洋葱 ONION 大厨的秘密武器
如果洋葱和松露一样稀有，主厨恐怕也会为它付出沉重代价。洋葱是厨房最厉害的调味工具，用法有千百种，但因为又多又便宜，所以就像盐或水一样，真正的价值往往被忽视：世界各地的每种美食形式，洋葱都是神奇食材，以各种方式改变食物。我只要到市场买菜一定会买洋葱，不是因为我需要它，而是害怕要用时刚好没有。身处没有洋葱的厨房，就像工作时断了手又缺了脚。
想运用洋葱的力量，第一件事就要确认洋葱不是一成不变的食材，就像柠檬汁，柠檬汁就是柠檬汁，加多加少它还是柠檬汁。而洋葱就像装了音量调控钮，操控的关键在于你给它多少火力、多久的加热时间，放入什么食材要它支持。生洋葱对汤品、酱汁、高汤特别有效；稍微炒一下，不要炒到焦黄会呈现一种面貌；煮久一点却还不到上色的程度又是另一种；再炒久一点，炒到洋葱深褐焦香则又是一种；还有把洋葱水波煮的做法，效果又是全然不同。如果用烤的，洋葱就是单独的一道菜，还可以用醋腌，腌出来的效果却又不同。
洋葱既会带来甜味也会贡献咸味，我们总以为这个令人满足的味道深度是肉的酯味，其实甜咸各种程度取决于你加热的方法。
是的，作为一种食材，洋葱无疑是明星。我喜欢炖汤里的大块洋葱，或整颗煮到软烂的小洋葱，洋葱圈则是我最喜欢的东西。如果要放在汉堡或牛排上，炭烤洋葱最棒。洋葱作为工具更加可贵，能让多种菜肴更令人满意。洋葱onion的字源是拉丁文unio，意思是“一、统一、一致”。洋葱对食物的冲击应该不是名字取作onion的理由，但它的确在菜肴上具有统一的效果，就像结合各种味道的网络，统一各种味道呈现于成品。
就洋葱作为工具或技巧的观点来看，有三点需确认：洋葱本身的特性、出水，以及焦糖化。
洋葱本身特性
基本的白色和黄色洋葱是洋葱的主力，手边应该随时准备好。去买菜时，你该注意的是洋葱的质量而不是特定的品种，西班牙洋葱、黄洋葱、白洋葱，甚至红洋葱的作用都一样。要选洋葱球茎结实外皮干燥紧密的，我更喜欢大颗的，所以通常会选西班牙洋葱。大颗的洋葱用起来更有效率，连剥皮的时间都花得比较少。如果洋葱切开用了一半，可以把另一半包起来放冰箱。
洋葱带有辛辣味，因为它从土壤吸收硫化物并储存起来。在自然界这是一种保护机制，也是你切太多洋葱眼睛会受到刺激的原因。硫化物分解成硫化氢、二氧化硫和硫酸，令人欣慰的是，经过热和酸的作用，这些硫化物在进入我们嘴里前会迅速挥发消散（如果要生吃洋葱，事先最好冲洗或浸泡过）。
有种洋葱叫作“甜洋葱”（sweet onion），味道不那么辛辣，是因为它种在不含大量硫化物的土壤里。这种洋葱也可以用来烹调，因为一旦加热，它的特性就和正常洋葱一模一样。所以如果它们比白洋葱或西班牙洋葱贵，拿来做菜就没什么必要了。
出水
这是厨房里非常重要的技巧，几乎可以独立成一章讨论。但因为烹调洋葱基本上都要出水，不管是单一出水或是和其他食材一起出水，所以这可说是烹调洋葱的另项技巧。
出水是指用少许油或黄油，把洋葱（或其他蔬菜）用小火加热，但不能煮到褐变
，这就是出水。因为出水正是洋葱呈现的状况，洋葱的水被火逼到洋葱表面，产生许多小水珠。水排走了，洋葱味道就浓缩了，也因为加热，糖转为复杂的味道，变成美味的化合物。如果你想尝试两种洋葱的差异，用少量的水加入一些洋葱加热10分钟煮滚，然后用一些已经出水过的洋葱照样做一遍，用出水洋葱做出来的汤会特别甜。有时候你也需要生洋葱的效果，就像在许多汤里我都喜欢放生洋葱而不是煮过的洋葱，因为放煮过的洋葱汤会变得太甜，特别是如果汤越煮越少，甜味就更浓缩了。但对大多数的菜色，我们还是希望把洋葱先加热，而出水就是最常见的步骤。
关于出水，有几个关键点要了解。最重要的是，你让洋葱出水越久，洋葱就越甜，味道也越复杂，这就是所谓的音量调控钮效应。如果只是把洋葱出水几分钟，看到颜色透明，质地也软了，洋葱是一种味道。如果出水两小时，炒到没有颜色，洋葱的味道会更有深度、更浓郁、更甜。所谓“没有颜色”这部分很重要，一旦洋葱去掉大量水分，承受一定热度，就会开始褐变，味道就会与出水洋葱完全不同，这种截然不同的处理叫作“焦糖化”。
地中海料理有自己的术语来称出水。在意大利，出水称为soffrito，字面意思就是“炒过之后”，且通常会和其他食材一起炒，如意大利培根pancetta、大蒜、胡萝卜和番茄，往往就是洋葱变成金黄或焦糖化的前期，取决于你要做什么菜。对于多数的汤、酱汁、炖饭，soffrito是绝对要做的第一步，因为持续地温和加热对成品有极大的影响，而这主要是洋葱的功能。
只要把洋葱炒久一点，炒得更软一点，每个家庭厨师都可大大提升自己的厨艺，尤其是做冬季卷心菜浓汤（参见第78页）。这道菜烹煮洋葱的方式是放在培根硬皮下面，如此炖汤不但充满风味，也让洋葱保持湿润不会褐变。这个绝赞的技巧是我向戴夫·克鲁兹（Dave Cruz）学来的，他是加州扬特维尔（Yountville）“艾德哈克”（Ad Hoc）餐厅的主厨。
再说一次，花几小时让洋葱出水并不一定是你一直想做的事，但确认出水的影响且评估你要的效果是什么才是重要的。也许你要的效果是让洋葱温和出水，用来做高汤或做肉丸，这样洋葱还会保留些许口感，或者让洋葱长时间出水，用来做蔬菜炖物的汤底。先想清楚，看自己想要做什么再拟定计划，利用洋葱来帮你到达目标。
焦糖化
把火开大，煮掉洋葱大部分的水分，就会变成褐色，称为“焦糖化”（caramelizing）。热力会让蛋白质释放氨基酸，氨基酸与糖作用散发出结合了甜、咸和坚果的香味，这是厨房里最奇特的反应，也因此有道料理因为焦糖化的特性而声名大噪，那就是：法式洋葱汤。
要做一道不以高汤调味的洋葱汤，就要好好留意洋葱焦糖化的过程，你会理解焦糖化的洋葱如何转化汤料炖品的各种味道。在简易红酒炖鸡这道菜里（参见第53页），鸡不只是用水煮，而是用焦糖化的洋葱和鸡汤煮。事前将洋葱焦糖化再加入水做成汤或高汤，焦糖化的洋葱将贡献强烈的甜味。
焦糖化的关键是时间，你无法在短时间内将洋葱焦糖化，分解洋葱的特殊成分要花一段时间，它需要一步一步来，如果你的火用得太大，洋葱可能在还没有褐变前就烧焦了。然而你可以借由盖锅盖加速进行，在一开始煮洋葱时就盖上锅盖，在焦糖化的过程中，洋葱以蒸煮的方式受热就会比开盖时快。或者，你也可以加水没过洋葱，再加一点黄油，然后把水煮掉，如此做会迅速将糖提炼出来且软化洋葱。但最后，洋葱还是需要时间才能适当地焦糖化。
很棒的是，洋葱很耐煮，如果温度够低，可以放在那里完全不用管它，还可以把火先关掉，等一下再完成。只是事前要先想好，如果要先顾其他锅子，你也可以在极短时间内先完成小量洋葱，但要做大量的焦糖化洋葱还是需要时间才可炒得均匀。
准备一个厚底平底锅，有柄可拿，导热均匀，这样的锅子才好用。我最喜欢拿来做洋葱焦糖化的锅子是珐琅铸铁锅，它很重，但食物却不会粘黏，所以焦糖化会集中在洋葱上而不会集中在锅子的表面。
要焦糖化洋葱，需先把洋葱去皮，切丝切得越细越好。在厚底锅或平底锅加一些黄油或芥花油，再加入洋葱，用小火慢煮，不时拌炒。首先，洋葱会出水，然后释放大量的水，好像在洋葱汤里炖，最后水会烧干，洋葱持续煮得越来越散，最后褐变。洋葱95%是水，所以一大锅洋葱会变很少，但高度浓缩后就是好东西。
焦糖化有无限的层次，实际而言，分为两类。第一，轻度焦糖化：洋葱虽然有褐变反应，但仍保有洋葱的形状；第二，重度焦糖化：一大锅洋葱浓缩到只剩深褐色的糊状物。你要让洋葱焦糖化到什么程度，全凭你最后要让菜肴有什么味道。请好好想想。
1．洋葱切丝，先取掉蒂头。
2．如果不拿掉洋葱蒂头，根部的地方就会连在一起。但如果洋葱要切丁，可留着蒂头。
3．从外侧开始切，斜角朝向中心。
4．洋葱切成大小形状一致，如此才会一致地焦糖化。
5．最好用珐琅铸铁锅做洋葱焦糖化。
6．洋葱有95%水分，烹煮时会释放液体。
7．水没有煮干前不要让洋葱褐变。
8．褐变开始后不要剧烈翻搅洋葱。
神奇的红葱头
市面上除了洋葱外，还有很多葱类，多以食用球茎为主。还有一些，就像我最爱的食材之一，青蒜，是以食用叶部为主，而不是球茎。我也喜欢可全部食用的葱类，就像红葱头或珠葱，还有虾夷葱、野韭菜以及其他野生的葱。它们都是很棒的食材，但就数红葱头在厨房的功能及效果值得特别关注。
在洋葱之外，红葱头是至今最宝贵的葱类，可帮助家庭厨师将菜品提升至新境界。它集洋葱的各项好处于一身，却没有辛辣味。虽然生红葱头是有点呛，但很快就消散了。
红葱头和洋葱的作用一样，只是生的红葱头味道比较呛，但煮过或用酸腌过，它的葱甜和香味就更强。红葱头的好处可说比洋葱更多一倍。红葱头切末放些醋或柠檬汁，再加入油醋汁或蛋黄酱，撒在煮熟蔬菜上，就成了绝妙的配菜。红葱头也可以出水，用在同样的菜式里。在出水红葱头的用法里，很多咸食的酱汁几乎都是因加入出水红葱头开始变得美味的，就像蘑菇中放入生的红葱头一起煎炒，红葱头会提升蘑菇的味道。红葱头焦糖化则会让酱汁、汤品或炖物充满浓郁的香气。如果整颗使用，就是炖物里的重要成分。我喜欢让它们烤到焦糖化，最后加到需要焖煮的菜肴里炖（就像红酒炖鸡的煮法）。