第二节 餐饮原料验收管理
验收工作对采购、订货与使用单位来说，扮演着稽核把关的角色，依照正确的规定与程序执行验收工作，可使整个物料管理流程完美无缺，达到最佳的成本控制效益。
一、建立合理的验收体系
（一）称职的验收人员
（1）熟悉餐饮的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序。
（2）应受过专业的训练，掌握较全面的原材料基础知识，清楚采购原材料的规格和标准，对原材料能做出较全面的正确判断。
（3）验收人员要勤恳踏实，仔细认真，应严格按验收程序完成验收工作。
（4）验收人员应以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有很强的原则性。
（二）实用的验收设备和器材
1.验收场地
验收处、验收办公室（一般在餐厅后门或边门，足够的空地便于卸货）；尽量靠近食品原料仓库，并尽可能与厨房生产间同在一个区域，这样便于控制原材料进出，同时可以减少搬运工作量。
2.设备与工具
（1）磅秤（定期核对、保持精确度）。
（2）直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等。
二、验收的基本要求
验收的基本要求如下图所示。
验收的基本要求
三、确定科学的验收操作程序
餐厅需确定科学的验收操作程序，具体可围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行。
（一）核对送货发票和“订货单”
（1）凡是未办理订货手续的原材料都不予以受理。这样可避免错收货或不需要的食品原材料进入仓库
（2）凡发票与实物名称、型号规格、数量、质量不相符的都不予以验收。
（3）发票上的数量与实物数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收。
（4）如果实物数量超过订货数量较多时，超额部分做退货处理。
（二）检查食品原料数量
检查实物与订货单和发货单上的数量是否一致。注意事项如下。
（1）有包装的要将包装拆掉，再称重量，以核实原材料的净重。
（2）带包装及商标的货物，在包装上已注明重量，要仔细点数，必要时抽样称重，对用箱包装的货物要开箱检查，检查箱子是否装满。
（3）无包装的货物要视单位价格的高低，用不同精度的称重工具称量。
（4）对单件货物（如西瓜）有重量、大小要求的，除称重外，还要检查单件货物是否符合验收标准。
（三）检查食品原料质量
在验收时，要考虑采购人员、餐饮经理、厨师长的意见。
如果对食品原材料质量有怀疑，就应请有关人员帮助检验，以免发生差错。
（四）检查原料价格
核查发票上的价格与订货单上的价格是否一致
（五）填写验收单
在验收无误的送货发票上盖上验收章，并填妥有关项目。对无发票的货物，应填写无购货发票收货单。食品原料验收单见下表。
食品原料验收单
（六）坏品处理
食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报，由所属单位主管负责查证并签名，购入时价由会计组查填，并做相关账务处理。
（七）退货处理
餐饮企业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程中，一发现不当或瑕疵品即予以拒收，所以退货的情形不多见。
不过如果因为储存管理不良或销售预估错误，造成某类食材数量太多或即将到期，餐厅大都会以推出特餐或改变制备方式来促销，作为应对措施。如牛排销路不佳，师傅便可将其蒸热，剁碎，做成牛绒浓汤，随餐送给客人，或加强促销牛排特餐，以降低牛排逾期报废的耗损。
餐厅对于退货的解决办法是强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，退货自然不会发生。
（八）对所收到的肉类和海产品加上存货标签
存货标签如下图所示。
存货标签
鱼、肉存货标签：①应为每一种肉、鱼、禽或每一箱肉、鱼、禽填写标签；②应分为两部分，一半系在原料上，另一半送成本会计师
（九）将到货物品送到储藏室、厨房
通常将鲜活原材料通知各厨房营业点直接领走，故把这类原材料称为“直拨原材料”，送到各类仓库的原材料则称为“入库原材料”。
验收员应在发票上注明各种食品原材料属于哪一类，以便填写验收日报表。
（十）填写“验收日报表”和其他报表
作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本。
验收员每日应当填写食品原料验收日报表（见下表），该表内容应包括发货票号、供应商、品名、数量、单价、总金额、接收部门、储存地点、验收人等。
食品原料验收日报表
四、各类食材验收要领
（一）关于包装食品的验收
对于包装食品的验收，一是看配送的食品与公示的配供食品的品牌和规格是否相符。二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产品。同时还应注意该产品是否在保质期内。三是查内部质量，检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完整，有无异物。质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。同时要尽可能多地了解并掌握一些识别用药等弄虚作假食材的常识与方法，以免上当受骗。
具体包装食品的验收标准如下。
1.大豆油
一级大豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好，澄清透明，水分及挥发物含量不超过0.05%，不溶性杂质含量不超过0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。
验收时要做到“七看、一闻、一尝”，如下表所示。
大豆油验收的方法
2.面粉
特、一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。
验收员在验收时要做到“一看、二闻、三摸、四尝”，如下图所示。
面粉的验收要点
3.食盐
食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。
4.酱油
酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
5.黄豆酱
黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦煳及其他异味；黏稠适度，无杂质。
6.味精
味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。
7.鸡精
鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。
8.食糖
食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。
验收时要做到“一看、二闻、三尝、四摸”，如下图所示。
食糖的验收方法
9.酵母
一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。
10.食醋
食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。
验收人员验收时要区别一下真醋和假醋。
真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。
验收人员可从以下几方面鉴别其质量：包装上是否有QS标志；看颜色，食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；闻香味，优质醋的酸味芳香，没有其他气味；尝味道，优质醋酸度虽高，但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
11.麻油
麻油质量指标：一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。
12.料酒
料酒质量指标：浅琥珀色或红褐色的透明液体；具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；澄清，透明，允许有少量聚集物。
13.腐乳
腐乳质量指标：红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳特有气味，无异味；块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。
验收员验收时要注意：使用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很可能已变质；使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。
14.挂面
挂面质量指标：色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其他异味，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口。
验收过程中，首先，看标签标志。正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等。但最主要的要有QS标志的产品。其次，要看挂面的颜色和均匀度。如果是白挂面，它的颜色不能太白。同时，面体粗细要均匀，外层和内心都应该没有折断。最后，闻气味。如果有酸味或其他异味则是不合格食品。
15.烤肠
优质烤肠质量指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期内。
验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。
（二）关于散装食品的验收
对于散装食品，以下介绍几个品种。
1.大米
国标一级粳米质量指标：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，很少有碎米，无虫，不含杂质（如沙石、色素等异物）。此类大米中混有其他类大米的总限度为5%，不完善粒≤4%，黄米粒≤2%，最大限度杂质≤0.25%，小碎米≤1.5%，水分≤15.5%。
验收时要做到“一看、二抓、三闻、四尝”，如下图所示。
大米的验收要点
2.蔬菜
蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。不同蔬菜的验收标准如下表所示。
不同蔬菜的验收标准
总体来讲，辨别蔬菜新鲜度主要应把握“望、闻、问、切”四个字，如下图所示。
辨别蔬菜新鲜度的方法
3.桂皮
桂皮质量指标：干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味。
验收人员在验收时要区别一下真假，如下图所示。
桂皮真假的区别
注意：受潮发霉的桂皮不可食用。
4.花椒
一等花椒质量指标：成熟果实制品，具有本品种应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、麻味持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗小于或等于2%。
验收员在验收时要区别一下真假，如下图所示。
花椒真假的区别
5.胡椒粉
胡椒粉质量指标：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黄青灰色，黑白胡椒粉均具有新鲜刺鼻的辛辣气味，无异味，异味包括哈喇味和霉味，应具有本品所固有的正常色泽，无肉眼可见外来杂质。
6.虾皮
一级虾皮质量指标：光泽好、肉质厚实、壳软、片大且均匀、完整，基本无碎末和水产夹杂物，具有虾皮固有鲜香味，无异味、无外来杂质、无污染、无霉变、不牙碜、无色变现象、不发黏。
7.虾米
一级虾米质量指标：具有虾米固有的色泽，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠，口味鲜香，细嚼有鲜甜味，无外来杂质，无霉变现象。
8.猪肉
猪肉质量指标：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。
验收人员在验收时要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松，猪肉的脂肪层很薄，通常不足1厘米，对有这类表象的猪肉产品，需要引起重视。要辨别是否为“注水肉”，可以把卫生纸贴在肉的切面上，没有明显浸润或稍有浸润的为没有注水的肉，若卫生纸明显浸润则肉质可疑。注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。用指压来判断：鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复；注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。
另外，验收时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有检疫合格印章。要当心猪囊虫、猪瘟、猪丹毒这三种病害猪肉。猪囊虫病猪的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒。猪瘟病猪肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。猪丹毒病猪肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规整形突出皮肤表面的红色疹块。
9.熟牛肉
熟牛肉质量指标：坚实而有弹性，脂肪呈白色或微黄色，透明，具有牛肉固有的气味和滋味，无黏液，无霉斑，无腐败，无酸臭，无其他异味。
10.鸡、鹅
禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍凹陷，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。
配送的整鸡、整鹅一律按鲜鸡、鲜鹅标准和规格验收，对配送的冻鸡、冻鹅一律拒收。
11.水果
水果质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。不同水果的验收标准如下表所示。
不同水果的验收标准
12.鸡蛋
鸡蛋质量指标：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，看不到蛋黄或略有阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
验收时要关注：鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。用手握住鸡蛋，对着光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏鸡蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的鸡蛋，多半不新鲜。
13.鱼
淡水鱼质量指标：体表有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性，鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味，眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊，肛门紧缩或稍有凸出。
验收员在验收时要区分正常的鱼和受污染的鱼，方法如下图所示。
区分正常的鱼和受污染的鱼的方法
14.豆腐
豆腐质量指标：白色或淡黄色，有豆香味，无异味，块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚，无肉眼可见外来杂质。
验收人员在验收时要注意以下几点。
（1）豆腐的颜色应该略带点微黄色，如果过于死白，有可能添加了漂白剂。
（2）好的豆腐表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时，无晃动感，可闻到少许豆香气。
（3）要求供应商配送到的豆腐全部为当天生产，如果发现豆腐不够新鲜，应拒收。
15.卜页
卜页质量指标：呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有豆香味，味正、无异味，外形边缘整齐，厚薄均匀，厚度≤2毫米，有韧性、无杂质，不粘手。
16.豆腐干
豆腐干质量指标：形状完整，厚薄均匀，无焦煳，具有该产品特有的色泽和香味，无肉眼可见杂质。
验收人员在验收时要注意好的五香豆腐干表皮光洁，有光泽，呈褐色，有五香味，块形整齐，厚薄均匀，有韧性，对角慢慢对折不断。
17.干香菇
一级干香菇质量指标：菌盖呈淡褐色、褐色或黑褐色，扁半球形稍平展或伞形，菇形规整，菌褶呈黄色，菌盖厚度>0.5厘米，虫蛀菇、残缺菇、碎菇体不超过2%，无异味，无霉变、腐烂，无虫体、毛发、动物排泄物、泥、蜡、金属等异物。
验收人员在验收时要注意香菇的菌盖厚度、完整性，以不全开启的为好。菌褶整齐细密的，菌柄短而粗壮的，边缘内卷、肥厚的为好。验收要点如下图所示。
干香菇的验收要点
18.黑木耳
一级黑木耳质量指标：耳面呈黑褐色，有光亮感，背面呈暗灰色，不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。朵片完整，含水量不超过14%，耳片厚度在1毫米以上，杂质不超过0.3%。
验收人员在验收时可从四个方面检验，如下图所示。
黑木耳的检验要点
19.紫菜
紫菜质量指标：呈方、圆形片状或其他不规则状，干燥均匀，无霉变，颜色呈褐色或黑褐色，具有紫菜特有光泽、气味与滋味，无异味，无霉味，无正常视力可见的外来机械杂质，但允许有少量的硅藻、绿藻等杂藻。
验收员在验收时可从以下三个方面检验。
（1）要注意其色泽以紫红色为好，如色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则是菜质较嫩。
（2）要注意厚薄均匀，无明显的小洞与缺角，如有小洞，可能是在储存运输过程中保管不妥，遭遇损坏。
（3）要注意陈紫菜，现在市场上有一些不法商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售，可用手绢纸擦上去，纸上就会有油迹，且陈紫菜无香味，入口有一股海腥味。
在此基础上，验收时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐美观，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。
20.鱼丸
鱼丸质量指标：具有鱼丸固有的滋味，有弹性，不发黏，无异臭，无杂质，煮汤较清，不浑浊。
21.粉丝
粉丝质量指标：色泽洁白，有光泽，呈半透明状，丝条精细均匀，无并丝，手感柔韧，有弹性，复水后柔软、滑爽，有韧性，无外来杂质。
验收员在验收时可以遵循“一看、二闻、三摸、四尝”的方法，如下图所示。
粉丝的验收方法
五、验收时常见的问题
验收品管人员严格的执行其工作，对餐点品质的提升有直接的帮助，但是当验收过程中发现品质不良或规格数量不符时，也应有一正确的作业规定。
（一）数量不符
数量不符可能是太多了，也有可能是不足。当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回，单据上填写实际收货数量；若货量不足时，应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处置。另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单、一次收货动作，再补货时，则视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为的损失与弊端。
（二）品质不符
当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，若为非适合久储的物品，可与送货人员确认后请其带回。因为品质不符退回原供应商而产生数量的不足时，可请订货或采购人员重新补订货。
六、收货过程中运用的表单
（一）收货单
一般来说，所有原料都随带发货单和发票运送，副本经餐饮企业验收员签字后，由送货人带回供货单位；正本应加盖收货章，由验收员、食品管理员及会计部门有关人员签字，说明原料已经按质按量及合适的价格购进入库，同意付款。
一张收货单要求四位不同的人员签字，其目的是：它有助于餐饮企业日后检查该项原料（物品）是何年何月何日收妥的。经手人签字，表明谁负责验收这批原料及处理所有单据，表明原料的数量、质量和价格都已经过核对；管理员签字，表明他已经得到这批货物已收妥待用的通知；单价及小计核审签字，表明食品成本控制人员已经认可该原料应付款项的正确性；而同意付款签字，说明了这批原料物品的采购过程已正式结束。
（二）鲜货类食品原料双联标签
由于肉类、禽类、鱼类等鲜货类食品的成本往往可占餐饮企业食品成本的一半以上，因此对这些原料成本严加控制非常必要。使用双联标签便是适用于这种控制的一项简便方法。
在鲜货类原料正式入库前，验收人员应该给每一件原料挂贴双联标签，填写各栏内容。但对直接进料，即收货后立即送往厨房当天消耗的原料，并不需要使用双联标签。
双联标签上、下联的内容填写必须完全相同，只留发货日期不填，填妥后，将下联撕下，交给食品成本控制人员保管。日后当该原料从仓库发出时，上联由厨师长或管理员交到食品成本控制人员处，这时，这批原料的整个双联标签都到了成本控制人员手中，他便可以计算当天的食品成本。
（三）进货日报表
餐饮企业每日所进的食品原料及物品必须登录在进货日报表上，其目的在于区分当日进货中哪些是直接进料，哪些是仓库进料，哪些是杂项进料。
1.直接进料
直接进料是指当日进货不经过仓库储存，直接运至厨房，当日予以消耗，其成本记入当天的食品原料的成本。
2.仓库进料
仓库进料是指当日进货送至仓库、冰库储藏以备后用，其成本记入原料储备价值，待日后该原料从仓库发出并消耗时，方记入该天食品成本的原料。
3.杂项进料
杂项进料是指餐饮企业的厨房用的其他物品，如消毒品、清洁剂等，它们当然不能作食品成本。但杂项进料栏还可用于填写餐饮企业其他部门（如酒吧）所需的食品原料，以示区分。
如果有的原料其中一部分需立即交送厨房使用，另一部分要入库储存，那么应该按实际分配比例，将其成本分成两部分，分别填入直接进料和仓库进料栏下。
由此可见，进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部计算餐饮企业当天的食品成本。如果验收员不填写进货日报表，也不分直接进料、仓库进料和杂项进料，只将一天内收到的所有货单、凭据交给会计入账，那么将无法正确统计当天的食品成本。