第7章 饮食与营养——快乐健康的基础(6)
豆浆中钙的含量，虽不如豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。中老年人常喝豆浆可延缓衰老，防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病。多喝鲜豆浆还可预防老年痴呆症，治疗气喘病。豆浆中含有较多的铁质，人体容易吸收，豆浆调养贫血病人，也比牛奶要好。大豆血糖指数为15%，而牛奶为30%，对肥胖者和血糖高的人来说，选择豆浆更安全。豆浆所含的脂肪酸和豆油酸，可降低血胆固醇，防止动脉化，对忙于应酬的挺着“啤酒肚”的中年人，以及高血压、高血脂及脑血管病的老年人来说，喝豆浆更有利于健康。而牛奶中的脂肪可促使动脉硬化。牛奶里没有抗癌物质，而豆浆里含有5种抗癌物质。所含的异黄酮对预防、治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌非常有效。所以对我们黄种人来说最合适的是豆浆。为了健康，每天一定要喝点豆浆。
当然，不要因为豆浆更健康，就停喝牛奶改喝豆浆。牛奶可以接着喝，再适当喝些豆浆。牛奶与豆浆，都是男女老幼喜爱的高蛋白饮食。研究发现，男性饮牛奶更有益于健康，女性喝豆浆更有利于美丽。国外医学专家对3000多名老年男子进行了长达22年的研究表明，常饮牛奶的人不但精力充沛，患肥胖症、高血压、骨质疏松症的几率低，且患栓塞、中风的可能性远低于不饮牛奶者。据研究，牛奶里含有某些物质对男性有保护作用。
而豆浆中含有一种牛奶所缺少的植物雌性激素——黄豆苷原。实验证明，中老年女性每天喝500毫升豆浆，能调节内分泌系统，降低乳腺癌、子宫癌的发病率，减轻、缩短更年期综合症的不适和时间，并可保持体态健美，有抗衰老等作用，也能使皮肤白皙亮丽。
蜂蜜是中老年人的营养珍品。很多长寿老人在谈及养生经验时，不约而同地提到了蜂蜜。亚里士多德认为，蜂蜜有延年益寿的作用。大科学家阿维森纳常说：假如你想保持年轻，就食用蜂蜜。
随着年龄的增长，人体对葡萄糖的利用率显著降低，而对果糖的利用率变化不大。这表明含丰富果糖的蜂蜜是中老年朋友理想的糖类食品，这或许是许多中老年人喜食蜂蜜的理论依据。中老年人吃糖容易导致血糖过高，引起高血脂、动脉粥样硬化、糖尿病等疾病。而食蜂蜜不会有这种情况，因为它含有人体易吸收的葡萄糖和果糖，且它们的比例非常合适，相对来说，人体对葡萄糖的吸收比果糖快。因此，食用了蜂蜜后，其中的葡萄糖被迅速吸收，而果糖却吸收较慢，从而起维持血糖的作用。研究资料表明：除葡萄糖外，蜂蜜是人体吸收最快的物质，并且血液中不会有过多的糖分存在，血糖是以极为缓慢的速度恢复到最佳水平。而且蜂蜜可以增强中老年人的抵抗力并对老年性疾病有防治作用。中老年人经常服用蜂蜜可以防止咳嗽、失眠、消化不良、胃肠溃疡、心血管疾病等症，患有心血管病的中老年朋友，每日饮蜜20~50克，可改善体质及血液的组成，提高血色素，治疗贫血；同时蜂蜜还对肺结核、气胆囊炎、神经衰弱等疾病有一定的功效。
3.喝牛奶、豆浆的禁忌
喝牛奶时我们需要注意：①不可空腹饮用。喝牛奶前最好先吃点东西或边吃食物边饮用，以降低乳糖的浓度，利于营养成分的吸收。②避免与茶水同饮。乳糖中含有丰富的钙离子，茶叶中鞣酸会阻碍钙离子的吸收。③不能使用铜器加热。铜能加速对维生素C的破坏，并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用，因而会加速营养的损失。正规企业销售的鲜奶已经过科学灭菌，不必加热即可饮用。若冬天需加热后饮用，则以40℃~50℃为宜。④喝牛奶时，不要与含植酸的食物（如菠菜）同食，以免影响人体对钙的吸收。另外，不少中老年朋友习惯用牛奶服药，这样做法是错误的，因为牛奶中矿物离子会与药物发生化学反应，不仅容易降低药物疗效，还会危及身体健康。所以，建议大家在服药前后1小时内不要喝牛奶。
喝豆浆时我们应注意：①不能空腹喝。豆浆和牛奶一样均不能空腹喝，若空腹喝，豆浆里的蛋白质大部分会在体内转化为热量消耗掉。②不喝没煮熟的豆浆。没有煮熟的豆浆含有有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。一般豆浆煮到80℃的时候，会出现一种假沸现象，这时候还需继续煮3~5分钟，豆浆里的有害物质才能被破坏，失去活性。③忌在豆浆里打鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了对营养的吸收。④不能和红糖一起冲。红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后产生变性沉淀物，破坏营养成分。⑤不能将豆浆装在保温瓶中。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3~4个小时就能使豆浆酸败变质。⑥喝豆浆不能过量。一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。
4.食用蜂蜜的注意事项
①未经炼制或长期放置的蜂蜜不能吃。未经炼制的蜂蜜含有与蜂毒成分相同的物质，进入人体后可引起免疫反应。若食用长期放置出现絮状物的枣花蜜也会出现严重的中毒反应。
②掺假的蜂蜜不能吃。假蜂蜜存放时间一久，就会变色并出现沉淀，食用后会危害健康。
③不可用开水冲蜂蜜，也不能高温蒸煮蜂蜜。高温严重破坏蜂蜜中的营养物质，其特有的香味和滋味受到破坏而挥发，抑菌作用下降。因此，蜂蜜最好使用40℃以下的温开水或凉开水稀释后食用，特别是在炎热的夏季，用凉开水冲蜂蜜饮食，能消暑解热，是很好的清凉保健饮料。
④一般饭前1小时或饭后2小时左右食用蜂蜜比较适宜。患有胃肠道疾病的中老年人，则应根据病情确定食用时间，以利于发挥其医疗作用。如在饭前1小时食用蜂蜜，可抑制胃酸的分泌；在食用蜂蜜后立即进食，它又会刺激胃酸的分泌；温热的蜂蜜水能稀释胃液而减少胃液酸变，而冷的蜂蜜水溶液却可提高胃液酸度，刺激肠道的运动。因此，胃酸过多或肥大性胃炎、特别是胃和十二指肠溃疡的患者，宜在饭前1小时食用温蜂蜜水，不仅能抑制胃酸的分泌，而且能使胃酸降低，从而减少对胃黏膜的刺激，有利于溃疡面的愈合；而胃酸缺乏或萎缩性胃炎的患者，宜食用冷蜂蜜水后立即进食。同时，虚寒体质的人要用热水冲服，火旺的人则用冷开水冲兑。
⑤豆腐味甘、咸，性寒，能清热散血，与蜂蜜同食易导致腹泻。蜂蜜中的多种酶类，豆腐中的多种矿物质、植物蛋白、有机酸等，二者同食不利于人体的生化反应。另外，韭菜含丰富的维生素C，容易被蜂蜜中的矿物质铜、铁等离子氧化而失去作用，所以两者不宜同食。而且蜂蜜可通便，韭菜富含纤维素而导泻，同食容易引起腹泻。
§§§第十节 哪些食物不宜同食
在我们的日常生活中，常常碰到某些食物不宜同食的问题，比如吃海鲜要忌水果、喝牛奶忌苋菜等。有很多都是前人的经验之谈，所以常使我们有种“知其然而不知其所以然”的感觉。随着文明的进步，科学的发展，其中的原委有些也渐渐明了了。
1.不宜与鸡蛋同食的食物
①鸡蛋与牛奶。牛奶中含有乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收会消耗能力。此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能，而不能被人体吸收。同时鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。
②鸡蛋与豆浆。豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
③鸡蛋与白糖。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，不利于健康。
2.哪些食物不宜与猪肉同食
①猪肉与大豆。大豆中植酸含量很高，60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰并降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与大豆不宜搭配，猪脚炖黄豆是不合适的搭配。
②猪肉与羊肝。传统医学认为：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。”这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。猪肉滋腻，入胃便作湿热，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，也不宜同食。
③猪肉与香菜。香菜可去腥味，与羊肉同吃相宜。香菜辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。一耗气，一无补，故二者配食，对身体有害。
④猪肉与牛肉。《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑。从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功，二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人，性味有所抵触，故不宜同食。
3.不宜与海鲜同食的食物
海鲜中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果和含鞣酸的水果一起吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海鲜中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。这种物质能刺激肠胃，引起不适，出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。
含鞣酸比较多的水果有柿子、石榴、葡萄、山楂等。因此，海味不宜与这些水果同时食用，一般间隔两小时为宜。
4.不宜同食的蔬菜
①萝卜：萝卜与橘子同食不宜；萝卜摄食到人体后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并代谢产生另一种抗甲状腺的物质——硫氰酸，此时，摄入含有大量植物色素的橘子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸。这两种可加强硫氰酸抑制甲状腺功能，从而诱发或导致甲状腺肿。同时，萝卜不可与何首乌、地黄同食；服人参时忌食萝卜，同食积食滞气。
②甘薯（红薯、白薯、山芋等）：甘薯摄食到人体后，在人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃上些柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，易患结石。
③茄子：不宜与黑豆、蟹同食，与黑鱼同食肚子痛。
④菠菜：不宜与豆腐同食，同食易使人缺钙，忌韭菜、鳝鱼。菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，会阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。
⑤小白菜：忌与黑豆、花生、毛豆、苋菜、猪肉等同食。
⑥西红柿：不能与冰棒、黄瓜共食；忌绿豆，同食伤元气。
⑦豆腐：不要与牛奶、菠菜、葱同食；忌用豆浆冲鸡蛋；忌与四环素同食。
⑧土豆：不与香蕉同食，两者同食易生雀斑。
⑨南瓜：不宜与含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则会引起黄疸和脚气病。
⑩辣椒：忌与羊肝、南瓜、胡萝卜、黄瓜同食。
另外，牛奶、酸奶等奶制品不宜与花椰菜、黄豆、菠菜、苋菜、蕹菜等同时食用。因前者含丰富的钙质，后者所含的化学成分会影响钙的消化吸收。
§§§第十一节 烹饪的学问——教您最大限度地保留食物的营养
各种食物中所含营养的数量一般是指烹饪前的含量，大多数食物经过加工、贮存和烹饪后会损失一部分营养成分，因此，我们不但要选择合适我们的食物，而且要科学合理地保存、烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养。食品经过烹饪后，可以杀菌，并增进食品的色、香、味，且易消化吸收，提高营养素在人体内的利用率；但在烹饪过程中，食品也会发生一系列的物理、化学变化，破坏某些营养素。因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，同时要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。
下面介绍不同食物的烹饪方法。
1.适当的洗涤
烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤是为了减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当。大米在洗涤时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2~3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要长时间在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可尽量减少维生素，主要是水溶性维生素以及矿物质的流失。
2.主食的加工烹饪方法
米类以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失，一般可损失67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的尼克酸，同时还会损失大部分蛋白质和矿物质。玉米中维生素的含量较低，且不易被人体吸收，若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加入一点小苏打，则玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且易被人体吸收、利用。