（十一）如何科学喝汤

科学喝汤有益健康，汤的种类不同，营养价值不同，喝法不同，功效各异。因此，喝汤应有所讲究。今将一些汤的喝法简介于下，以供参考。

①何时喝汤好

什么时候喝汤更有营养，是在早餐、午餐还是晚餐，是在饭前，还是饭后。专家建议，在一般情况下，是先喝汤后吃饭。三餐都要有汤最好是菜汤陪伴，但三餐的汤料应有所区别。

（1）饭前喝汤：俗话说：“吃饭先喝汤，强似开药方”。或说：“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖，”这是有一定道理的。研究表明，饭前喝一碗汤（其实半碗就够），可以让人少吸收100～190千卡的热量。而饭后喝汤则是有损健康的一种吃法。因为胃空时直接吃食物，会对胃产生较大刺激，长久如此，容易发生胃病或消化不良，饭吃饱了再喝汤，容易导致营养过剩，造成肥胖。饭前喝点汤，给胃做准备活动，能使整个消化器官提前活跃起来，促使消化腺分泌足够的消化液来消化食物，也利于食物中的营养物质更充分地吸收和利用。在吃饭之前，先喝几口汤，就等于给食物经口腔、咽喉、食道到胃的通道加注了润滑剂，可以使食物顺利下咽，不至于过激地刺激和摩擦脆弱的食道。

“饭前喝汤”，在做法和喝法上应有所讲究。为了能快速润滑食道，又要刺激消化道开始工作，所以，汤不能太稠，也不能太稀，以中等偏稠为最佳，口味要稍微偏淡，不要选择酸、辣味重的汤。饭前的“开胃汤”也不能一次喝得太多，一般以中等大小的碗喝半碗就可以了。

（2）早餐喝汤：日本提倡起床后先喝菜汤，再吃些糕点，早餐可选白菜汤、胡萝卜汤、豌豆苗汤等。

（3）午餐喝汤：有专家指出，“午餐时喝汤吸收的热量最少”，因此，为了防止发胖，不妨选择午餐喝汤。午餐饭菜不仅要花样繁多，内容丰富，而且可选喝各种蔬菜的酱汤，这是一种添加酱料的汤，为日本所特有，统称酱汤。午餐可选喝紫菜汤（可每天喝）、蘑菇汤、肉菜汤，或肉类煲汤、鱼汤、奶汤等。

（4）晚餐喝汤：日本提倡晚餐多喝汤，少吃饭。可选喝白萝卜汤、红萝卜汤等。但晚上应少喝或不喝肉类煲汤。晚餐也不宜喝太多的汤，以免快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。

（5）喝汤宜慢：美国的营养学家指出，慢速喝汤会给食物的消化吸收留出充足的时间，感觉到饱了时，就是吃得恰到好处；而快速喝汤，等你意识到饱了，可能摄入的食物已经超过了所需要的量，所以，喝汤速度越慢越不容易胖。

在日本，把菜汤视为祛病强身的补养品。医学专家认为，菜汤对高血压、糖尿病、胃肠疾病和各种过敏性疾病的康复有帮助。而且，长期饮用菜汤会大大较少患胃癌、结肠癌的危险。专家指出，具有疗效的是菜汤，而不是蔬菜本身。因为蔬菜中的药用成分溶解到菜汤里，容易被人体吸收，对病灶的影响明显，所以能达到强身健体的目的。此外，在做汤时，不是提倡添加调味品，应该尽量保持原汁原味。

②各种汤喝法

由于不同的汤，药效不同。因此，科学喝汤，就有益健康。

（1）排骨汤抗衰老：排骨汤中的特殊养分和胶原蛋白可以促进微循环，而50～59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤，可收到药物难以达到的功效。如果想通过食用排骨汤达到健体补钙的作用，就要少放盐或者不放盐。研究发现，盐的摄入量越多，尿中排出钙的量越多，钙的吸收也就越差。因此，在补钙时一定要吃低盐饮食，少吃或不吃在加工、制备过程中加入太多钠的腌制肉或烟熏食品、酱菜、咸味零食等。喝牛奶、吃钙片最好能距离吃饭时间2小时左右，减少钠和钙的直接正面冲突。从喝排骨汤补钙，在熬排骨汤时更应少加盐或不放盐。

（2）肘子骨汤最营养：将肘子（猪的前后小腿）剔掉肉，把肘子骨砸碎，在开水中焯一遍，将焯好的骨头放入适量温水中，用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤，可以盛一部分出来喝，或者留着煮面条用。然后再往锅里加入足够的热水，用大火继续煮40分钟，这时会煮出浓浓的白汤，营养丰富。

（3）脊椎骨汤最下火：将猪脊椎骨（即龙骨）剁成块，焯水，用小火煮40分钟即可。出锅前可以放一些切好的冬瓜块，或者藕块，可增加清凉去火的功效。也可将龙骨与适量绿豆一起煮，使汤味更爽口。

（4）牛骨汤营养最易吸收：牛骨汤的做法与猪肘子骨汤的做法基本相同，出锅时可以放些胡椒、葱花等调料，使汤的味道更鲜美。与猪骨汤相比，牛骨汤中的营养物质更容易被人体吸收。

（5）鱼汤能防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，能预防哮喘发作，鱼汤中所含对人体有害的胆固醇更少，容易消化，非常适宜小儿和肠胃功能较弱的人。如果在鱼汤中加些腐竹，则能够提高维生素D的吸收，而维生素D可以有效地帮助人体对钙的吸收。炖鱼汤时加点啤酒，不仅味道鲜美，而且还能开胃健脾，增进食欲，使其营养价值更加丰富，起到防衰老等保健作用。

（6）鸡汤能抗感冒：鸡汤，特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强黏液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲鸡汤时，里面可放一些海带、香菇等。美国的一项研究指出，鸡汤具有缓解感冒症状以及改善人体免疫机能的功效。能有效地抑制人体内炎症以及黏液的过量产生，有助于减少鼻腔堵塞和喉咙的疼痛感。鸡汤缓解感冒的作用，甚至强过维生素C。鸡汤中加入不同的药材，具有不同的滋补作用，加入生姜，可滋补强精，缓解感冒，提高人体免疫力；加入枸杞，能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒；加入党参，可治疗脾肺虚弱、气短心悸，增强造血功能，对于冬季畏寒体质者有良好的改善作用；加入黄芪，可补气补虚，增强机体免疫力，还可预防某些传染病的发生。

公鸡和母鸡的食疗作用稍有区别：公鸡属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱者食用。母鸡属阴，比较适合产妇、年老体弱和久病体虚者食用。

煨鸡汤应选择年幼的鸡更好，易被人体吸收，母鸡更补虚，适合大病初愈的人喝。最好用砂锅熬鸡汤，以增添鲜美。加入的水没过鸡肉三四指即可，中间不要加水，先用大火煮10分钟烧开后改用小火慢炖，最后加冬瓜、蘑菇，炖好后再适当调味。也可将鸡、党参、大枣、枸杞、薏米、糯米和黑米等一起煮成粮参鸡汤食用。如将童子鸡1只，去内脏、头和尾部，倒入清水没过鸡的表面，浸泡1小时，将薏米、糯米和黑米各50克混合，洗净浸泡1小时。党参3根、大枣8个和枸杞子30粒，洗净，姜1块切片。把浸泡鸡肉的水倒掉，再将鸡身内外洗净。沥干杂粮水分，将其从鸡尾部塞入至八分满，其中塞入1根党参、几个大枣和一些枸杞子，装满后用牙签封口。将鸡放入汤锅中，倒入清水，没过鸡肉表面，大火煮开后，撇去浮末。放入姜片和剩余的大枣、枸杞子和党参，盖上锅盖，改用小火炖煮1.5个小时即可。也可根据自己的喜好加入一些白菜或青笋等蔬菜。食用前加盐调味。

（7）牛肉汤中放番茄：在煲牛肉汤时，放一两个番茄，可以增加汤中番茄红素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纤维，使肉质更鲜美。

（8）紫菜汤有多种功效：紫菜富含维生素，如维生素A约为牛奶的67倍，维生素C为卷心菜的70倍，矿物质和蛋白质等；含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），可预防衰老；含有大量可以降低胆固醇的牛磺酸，有利于保护心脏；紫菜的1/5是膳食纤维，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，有利于预防大肠癌；紫菜中含有丰富胆碱，对记忆衰退有改善作用等。紫菜虾皮汤，既补碘又补钙，对缺铁性贫血、骨质疏松症有确切疗效，对动脉粥样硬化和高血压均有辅助治疗作用，对因缺锰引起的皮肤瘙痒有时可奏奇效，还可减轻妇女更年期综合征症状，对男性阳痿也有一定疗效。由香油和紫菜制成的清肠紫菜汤，特别适合老人和孩子食用，如能每晚饭前喝碗紫菜汤，可有效地解除便秘。

（9）绿豆汤可防暑：绿豆富含蛋白质、B族维生素和矿物质等，其水煎液中含有生物碱、香豆素、植物甾醇等，对人和动物的生理代谢活动有促进作用。煮汤时，将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿。比较清澈。喝汤时没必要连豆子一起吃，只喝汤就可以达到很好的消暑作用。如果为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这时绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。煮绿豆汤时，适当添加一些盐，可以补充人们因大量出汗而引起的矿物质流失。绿豆汤虽然适合大多数人饮用，但处于疾病期间的人、体质偏虚弱的人、肾功能不好的人、脾胃虚寒的人等都不适合喝绿豆汤，喝多了会加重病情，甚至引发其他疾病。

（10）奶汤不宜常喝：将鲫鱼、骨头或猪蹄使用大火猛煮，可煮出来乳白色的汤，称为奶汤。奶汤的乳白色是脂肪的乳化现象。当脂肪微滴均匀地分布在水中，会散射光线，看起来就是乳白色。这种奶汤并不比清汤更有营养，也没有美容和“下奶”的功效，却脂肪含量很高。对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤会摄入过多的脂肪。所以，肥胖、高血脂和糖尿病患者，或者想控制体重的人，要尽量少喝或不喝奶汤。由猪蹄熬的奶汤，因其中的胶原蛋白不能被完全吸收，会给胃肠消化系统带来麻烦，也不宜常喝，即使要喝，也要与青菜、莲藕放在一起煮着吃。

另外，肉类煲汤较油、热量高，不适合晚上食用，应选在上午或中午喝比较好。

③汤香与营养

食物中能够产生鲜味的物质主要有谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐等。一般而言，海带、豆类、土豆、肉、鱼等食物中含有比较多的谷氨酸盐，牛肉、鸡肉、鱼虾、猪肉等含有很多肌苷酸盐，而蘑菇尤其是香菇含有丰富的鸟苷酸盐。这些食物也就具有天然的“鲜”味。

人们在用老母鸡和香菇、木耳等经过很长时间的煮，最后得到味道很浓的汤。这是因为老母鸡的肉和骨头里，含有比小鸡更多的鲜味物质，长时间的加热有助于使鲜味物质释放出来。而香菇、木耳中也含有鲜味物质。各种鲜味物质都释放出来，协调作用，就产生了非常浓郁的鲜味。然而，产生鲜味的这些物质跟营养没有什么关系。一碗“煲”得很香的汤，并不意味着就更加“有营养”。

④喝汤的禁忌

不少人认为，“宁可食无肉，不可饭无汤”，他们认为吃饭若是不喝汤，就称不上一顿饭，而且吃得不舒服。但是，喝汤也有一些禁忌。

一忌饭前喝老火汤。俗话说：“吃饭先喝汤，胜似开药方”。而饭前的汤怎么喝也很有讲究。其实老火汤、煲汤就不适合饭前喝，因为其油盐含量很高，多喝反而不利于健康。最好喝口味清淡的蔬菜汤，既爽口，又不会增加过多的热量。经常感到胃胀、烧心、反酸的人，消化不良，胃酸分泌较少者，不易饭前喝汤，因为，这样容易冲淡胃液，更不利于食物的消化。

二忌在餐馆喝汤。高血压、高血脂、肥胖症患者，在餐馆就餐时尽量不喝汤，因为餐馆在做汤时除了加入盐外，还加入了等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量约是普通盐的一半，味精的钠含量约相当于盐的六分之一。所以，一些鲜美异常的汤钠含量非常高，常喝这种汤对健康不利。

三忌喝炒菜汤。在炒菜时所流出的部分菜汤，因含有很多草酸，会妨碍钙的吸收，所以不能喝。如果在炒菜前将蔬菜先用水焯一下，以去除草酸、亚硝酸盐和农药，炒时放很少油和盐，则喝菜汤也无妨。因菜汤中含有维生素B2、维生素C、叶酸、胡萝卜素、叶黄素和维生素K等，所以，喝菜汤也对健康有利，如果担心长胖、血压升高的人，含油脂和盐又较多的菜汤，还是不喝为好。

四忌用汤送饭。专家认为，吃饭前喝少量的汤虽有益，但边吃边喝，或用汤送饭，这是不好的习惯，因为这时大量喝汤，会影响消化液的分泌，而汤会冲淡胃液酸度，导致消化不良。

五忌喝罐装浓汤。罐装浓汤是由盐、脂肪、添加剂、防腐剂，还有一些脱水胡萝卜调制成的营养价值非常低的混合物，所以，喝了等于白喝，还是不喝为好。