵素、肉桂等加料发酵奇招尽出，迎合市场对强烈、非传统、更劲爆味谱的新需求，这种倾向在亚洲产地尤其明显。咖啡的造香技艺已从烘焙厂回传至更上游的咖啡农。而新品种、新处理法的相乘效果，将第三波烈火轻焙的水果炸弹，升级到第四波的花果核弹；味谱从第三波晶莹剔透的酸甜震，演进到第四波庞杂、娇艳、俗丽、浑厚与缤纷的发酵造味，此一演变轨迹极为明显。

小而美的第三波精英退场

第三波浪潮起于千禧年前后，美国与北欧皆有独立经营的咖啡馆和年轻咖啡师，不屑第二波重焙的焦苦味以及充斥街头的大量复制的星巴克及其同构型咖啡馆。这些小资咖啡馆困知勉行，专攻星巴克不擅长的领域，主推酸香花果韵的烈火轻焙、拉花、彰显地域之味的手冲与虹吸滤泡式黑咖啡、单一产地或单一庄园浓缩咖啡（Single Origin Espresso，简称SOE）、杯测鉴味仪式、咖啡教学，以及每家门店不同的设计风情，创造差异化，力抗星巴克，果然杀出一条活路，点燃第三波浅中焙浪潮。第三波的领头羊包括知识分子（Intelligentsia）、树墩城（Stumptown）、反文化（Counter Culture）和蓝瓶（Blue Bottle），每家连锁的门店不多，只有十来家，恰巧迎合1990年前后出生的千禧世代求新求变求好，以及豆源可溯性的需求。

过去，星巴克是咖啡馆从业者争相学习或模仿的对象，然而，标榜地域之味的第三波浅中焙狂潮，来得又急又猛，逼得第二波重焙巨擘星巴克、皮爷咖啡打破只卖重焙的家规，相继推出浅中焙咖啡迎合市场需求，星巴克甚至学习第三波的手冲与虹吸多元萃取元素，并斥巨资打造升级版的臻选门店（Starbucks Reserve）以及高端大气的臻选烘焙工坊（Starbucks Reserve Roastery），以吸引千禧世代，成功转型，安然度过第三波风暴。

知识分子、树墩城和蓝瓶等小虾米力抗巨鲸的事迹，风光一时，也轻易募得扩大营运的资金，但就在第三波小资咖啡馆形势大好之际，2015年第二波教父级的皮爷咖啡一口气购并第三波的两大明星树墩城、知识分子，震惊世人。其实早在2012年，总部设于卢森堡的JAB控股集团就斥资9亿多美元购并皮爷咖啡，展现制霸全球咖啡产业的雄心。2013年，JAB以98亿美元购并欧洲老牌咖啡Jacobs Douwe Egberts。2015年，皮爷咖啡在JAB集团的撑腰下鲸吞树墩城、知识分子后，世人才惊觉全球精品咖啡产业进入整并狂潮。

2017年，食品巨擘同时也是全球速溶咖啡龙头的雀巢，以5亿美元吃下第三波栋梁蓝瓶六成股份，第三波浪头精英全被财大气粗的第一波或第二波巨擘收编，小而美的第三波王朝寿终正寝。这几出终结第三波的购并大戏，犹如戈雅所绘的希腊神话故事农神吞噬其子（Saturn Devouring His Son）：农神萨图恩担心骨肉长大后篡位夺权，把自己刚出生的小孩生吞入肚，以绝后患。

精品咖啡大者恒大

虽然第三波浪头明星知识分子、树墩城和蓝瓶相继被购并，但被并者的门店仍维持独立运作，产品与店格不变，店内也不卖JAB、皮爷或雀巢相关产品。蓝瓶有了雀巢当靠山，截至2020年1月，在美日韩的门店总数增加到90家，有趣的是知识分子、树墩城并未大量展店，维持在20家左右。

拥有全球渠道的雀巢和JAB如何协同囊中的第三波人气咖啡馆和烘焙厂，将精品咖啡的产量规模化，开发更多优质产品，完成从咖啡馆、贩卖机到“包装大众消费品”（Packaged Mass Consumption Goods，简称PMCG，即更注重包装、品牌、大众化的快速消费品）的产品路径，使之销至全球？量少质精的第三波水果炸弹如何极大化？这将是第四波的要务之一。

全球咖啡市场占有率最高的四巨头依序为雀巢、JAB、星巴克、拉瓦萨（Lavazza）。而意大利老牌咖啡拉瓦萨证实雀巢与JAB曾多次敲门，试图以巨资购并，已遭拒绝。不“重”则不威，拉瓦萨近年也大量购并欧美咖啡品牌，壮大自己，免得被并。饮料巨擘可口可乐也加入咖啡战局，2018年斥资39亿欧元购并欧洲最大咖啡连锁品牌咖世家咖啡（Costa Coffee）。在可预见的未来，咖啡市场将是巨人的乐园，举凡业绩亮眼、潜力雄厚、来不及长大的小资咖啡连锁品牌，终将沦为巨兽的俎上肉。

第三波虽献出了“肉体”，但精神不死。豆源透明性与可溯性、烈火轻焙、SOE、手冲、水果味谱、酸甜震、冷萃、冰酿、拉花、杯测仪式、金杯理论等第三波的重要元素，将融入第四波，但其中的金杯理论与杯测仪式需修正补强，才能继续发扬光大。而对气候变化、可持续议题、豆价波动问题、新品种与处理法，第四波将有更积极的应对方案，本书对此有更详细的剖析。

第三波魅力无远弗届，就连坚持传统、铁板一块的意大利也受影响。改变已然发生，米兰、佛罗伦萨、博洛尼亚……相继开出不少第三波的小资咖啡馆，他们除了贩卖一杯1欧元的本地传统Espresso，更打破传统卖起2欧元起跳的酸香花果韵SOE、V60和Chemex手冲、虹吸，以及爱乐压咖啡。2013年在佛罗伦萨开幕、传播第三波咖啡文化的Ditta Artigianale至今已有两家店和一座烘焙厂，是意大利第三波的点火者；另外，Gardelli Specialty Coffees、His Majesty the Coffee、Cafezal、Cofficina、Orso Nero等，都是意大利第三波的人气咖啡馆。而2018年星巴克霸气的臻选烘焙工坊在米兰盛大开业，为意大利咖啡文化注入新的催化剂。

这些“明知山有虎，偏向虎山行”的第三波传道者，起初被视为“亵渎”意大利咖啡，本地人不屑入内，顾客中观光客高占九成，但经过多年教育与推广，愈来愈多意大利咖啡族成为常客，其中又以千禧世代最多。

在千禧世代求新求变求好，以及全球化的驱动下，不论日式、北欧式、意大利式、澳新式还是西雅图式，终将在第四波大浪的冲刷洗礼下，差异化渐微，融合为一，不分彼此，成为无国界风格。如同遗传距离较远的品种相互杂交，造出适应力更佳、体质更强、风味更迷人的杂交优势新品种，第四波的火花与远景更令人期待。