餐饮部及其岗位认知

餐饮部概念

餐饮部是现代酒店中的一个重要部门。它不仅要满足客人对餐饮产品和服务的需求，为酒店在社会上树立良好的企业形象提供一个窗口；还为酒店创造较好的经济效益。同时，餐饮部也是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所。

餐饮部的任务

◆ 掌握市场需求，合理制订菜单

◆ 开发餐饮新品种，创造经营特色

◆ 加强餐饮推销，增加营业收入

◆ 合理组织人力，提高劳动生产率

◆ 保持并不断提高食品质量和服务质量

◆ 控制餐饮成本，增加赢利

◆ 建立并管理客户档案

餐饮部组织机构

餐饮部组织机构的设置受酒店的规模、接待能力、管理模式、目标市场，以及餐厅类型的不同而形式各异，因此不同酒店其餐饮部组织机构设置也不同。常见的大、中、小型酒店组织机构如图1～图3所示。

餐饮部下属各机构业务范围

1.餐厅

◆ 销售餐饮产品

◆ 为客人提供细致、周到的服务

◆ 保证服务技能标准、娴熟

◆ 对餐厅财产和物品管理

◆ 控制费用开支

◆ 降低经营成本

◆ 加强餐厅设备管理

◆ 加强餐厅安全管理

◆ 做好客户维护和管理

2.厨房

◆ 负责菜肴、面点等产品的加工制作

◆ 提供安全、卫生、精美可口的菜肴

◆ 加强生产流程的管理

◆ 控制原料成本、减少费用开支

◆ 负责菜肴的开拓创新、提高菜肴质量

◆ 收集客人对菜肴的反馈信息

3.管事部

◆ 为餐厅及厨房存储、收集、洗涤和补充各种餐具

◆ 负责银器及机器设备的清洁与维护保养

◆ 收集和处理垃圾

◆ 负责区域卫生

◆ 控制餐具的消耗及其他费用

4.宴会部

◆ 宣传、销售各种类型的宴会产品

◆ 接受宴会等活动的预订，提高宴会厅的利用率

◆ 负责各式宴会活动的策划、组织、协调和实施等工作

◆ 为客人提供尽善尽美的服务

◆ 控制成本与费用，提高效益

5.采购部

◆ 负责食品原材料的采购工作

◆ 完成餐饮原料的验收与保养工作

◆ 控制好采购价格及仓库存货

6.酒吧

◆ 酒水的存储与准备

◆ 提供热情、主动、规范的酒吧服务

◆ 销售酒水，调制各种鸡尾酒

◆ 保证饮品的质量

◆ 减少损耗，降低成本

◆ 管理好酒吧的设备、用具和财产

餐饮部与餐厅的关系

餐厅是餐饮部整个组织机构的一部分。餐厅是餐饮经营的主体部门，负责销售酒店饮食产品和客人用餐的特定场所，它还担负着接待各方来宾、弘扬餐饮文化、创造经济效益、扩大酒店影响的重任，其服务的优劣，关系到餐饮经营的成败及酒店的声誉。

餐厅的类型及主要特点

在我国，根据餐厅的经营特色、服务方式和规格水平的不同，大致可分为以下几类：

1.零点餐厅

零点餐厅是酒店的主要餐厅，供应中西菜点，接待零星宾客，宾客通常是随到随吃，随意点菜、按消费金额结账、自行付款的餐厅。零点餐厅要求菜点品种多样，加上用餐时间交错、工作量大，因此，零点餐厅的服务员应具有良好的服务意识、熟练的服务技术和高质量的服务水平。

2.宴会厅

酒店一般都设有宴会厅。宴会厅是高雅、华丽的豪华餐厅，提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会和西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。宴会厅接受宾客的委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动。因为标准的不同、人数的不同，用餐方式的不同，所以宴会厅食品的准备、环境的布置、宴会服务和程序都应根据具体情况而确定。

3.团体餐厅

团体餐厅是以接待团队和会议团体为主的餐厅。其主要特点是用餐标准固定，用餐时间集中。这类餐厅的餐费一般由旅行社或会议主办单位负责结算。我国的团体餐厅主要供应中式团队包餐，也安排适当的西式菜点。团体餐厅在安排菜点时要尽量做到每餐的菜点各有特色，并注意安排地方风味菜点。

4.特色餐厅

此类餐厅按其经营特色的不同，又可分为以下几种：

（1）突出地方菜肴的特色餐厅。例如，川菜馆、粤菜厅、本帮餐厅、日本料理等。这些餐厅主要经营某一国家、某一地区、某一民族的地方特色菜肴，并按其地方传统方式进行服务。

（2）突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅。例如，以鲜活海鲜产品为主要原料烹制食品的海鲜餐厅；以山珍及野生动物为食品原料的野味餐厅；以牛、羊肉为食品主要原料，并按照回民（即伊斯兰教）的风俗习惯来经营或服务的清真餐厅等。

（3）突出就餐环境的特色餐厅。例如，旋转餐厅、露天餐厅、食街等。旋转餐厅是建立在高层酒店顶层的观景餐厅，宾客一边就餐，一边欣赏窗外景色；露天餐厅即室外餐厅，在夏季，宾客可以进餐、纳凉、观景；食街是供应家常小吃的餐厅，以品种多、供应快、消费低而受宾客的普遍欢迎。

（4）集娱乐、欣赏、饮食为一体的特色餐厅。音乐茶座除提供点心、茶品外，还设有音响或乐队，宾客可欣赏音乐或点奏曲目，一般还另设小舞池。卡拉OK厅备有伴奏及演唱设备，宾客可以点菜品尝，也可以点歌演唱，边吃边娱乐；沙龙餐厅除了提供有特色的饮食外，还不定期地举办各种集会，如文艺演出、时装表演、演唱比赛和信息发布等。

5.多功能餐厅

多功能餐厅能根据宾客的需求而变化其功能，具有多种用途。它既可接待散客，也可接待团体包餐宾客，还可用于举行各种宴会、酒会和冷餐会，也可兼作会议厅、展览厅和舞厅，或用来作为放映电影或录像的场所等。多功能餐厅不仅有装备较先进的视听设备，而且往往可以分割成不同的独立区域，既节约场地，又可扩大经营范围。

6.自助餐厅

自助餐厅是一种快餐餐厅，将事先准备好的中、西菜品陈列在餐台上，供宾客自行挑选、自我取用、自我服务，饮料也是自斟自饮。自助餐厅具有用餐手续简便、价格便宜、就餐时间可自我调节的特点。这类餐厅既节约劳动力成本，又颇受宾客的欢迎。

7.酒吧

酒吧以销售各种酒类和饮料为主，是宾客饮酒、消遣、娱乐的场所。按所处位置的不同，酒吧可分为：大堂酒吧、泳池酒吧、走廊酒吧、健身房酒吧、宴会厅酒吧、客房小酒吧等。现代酒吧往往与娱乐场所融为一体，形成综合性酒吧。如舞厅酒吧、迪斯科酒吧、卡拉OK酒吧、录像酒吧、琴吧等。宾客在酒吧不仅可以享用酒类饮料，还可自娱自乐。

8.咖啡厅

咖啡厅实际上是小型的西餐厅。除供应咖啡外，还提供简单的西式菜点和酒水。咖啡厅服

务迅速，营业时间较长，宾客即来即食，服务节奏较快，价格往往比正规的西餐厅便宜。

9.客房送餐

为了满足住店宾客的饮食需求，酒店设置了客房送餐服务。宾客可以通过电话或客房服务员进行订餐，在房间内用餐。大型酒店的客房送餐由餐饮部送餐组担任；中、小型宾馆由餐厅服务员或客房服务员兼任送餐服务工作。