第三节　仓储环节成本控制

为使储存工作达到促进经营的目的，必须对储存的质量问题、安全问题、储存量的控制问题以及发料环节的控制问题加以考虑，因此要对储存工作的要求和方法进行指导。

一、储存管理的目标

储存管理的最主要目的在于避免因为偷窃、盗卖或腐坏而导致货品损失。

（一）偷窃

偷窃是一种犯罪行为。将一部货车开到餐厅后门，将储藏室内昂贵的食品、酒与设备取走就是偷窃。严格地管理钥匙，限制某些特定的人才能取得钥匙，并且随时将储藏室上锁，这是预防偷窃的最好方法。

（二）盗卖

盗卖指的是内部员工的不法行为，而且是餐饮企业最感头痛的问题。偷几罐胡椒粉、芥末酱或几个烟灰缸，或者是在工作时偷吃，都属于这一类不法行为。依据统计，3/4的存货短少是由员工的盗卖行为产生的。

（三）腐坏

腐坏的控制较偷窃与盗卖的限制容易得多。避免食品发生腐坏的方法包括轮换存货，使旧货首先出清：提供各类货品适当的储存环境，以及严格的消毒。

此外，举例来说，要将气味重与会释放化学物质的物品隔离存放。例如，鲜鱼不能与奶油存放在一起，清洁用品必须与食品存放在两个截然下同的环境中。当然，也要经常保持存放空间的清洁，定期擦拭储藏货架与地面。

二、餐饮食品原料仓库要求

（一）食品储存区域要求

餐饮原料的仓库每天要接收存储和分发大量的食品等原料。但是，不少餐饮企业对仓库的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用仓库面积，或各个食品仓库相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响仓储控制工作。在仓库设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面。

1.仓库的位置

从理论上看，仓库应尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入仓库及从仓库送至厨房。在实际工作中，由于受建筑本身的限制，往往不易做到这一点。如果一家餐饮企业有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处附近，以便方便、及时地将已验收的食品原料送到仓库，可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。一般情况下，食品仓库可设计在底楼或地下室内。

2.仓库面积

确定仓库面积时，应考虑到餐饮企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化，仓库面积就应大些。远离市场，进货周转较长的仓库，就要比每天都能进货的企业的仓库大一些。如果喜欢一次性大批量进货，就必须有较大面积的储存场地。

仓库面积既不能过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修保养费用。此外，人们往往喜欢在仓库内放满物品，因此仓库过大，可能会引起存货过多的问题；如果仓库没有放满食品原料，空余的场地就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出仓库的人数也增加，会影响安全保卫工作。仓库面积过小，也会引起一系列问题：不少食品原料只能露天堆放，仓库的食品原料堆得满满的，仓库保管员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。

（二）温度、湿度和光线要求

几乎所有食品、饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感。不同的食品、饮料在同一种温度、湿度、光线条件下的敏感程度又不一样。因此，不同的食品、饮料应存放于不同的储存库的内，并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待食用状态。

1.温度要求

（1）干藏库，最好控制在10摄氏度左右，当然15～22摄氏度也是普遍被接受的温度。

（2）冷藏库，冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10～50摄氏度之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏间里。

由于食品的类别不同，就有存放对象不同的冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。

肉类的冷藏温度应在0～2摄氏度之间。

水果和蔬菜的冷藏温度应在2～4摄氏度之间。

乳制品的冷藏温度应在0～2摄氏度之间。

鱼的最佳冷藏温度应在0摄氏度左右。

存放多种食品的冷藏库只能采用折中方案，将温度平均调节在2～4摄氏度之间。

（3）冷冻库，温度一般保持在-18～24摄氏度之间。

2.湿度要求

食品原料仓库的湿度也会影响食品存储时间的长短和质量的高低。不同的食品原料对湿度的要求是不一样的。

（1）干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%～60%之间；如果是储存米、面等食品的仓库，其相对湿度应该再低一些。

如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水。

（2）冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的相对湿度应在85%～95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的相对湿度应保持在75%～85%之间。

相对湿度过高，食品会变得黏滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。

（3）冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品中吸收水分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的原料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。

（4）所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。

（5）储存仓库应保持空气流通。干藏室最好每小时换四次空气。冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。

（三）清洁卫生要求

干藏库和冷藏库的地板及墙壁的表面应经受得起重压，易于保持清洁，并能防油污、防潮湿。

食品仓库的高度至少应该是2.4米。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备。

仓库内应有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墙面和地板。

食品仓库在任何时候都应保持清洁卫生。企业应制定清洁卫生制度，按时打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。

干藏库同样应每天清扫，特别是要注意角落和货架底下的打扫。

干藏库要做好防虫、防鼠工作。墙上、天棚和地板上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗。如果有暖气管和水管必须穿过仓库的墙壁，管子周围应填塞。在杀虫灭鼠工作中，仓管人员应请专家指导，以便正确使用杀虫剂和灭鼠毒药。

三、储存与仓管的原则

（1）依物品的特性储存，可分为冷冻（-18摄氏度）、冷藏（4摄氏度）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，采取盐渍、糖渍等方式储存物料。

（2）依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间， 并增加盘点的正确性。

（3）储存位置应固定，并标示清楚，最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

（4）储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温的循环。

（5）先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

（6）依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库外，设立一个小型的、可储存当日所需的小仓库。较大规模经营的餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一个小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需的物料，这对使用单位来说，是一种极为方便、有效的方式。

四、储存工作的全过程管理

在储存工作中，合理的储存规范、有效的安全控制、严格的记账程序是加强管理的基本要求。据此，从储存工作的全过程提出如下具体要求。

（一）订货要求

订货是储存工作中的首项任务。食品的采购数量是由仓储和厨房的订货来完成的。如果仓储的订货超过生产的需要量，那么这些食品必然会在库中长期储存，时间延长就会引起食品的变质和损耗。适当的订货量可防止超量采购和储存，所以订货应严格按餐饮企业所决定的最高库存量和最低库存量范围执行。如果发现规定的某些食品库存量不能周转使用而长期储存在库中，保管人员应及时提供这方面的信息，以便使管理者立即采取措施加以调整，尽量加快食品在储存过程中的周转，既保障供应，又保证储存质量，避免不必要的损耗。

（二）入库要求

购置回来的食品有许多都是易腐食品，时间延误会使食品质量降低或变质，所以必须及时入库储存，以免造成损失。另外，众多的食品不及时入库，还有散失的可能。入库的食品应贴上标签，注明入库时间、数量、单位和总价值等，这样不仅利于领用发放、盘存清点，而且容易知晓食品在库中的储存时间。同时，还要做好入库账目登记。在放置时，新入库的食品应放置于存货的下面或后面，以便在发放时实行先进先出的原则。

（三）存放要求

应根据食品的不同性质和储存的时间要求，将食品存放在不同温度的环境中。通常储存库分为干货库、冷藏库、冷冻库三种类型。各种干货和罐头制品一般存入干货库；各种蔬果和短时间存放的食品存入冷藏库；而各种冷冻食品和需储存较长时间的食品应存入冷冻库。储存中要时刻关注库温情况，尽量使其保持恒定。

存放中易被忽视然而又是影响质量的重要因素是湿度。干货库的相对湿度应控制在50%～60%之间，不得超过70%，同时通过各种措施保持良好的通风，这样既可保证适当的湿度，又有了干净、新鲜的空气。空气流动对食品储存是有利的。对容易散发气味的食品与易吸收气味的食品，应隔开存放，避免相互串味而降低使用价值。

（四）清扫要求

食品储存在干净的仓库中，可有效地防止各种污染。如霉菌经常散布在空气里，发霉的食品取走后还会污染其他食品；放置在货架上的腐败食品会污染食品和货架，当取走后，其他食品上架就会受到污染。因此随时清洁货架，按期对整个仓库区域进行常规性的清洁是十分必要的。具体清洁措施如下：

（1）对储藏库每天进行整理；冷藏库每周清洗一次；

（2）放置于货架上的带汁食品应用盘盛放；

（3）发现腐烂、变质食品应立即取走，并清洗干净被污染了的存放地点；

（4）每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备；

（5）专人负责杀虫灭鼠；

（6）当储存的数量降到最低时，及时安排人员清扫、除霜；

（7）经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。

（五）食品储存的安全要求

食品库好似银行保险库，存放在货架上的食品就是“现金”，因此确保食品安全，必须加强储存中的安全控制。食品储存安全防范措施如下表所示。

（六）账目要求

食品储存应有明确的登记制度，要能反映食品在入库、发放、存货三方面的时间、数量、价格和价值等情况，它将有利于控制存货量、决定订货量、计算发货量、确定成本。具体做法按会计记账制度执行。

五、食物原料储存的方法

一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

（一）干货原料的储存

1.堆放位置的确定

干藏仓库原料分类的目的在于保证每一种原料都有其固定的堆放位置，从而便于操作和管理，常见的仓储与货架的设计如下图所示。一般是将原料按属性分类，指定堆放地方，然后再将属于同一类的各种原料，按照名称部首笔画或拼音字母顺序，堆放在固定的位置。

有些餐厅只要求根据各类原料的使用频繁程度，在仓库内选定合适的位置。每种原料定位堆放，固然要比胡乱堆放或混杂堆放占用较大的面积，但却带来管理上和使用上的便利，例如，取用原料时不必到处寻找，而且管理人员可以很容易地掌握与控制每种原料的储存量。

2.干货原料的储存要点

干货原料的储存应注意下列事项：

（1）避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米；

（2）不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁；

（3）将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放；

（4）将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内；

（5）定期清洁储藏室；

（6）将经常使用的物品放在靠近出入口的货架底层；

（7）将较重的物品置于货架底层；

（8）进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

（二）食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

1.需要冷藏处理的食物原料

需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等。

2.冷藏容量

冷藏容量当然也应根据企业种类、营业量、服务方式、各种原料的消耗比例、所用原料种类、进料情况、剩菜处理方法等因素来决定。但是，在一般情况下，海产、肉类应占总容量的1/3，新鲜蔬菜等占1/3，奶制品占1/3，剩菜及其他占1/6。餐饮店应根据此比例及具体情况，选购不同规格和用途的冷藏设备，如下表所示。

注：最小冷藏容量不包括饮料、酒类、冷冻食物。

3.冷藏温度、湿度要求

不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10～49摄氏度最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度都必须控制在10摄氏度以下，如下表所示。

相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变；对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中的水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

4.冷藏食品的储存要求

冷藏食品的储存应注意下列要点。

（1）经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度为：新鲜蔬菜为7摄氏度或以下；乳类、肉类为4摄氏度或以下；海鲜为-10摄氏度或以下。

（2）不要将食品直接置于地面或基座上。

（3）安排定期清洁冷藏室时间表。

（4）在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进存出”为原则。

（5）每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

（6）将乳品与气味强烈的食品分开存放，鱼类与其他类食品也要分开存放。

（7）建立冷藏设备的维修计划。

（三）食物原料的冷冻

越来越多的餐饮企业喜欢用冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类、禽类、水产海鲜、蔬菜等原料，以及已加工的成品和半成品食物。因而，食品原料的冷冻储藏也将显得越来越重要。食品原料的冷冻储藏一般应在-18～23摄氏度之间。

1.冷冻的速度

原料冷冻的速度越快越好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

2.食物冷藏及冷冻的安全期

任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零摄氏度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12摄氏度时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4摄氏度，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也需注意安全的保存期间，具体要求如下表所示。

3.冷冻食物的储存要点

冷冻食物的储存应注意下列要点：

（1）立即将冷冻食品存放在-18摄氏度或更低温的空间中。

（2）经常检查冷冻室温度。

（3）在所有食品容器上加盖。

（4）冷冻食品包好，避免食品发生脱冻现象。

（5）必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

（6）预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

（7）在进货时，记录下该货品进货日期，食品出库时，以先进先出为原则。

（8）经常保持货架与地面清洁。

（9）建立冷冻设备的维修计划。

（10）冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表所示。

六、各类食材储存标准

（一）淀粉类食品

（1）放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。

（2）勿存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。

（3）生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑料袋套好，放在阴凉处。

（二）油脂类

（1）勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。

（2）用过的油必须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，质地黏稠，浑浊不清而有气泡的，不可再用。

（三）蔬菜类

（1）除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

（2）冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不再冷冻。

（3）在冷藏室下层柜中，未清洗过的蔬菜，可放5～7天；清洗过沥干后，可放3～5天。

（四）腌制食品类

（1）开封后，如发现变色、变味或组织改变的，立即停止使用。

（2）先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠咬咀。

（3）储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。

（五）水果类

（1）如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

（2）去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，应立即停止采用。

（3）水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。

（六）鱼肉类

1.储存方法

鱼肉类的储存方法如下表所示。

2.储存时间

肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限如下表所示。

（七）调制食品

（1）储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。

（2）拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。

（3）未开封的番茄酱可保存1年，开封后应放在冰箱的冷藏室；未开封的沙拉酱，可存放2～3个月，开封后最好放在冰箱的冷藏室；花生酱放在冰箱里可延长保存期限。

（八）豆、乳品和蛋

1.豆类

干豆类略微清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁、干燥的容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。

2.乳品

瓶装乳最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即饮用，应放在5摄氏度以下的冰箱中储藏。未用完的罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱内储藏，并尽快饮用。圆形的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，因为门的开关摇动及温度的变动，会使牛奶变质。乳粉以干净的勺子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏l～2周，冷冻2个月。

3.蛋

擦拭外壳污物，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4～5周，煮过的鸡蛋可冷藏1周，不可放入冷冻室。

（九）酱油

（1）置放在阴凉处所，勿受热或被强光照射。

（2）开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。

（3）不要储存太久，若发现变质，应立即停止使用。

（十）一般饮料

一般饮料包括汽水、可乐、果汁、咖啡、茶等，储存方法如下。

（1）储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光直射。

（2）不要储存太多、太久，按照保存期限，尽快轮转使用。

（3）拆封后尽快用完，若发现品质不良，应立即停止使用。

（4）饮料打开后，尽快一次用完，未能用完的，应予以加盖，存于冰箱中，以减少氧化损失。

（十一）酒类

1.一般储存要领

因为酒类极易被空气与细菌侵入而导致变质，所以买进的酒应储放适当，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存不当，则变质的概率将大增。

凡酒类储存的场所，都应注意以下几点。

（1）位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒置于外侧，贵重的酒置于内侧。

（2）温度：应保持在室温干燥处。

（3）光线：以微弱的能见度为宜。

（4）不可与特殊气味物品并存，以免破坏酒的味道。

（5）尽量避免震荡，导致丧失原味，所以密封箱勿常搬动。

（6）放置阴凉处，勿使阳光直射。

2.各种酒类的储存方法

各种酒类的储存方法如下表所示。

虽然酒类的储存期限长短差异极大，有的是越陈、越香、越珍贵，有的却是耐不住久放。酒对于一般餐饮企业来说，只不过扮演餐膳中的饮品罢了，并非主要产品，但仍要根据食品卫生法规定，注意其标示制造日期或保存期限，一般保存期限以出厂日起算，生啤酒7天、啤酒半年、水果酒类无期限，其他酒类以1年为宜。