第一节　食材采购成本控制

一、货源选择与成本控制

餐饮企业常因经营方式不同，而在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、快餐等，因其销售的菜式都不相同，因而其所需的价格、质量、数量也各有其特殊的要求。

（一）不同类食材的货源选择

以下将货源区分为三大类，就其共同特点加以分析。

1.生鲜类食材

生鲜类食材包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等，除了西式快餐业外，此类原料多为餐饮企业最主要的采购品项，也是采购人员最大的采购工作所在。生鲜类食品的供应选择，除了要把握住采购三要素——质量可靠、价格合理、数量准确，还必须注意市场行情，确保食品新鲜与供应商及时供货的能力。

2.冷冻类食材

冷冻类食材的类别与生鲜类食品大致相同，但因其储存方式不同，在供货来源上也不相同。近年来，随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率越来越高，餐饮企业也大量使用。尤其是西式快餐业，此类食材更是大宗消耗品。

冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。由于此类食材须经过工厂加工，因而在选择此项食材时，除要考虑食材本身品质外，对其工厂的生产流程，甚至对其储存及配送的设备与作业流程，都必须谨慎加以评估，并以此作为采购的依据。

3.干货配料类食材

干货配料类食材指的是油、盐、酱油、糖、南北干货配料等，因其不是生鲜原料，所以保存期限较长，且多有品牌规格要求。在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。

（二）货源品质及成本控制

对采购人员来说，购买到相同品质但价格较低的食材，或是以同样价格获得更高品质的食材，都是对公司成本控制上的贡献。成本控制的计算，是属于财务部门成本会计的范畴，而食材成本控制，则为食材采购部门的职责，物料成本的高低，即为采购部门将货品购入经使用部门使用完后的绩效表现。

1.存货差异控制

当某物料其购入与销售的计量单位相同时，如可乐进货时以瓶计，销售时也以瓶来计量，这种特定物料经由每日详尽的耗用记录，再与当期盘存资料相比较后得出的差异数字，即为控制物品去向的方法。其计算公式为：

存货差异=期初盘存+进货-售出数-期末盘存

准确的盘点、翔实的销售记录与标准正确的生产操作，是控制存货差异最主要的方法。

2.产能控制

这是一般餐饮企业食材成本控制的最主要方法，当物料购入与销售的计量单位不相同时，如进货一批鸡，通常是以进货多少千克、每千克多少费用计价，但经厨房烹制后，却是以一客一只鸡为单位来出售。又如进货一批咖啡，以千克计价，经过冲泡后，以每杯多少钱来出售。因此在进行产能控制前，必须先制定标准操作程序与标准产能规范。产能的追踪，一般可分为以下两类。

（1）供应商供货产能　生鲜类食品因进货标准无法完全一致，如一条鱼或一只虾，通常只能规定一个上下限的标准，如每条或每只1～1.2千克。若供应商以上限交货，而餐厅以每客1条的方式售出，则食材成本将会升高，因此，采购人员或验收品管人员需要特别注意。

（2）生产产能（产出率）　在生产产能的追踪上，又可分为人工操作产能与机具产能两种。

3.丢弃管理

在餐饮企业的产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，而丢弃的原因不胜枚举，可就管理的两个层面加以分析。

（1）原料丢弃管理　造成原料必须丢弃的原因有三个方面，如下表所示。

（2）成品丢弃管理　近年来快餐业发展很快，快餐业因其多为预先产制餐点，再通过保温或再加热的方式，以加快服务流程。但成品有其保存期限，所以如何经过详细的时段销售分析，以控制成品的预制，既能达到快速服务，又能减少成品丢弃，是一个非常重要的课题。

二、采购质量控制

采购质量主要由采购规格书来控制。

（一）采购规格书

采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。

（二）采购规格书的内容

产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级，公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。

（三）采购规格书的作用

一份实用的采购规格书（见下表），可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。

三、采购数量的控制

（一）影响采购数量的因素

订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法有九种，如下表所示。

餐厅应预估营业额中各项原物料所占的比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列几项因素计算出需求数量，再依订货物品的包装数量来调整。

（二）采购对象的分类

1.鲜活原料

鲜活原料，是指容易变质的食品原料，购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。

2.可储存原料

可储存原料，不易变质的食品原料，通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。

（三）采购周期

至于采购周期，理论上是越短越好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期。

（1）生鲜肉品、蔬果每日采购。

（2）冷冻食品每周或每20天采购。

（3）一般用品每月采购（单店则为每周采购）。

（四）订货的方法

1.日常即时采购法

适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”

2.长期订货法

适用于其消耗量变化不大或某些消耗量较大而需要每天补充的餐厅物资的采购，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法有以下两种方式。

（1）餐厅与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向餐厅供应规定数量的某种或某几种食品原料。

（2）要求供货单位每天或每隔数天把餐厅的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”。

3.定期订货法

定期订货法是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。

在库存管理和采购管理中，有必要对原料确定标准存量。标准存量与最低库存不同，它是原料储存的最高限量。

对于就餐人数的多少预测不可能十分精确，会受许多因素的影响，所以所需原料必须有一个保险库存量来保证。

标准库存量（最高储存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量

订货点储量（最低储存量）=日需要量×发货天数+保险储存量

原料需购量=标准储存量-现存量+日需要量×发货天数

4.永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）

从控制角度看，永续盘存卡订货法比定期订货法优越。它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。

订货点量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%（也就是期末需存量）

订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）

订货点量=原料日需要量×发货天数+保险储量

原料采购量=标准储存量-订货点量+日需要量×发货天数

永续盘存表如下所示。

（五）异常情况的调整

餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额预估、订货的依据，或作为管理上的指标，然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具备高度的警觉性。

（1）每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进货量，确定频率的正常性。

（2）异常发生后须尽量了解原因、追踪结果，并加以记录，作为未来参考的依据。

四、最优采购价格的确定

（一）采用多种采购形式

包括招标采购、供应商长期定点采购、比价采购等，通过对各种采购形式的对比，找出成本最低的采购形式组合以达到降低采购成本的目的。

（二）决定合适的采购价格

通过科学的价格决定步骤，降低采购价格与采购成本。确定一个合适的价格一般要经过下图所示的几个步骤。

（三）询价的方法与要求

采购人员按照采购计划所列原料清单，参考采购物品及外协产品的市场行情、公司相关人员的信息提供、采购历史记录、厂商提供的价格资料等各种渠道的价格信息，对采购物品及外协产品的供应商进行充分的询价、议价。

（1）采购人员在询价、议价的过程中必须向供应商提供足够的信息以使供应商能顺利报价，这些信息包括采购物品或外协产品的品名、质量要求、数量、服务、交货期、交货方式、地点、付款办法等因素。

（2）询价方式应采用书面询价，要求供应商提供签字或盖章的报价单，如只能采用电话询价方式，应获得采购部经理的批准。

（3）采购人员应要求供应商在接到询价资料后至少７天内以书信、电子邮件或传真形式反馈其报价意向（若供应商拒绝报价，则应将询价资料退还给公司），若询价资料寄出后供应商没有任何答复，采购人员应打电话或发电子邮件与供应商联系，问清情况（如收到询价资料与否？）。

（4）在询价过程中供应商如要求对采购物品及外协产品内容、技术要求、规范等作进一步澄清，采购人员应该协调相关人员尽快给出答复，以使供应商有条件做出适当报价。

（5）同类、同规格产品的询价应有三家以上供应商的价格资料，同时应建立采购询价比价台账。台账内容要包括：物品名称、型号、规格、主要技术参数、分承包方的单位名称、企业性质、质量保证体系、价格和运杂费用，并有综合分析说明和比价依据。

询价单和报价分析表如下所示。

注：备注中应说明价格是否含货物价格中运输费等各项费用，以及其他成交条件。

五、加强采购人员的管理

（一）采购人员的职业素质

采购人员应具备怎样的职业素质？采购人员不仅要会花钱，还必须要花对钱，以最低的成本采购原料，是实现利润的基础。

优秀的餐厅会雇用优秀的厨师，优秀的厨师将低档原料加工后售出高价，客人仍会感到满意，这往往是因为厨师的高超手艺，但手艺的高超并不代表原料的高级，即便低级的原料也存在成本，这就需要考验采购人员的功力。

1.综合素质

人的素质是一个很宽泛的话题，概括来说包括下图所示的五方面内容。

若要从事餐饮行业并表现出色，这五项素质缺一不可。成本控制究其本质就是人的控制，万事都是由人去做，控制住了人也就控制住了一切。

2.优秀采购人员应具备的条件（见下图）

优秀采购人员应具备相应的基本常识以及文化知识，无论在哪种行业，优秀人员都具有一个共性，即精通自己分内的工作，然后对于其他行业触类旁通。

（二）采购人员的职业技能培训

通过职业技能培训可使采购人员具备专业的基础知识。

1.认料技能

认料技能是采购人员应具备的基础知识。

2.选料的基本方法

选料的基本方法是采购人员必备的技能，若想以最低的成本采购到质量上乘的原料，采购人员必须精通各种原料。

采购人员要能够鉴别各种原料，否则采购回的原料名不符实，不仅对餐厅而言是种浪费，误用还有可能对餐厅的名誉造成不良影响，得不偿失。

（1）原料质量的优劣　原料质量的优劣对出成率具有直接影响，质量好的原料出成率高，质量不好的原料出成率极有可能不达标。

在认料过程当中，采购人员对认料知识的认知程度非常重要，目前餐饮行业急缺程控人员，原因在于会做菜的人多而专门研究此科目的人才极少，选料的基本方法有四种。

① 掌握原料的上市期，熟知原料的上市季节。

② 熟悉原料产地，了解原料产地的基本情况。

③ 会辨认原料的品种。

④ 了解原料各部位的性能。

以采购猪肉为例，如要做猪肉丝，必然要使用里脊或通脊，因为这部位的肌肉是横纹肌和斜纹肌，特别容易切出肉丝；若要切肉片，用里脊就不合适，不仅成本高，而且肉质柴，切肉片就需要选用后臀尖，前臀尖肉老，后臀尖肉嫩；若要做腐肉或咕噜肉，使用上脑最合适；若做酱肉，则选用猪头最好；各部位质量不同，用法也不同，采购人员要根据做菜需要加以区分。

采购人员必须熟练掌握选料的基本方法，采购的原料才能合格。

（2）影响出成率的因素　原料的质量优劣会直接影响出成率，出成率越高，相应的成本便越低，但相同质量的原料也可能具有不同的出成率。影响出成率的因素有许多，如原料的厚薄、个头大小、含水量，以及不同产地、不同季节的原料，出成率都会不一样。

（3）出成率是计算菜肴成本的重要依据　若要计算菜肴的成本、净料，首先要了解材料的出成率，如不能正确计算材料出成率，就不可能正确计算菜肴成本，从而也就达不到控制成本的目地。

由于餐厅采购、制作所用的材料量大，不可能依据标准重量来分别计量其出成率，因此，只有依据公式计算。

（三）如何管理采购人员

采购人员的回扣是不可能完全降低到零的，但经过管理将其控制在一定程度是完全可以做到的。对采购人员的监督一直是管理人员最为头疼的事，下面介绍几个简便有效的小方法以供参考。

1.定期派出指定的询价人员进行市场调查

这在对采购人员进行管理的过程中是必不可少的，频率可在1次/周，分别派不同的人去不同的地点采集物价信息，经合并比对，与当天采购人员汇报的采购价格相对比，从而了解采购人员报价的真实度。

2.不定期召开供货商会议

不定期的召开供货商会议，频率最好不要超过1次/月，会议由经理主持，经理可根据会议情况了解供货商的情况。

3.运用三方把关方法进行收货

三方把关是指将原料采购回来后，在入库前，经过三个不同部门的人员对原料进行审核，同时认可后方可入库。三方包括以下人员：

（1）采购人员　携带所采购的商品；

（2）厨房验收人员　负责验收质量，审核原料的质量是否过关；

（3）库管人员　协助厨房人员验收质量及其他方面。

采购人员、厨房验收人员、库房管理人员三方同时验收签字确认后原料方可入库，这三方应相互制约、相互监督、相互协作。如果在这种制度下出现质量问题，必是三方联合才可能实现，因此“三方把关法”在实际操作中是比较有效的方法之一。

4.用计算机进行截断追踪

对主要销售的原料，即销售量较大、进出货较多的原料，可用计算机进行截断追踪。