冬日话韭香

和朋友去吃饭，在饭店的楼梯口闻到一股韭菜香——那种原汁原味的、来自记忆深处的韭菜香气，一下子就勾起吃的欲望了。点菜完毕，不一会，服务员就端出一盘韭菜盒子，大快朵颐，惬意了好久。

一连好多天的大雪，小城就在冰天雪地里睡意蒙胧了好多天，每天看着冰雪的白惨惨，有些烦躁。回忆就是冬日里最应该做的功课，在记忆的角落里拣寻着韭菜绿茵茵的身影。

说起来，韭菜一直是本地人们餐桌上的常物，和土豆白菜一样，是本地人餐桌上的宠爱。它的生长期长，且能剪而复生，尤其是有了蔬菜大棚栽种技术之后，冬天也有新鲜韭菜或韭黄尝鲜。

韭菜虽是凡物，历史上却也曾入诗入画。古人以春韭为美，因为它茎叶柔嫩，汁液丰富，香味也最突出，是早春第一道美味佳肴。他们甚至用它作为供奉神、敬献先人的祭品，谓之“献羔祭韭”（《诗经·豳风·七月》）。能拿来敬神祭祖的，当然是好东西。“一畦春韭绿，十里稻花香”是曹雪芹借《红楼梦》中黛玉之手展现出的一幅美妙春景。有趣的是，自从杜甫《赠卫八处士》时说了一句“夜雨翦春韭，新炊间黄粱”，“夜翦春韭”竟成文人雅事了。辛弃疾写《昭君怨》，劈头一句就是：“夜雨剪残春韭，明日重斟别酒。”高观国的《生查子》则说：“碧涧一杯羹，夜韭无人翦”。寻常的韭菜，一旦入诗画，便温情、雅致了许多。

韭菜的来历也很富有传奇色彩。民间流传，西汉末年，王莽篡位，杀了汉平帝。当时汉平帝有一年约十六岁的儿子叫刘秀，王莽为斩草除根，决心杀掉刘秀。危急时刻，在一个忠臣的帮助下，刘秀连夜逃出京城长安，隐名埋姓，受尽风霜饥寒，辗转潜逃，求贤访士，积蓄力量，准备起兵讨伐王莽。

在一次王、刘大战中，刘秀兵败，军队溃散，官兵死伤大半，纷纷四处逃亡。逃跑中的刘秀慌不择路，只顾策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨。他饥渴难耐，寸步难行，便爬向一家茅庵，伸手叩门，说明来意。茅庵主人夏氏老汉闻声相迎，见刘秀银盔银甲，相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶进庵中。可因家中贫穷，少饭无菜，夏老汉便到庵外割野菜烹调让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗，方缓过神来，便问这么好吃的菜是什么菜，夏老汉如实回答。刘秀便说既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。随后刘秀问过老汉住址、姓名，谢过之后便告辞了。

后来刘秀称帝，天下太平，一日他忽想起“救菜”，便命人前去采割，并命御厨煎炸烹炒，觉得味道更加可口，便封夏氏老汉为百户，封地千亩，专门种植“救菜”送皇宫食用。后来经御医反复研究，发现“救菜”具有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知“救菜”具有这些营养成分和功效后，更加爱吃了。因觉“救菜”的“救”作为菜名不合适，又因“救菜”是一种草本植物，便专门为“救菜”的“救”造一个字“韮”，于是“救菜”就更名为“韮菜”。（“韮”被后人简化为“韭”）

韭菜属于百合科，有宿根。一次播种能多年收获，算得上是一种有品格的蔬菜，其茎叶形同麦苗而略窄、光滑。我们本地人讥笑那些四体不勤、五谷不分的人时，常说“连韭菜与麦苗都分不清”。与其他蔬菜不同，韭菜不是采摘或拔，而是割，像剃头一样，一茬茬地割，一茬茬地长，实在是有股子斩杀不绝的顽强精神。农村菜园的韭菜畦里通常都有把破镰头，刃口染满绿汁，就是割韭菜的。除此，割韭菜也还有讲究：一是不能等韭菜长得过高，取其鲜嫩；二是要趁夜晚或清晨割，这样才不失水分。这就是俗谚所说的“触露不掏葵，日中不剪韭”的缘故了。

韭菜有叶用、花用和花叶兼用三种分类，通常所见的是花叶兼用的品种，通身都能食用。韭叶炒菜，韭花（又名“韭青”）却是上好的调味品，吃火锅时的料碟里常有它。历史上著名的书法作品《韭花帖》便是由韭花而来，它原来不过是五代杨凝式所写的一封答谢友人赠送韭花的书信。信中说“当一叶报秋之际，乃韭花逞味之始”，既说明了韭花产于夏末，又表示了对韭花味道的赞美。

韭菜在农家菜园随处可见。那些可爱的韭菜，它们柔弱如杨柳枝，全身散发着独特的香味，其实也没有什么特别之处。人们收割完后的韭菜，仍会长出新芽，悄悄地钻出，无声无息地长大。

每次提到韭菜，便会想起小时候听母亲讲过一个故事：从前有个穷孩子在一家私塾上学，先生欺他家贫，便吩咐他回家跟母亲说要到他家吃晚饭，而且一定要九菜一汤。孩子回家哭着跟母亲说了，谁知母亲满口应承下来。到了吃晚饭时，先生只见桌上只摆了一菜一汤，先生便面带愠怒责问：“你们是在戏弄先生吗？”母亲不慌不忙指着桌上的菜答道：“先生，你看这不是你说的韭菜一汤吗？”先生便哑口无言了，从此再不敢刁难这个穷学生了。想起这位聪明的母亲，为她的机智和勤劳所感动，也为韭菜顽强的生命力而感动。

高启在《韭》中云：“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。”春天是吃韭菜的最好时令，多吃点韭菜，对身体大有好处。乍暖还寒的早春时节，那叶似翡翠、根如白玉的韭菜率先向人们报春，春阳中，最绿的还是那墨绿肥硕的韭菜。到了秋天，往日一株株长势郁郁葱葱的韭菜都耷拉着脑袋，开出一朵朵白色的小花，引来少许的蜜蜂、蝴蝶，微风吹过，夹着淡淡的清香味，沁人心脾。冬天来了，经过一茬又一茬的割取，它和小草一样，有“野火烧不尽，春风吹又生”的特质，让人无限感叹，生命只有顽强地挺过一切困难，才有机会迎来勃勃的生机，享受生活原本的多姿多彩。

喜爱食韭菜的人认为它是蔬菜中的极品。古今《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最风趣的评价。

食书、菜谱中对韭菜的吃法多有记载。在我看来，还是单炒，甜而清脆，脆中带韧，嚼起来“喳喳”直响，即使已入肚，但仍有余香，取其本味为妙。

韭菜的烹饪方法简单，能与很多菜品混搭炒制，其甘香肥美是别的蔬菜代替不了的。比如适合各种肉类、豆腐丝、青椒、核桃仁、绿豆芽、羊肝、鸡蛋等。也适合做馅，用来做包子、饺子、春卷、馅饼或韭菜饼子；用它熬粥或滤汁混饮，也算一种吃法。

我母亲最喜欢用它包水饺。用娴熟的刀法将韭菜切成一厘米长，半瘦半肥的猪肉剁成一粒粒，或者把鸡蛋炒成小粒状，豆腐切为小粒状，或者用新鲜的虾米相拌，用热水烫的面做饺子皮，包成各种各样的形状。煮熟后，擀得极薄的饺子皮里，肉馅清晰可见，白中透着绿，多汁味浓，香喷喷的。那时节，每一环节都是一种艺术的表现。院子里，弥漫着的香味随风飘散，孩子们就会停止吵闹，顾不得说话，幸福的直往自己的嘴里扒拉……

凉拌韭菜也是一种吃法：韭菜切成五厘米那么长，水里一焯后备用，加入蒜茸、辣椒油、酱油、花生、特制的香料拌匀，凉凉的透出一股辣味，虽然口感上生硬些，却别有风味，是春寒料峭的那种味道。

此外，秋天的老韭菜，腌制后佐粥也是佳肴。到现在，许多人家都会把韭菜切碎或一股股绑好来腌制咸菜。讲究的人家还会加上红红的小辣椒，红绿相间，加上杂粮米饭，偏偏就有人喜欢的不得了。咸韭菜，黄米饭，当年的农家便饭都成了现在的稀罕物，只有在杂粮饭店才能够吃得到，而且还得早早预订呢。

韭菜除做菜用外，还有良好的药用价值。是菜也是药，李时珍称赞韭菜“乃菜中最有益者”。因为韭菜取阳春之气而发，味辛辣而性甘温，能够暖胃补脾，通气调血，养肾生精。所以民间有“男不离韭，女不离藕”之说。此外，它还能清肠、暖肝、治疗皮外伤，简直是个多面手。

韭菜在春、秋都是佳品，夏天临近开花时却不好吃。有“春食则香，夏食则臭”的说法，更不宜和酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食，因为食物相克。韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用，可是正因为味道太浓烈，和葱、蒜等植物一并被列为禁食品。据说佛祖释迦牟尼因女尼向农夫讨吃韭菜的行为不太循规蹈矩，就制定了禁止所有的僧尼吃韭菜和大蒜等荤辛菜的戒条。

但是，我们这些凡夫俗子，还是离不开它的。如我，今天又闻到了那种久违了的韭菜香，并且因为韭菜想起了一些过往的事，亲爱的人。尽管在冬日里，那片熟悉的绿色已经荡然无存；尽管又怀念又无奈，但是我的韭菜情结，还在心里牢牢占据着一角。

我知道，在记忆深处，有一种对韭菜特殊的感情牵引着：那里有我美好的童年时光，有我挚爱的亲人，有我回忆的家园气息……