水的另项技法：高汤

高汤制作可以说是用水提炼食物味道最纯粹的形式。水倒进肉、骨、蔬菜里加热，最后，不管是肉和菜里的风味，还是硬骨软骨里的蛋白质全部溶进水里，简单容易。这可能是餐厅料理和家庭料理间唯一，也是最重要的不同处。高汤制作通常也是餐饮学校教的第一项技术。

如果高汤是这么重要的必杀绝技，怎么不是本书列出的主要技法呢？

有几个理由。大多数人不会在家特别制作高汤，也没有足够动力改变这情形。在料理过程中直接制作高汤比较简单，萃取风味无论鸡骨在大汤锅或小炖锅都会发生。我主要希望高汤制作成为一种潜在的技巧，而不是强制的主要技巧，因为每次我们使用以水为底的液体，都在制作高汤。认识到这项事实才是真正的必杀秘技。

一般说来，高汤制作的名声并不太好，人们谈论此事的热情似乎与……这样说吧，就跟谈论清排水沟这事一样。这是错的。

真不知我们从哪里得来的观念，以为制作高汤需要巨大的锅子和超长的时间。它可能如此，做很多高汤放在冰箱随时可用实在很不错，但也没有理由不可以只做少量的汤。烤鸡剩下的骨头大概可做出4杯（960毫升）令人吃惊的汤，你甚至可以不用全部骨架，只用一部分就够了。如果需要，光靠一个鸡块也可以让水施展它的魔力。这不是太美了吗！想要做真正的好汤吗？早晨，取一颗中型洋葱、一个胡萝卜和一只鸡腿放入锅中，加水盖满，放到炉子上用低温慢炖。到了晚上要做汤时，只要把这锅汤水过滤到你的汤锅，这锅汤会比你买的市售高汤好到无以复加。

我无法忍受喜欢做菜的人说自己受不了做高汤，因为它太难或有太多麻烦事要做。但其实，这些人也许一直在做高汤却不自知。

你需要的有关高汤的全部基本知识就在这了。无论你用的是什么料，水会把所有的美味萃取出来。如果你把炭烤牛排或BBQ的烤肉丢进水里，水最后尝起来的味道就会像炭烤牛排。倒6杯水（1.4升）没过烤鸡剩下的骨头，你就会有一锅滋味好、用途多的烤鸡高汤。加入洋葱和胡萝卜赋予高汤甜味，番茄糊（泥）也是，它们还可加深高汤的颜色。大蒜使甜度与味道更重，黑胡椒粒敲碎后会散发温和的微辣，月桂叶增加咸味的深度，欧芹和百里香点缀着花草香，你是否该把所有东西都加进来？不用，光是鸡骨架就会让汤头带着清淡的好味道。洋葱在高汤里是十分重要的食材，所以我熬汤至少会用到鸡和洋葱。除此之外，没有什么是绝对必要的。

水要花上多少时间才会将味道萃取出来，这要看你煮的是什么东西。蔬菜只需要在水里一小时，所以长时间熬煮的肉汤到最后再把蔬菜放进来是不错的想法。骨头会释放结缔组织，而结缔组织会变成胶质，这种蛋白质会增加汤的浓度，这过程需要多花点时间。禽类骨头重量轻、孔隙多，可以在数小时内完成，而牛骨或小牛骨头重量重，需要花8小时或更多时间才能确保煮出最多的胶质。

另一个关键因素是你煮高汤的火用多大。如果高汤已经热到小滚了，油脂会乳化到水里，如此高汤就会浊浊的，连味道也浓浊。除此之外，水滚时，水剧烈搅动会把蔬菜煮散，蔬菜四分五裂的，过滤时就会把汤汁吸走，你的汤就会变少了。要做最好的高汤，最好让水煮到还没有滚却依然温度很高，77℃☒82℃（170℉☒180℉）是最好的温度。我最喜欢煮高汤的方法是把锅子不加盖放进低温的烤箱82℃☒95℃（180℃☒200℉）。这样的温度很热，但蒸发的冷却效果不会让高汤变得过烫。高汤就这么熬着。

当高汤完成，过滤之后请立刻享用，或者放进冰箱。我喜欢用棉布过滤高汤，棉布可去除所有细碎部分。从上层撇去油脂，或者冰过之后再拿掉凝结的油。（你可以用棉布或细纱布过滤高汤，而我都用All-Strain厨用棉布过滤4～5次，品质很好又不贵。参见第368页《参考数据》。）

你看，熬高汤多简单！如果简单就是你要的。把鸡骨架和一颗洋葱放入锅里，水要淹过食材大概2.5厘米左右，放在低温的烤箱里3～12小时就成了。真正花掉你多少时间？3分钟而已！所以我一点都不相信那些说自己没时间熬汤的人。

高汤基本原则

● 肉带给高汤风味。

● 骨头和软骨提供浓度。

● 蔬菜增加甜味。

● 其他食材（如大蒜、番茄、香草、胡椒）可贡献好味道，增加高汤的深度。

● 红肉或骨头最好先汆烫或烤过之后再用来做高汤。

● 第一次把水煮热时，捞掉浮起来的浮渣泡沫。

● 熬煮肉和骨头时温度要够高，但不能让汤水煮到明显的沸腾，大概在82℃（180℉），要煮数小时（水面要看来平静，但用手碰锅子的温度仍然是烫的）。

● 最后再加入蔬菜和香草（它们只需在汤里煮一小时左右）。

● 为了让高汤完成时有最清澈的效果，要用厨用棉布过滤高汤。

● 汤放凉冷藏，去掉表面凝结的油脂。