醋腌红葱头 约两汤匙的量

使用红葱头最厉害的方法之一，就是用酸来腌渍它们，这里使用的是柠檬汁或醋。醋腌红葱头可加在任何酱汁或油醋汁里。酸味中和了红葱头的呛辣，却没有改变它的质地，还给红葱头注入酸香。蔬菜煮熟后，可用1汤匙醋腌红葱头加上半杯（120毫升）蛋黄酱，就变成轻盈的蔬菜蘸酱。醋腌红葱头加到相同分量的法式酸奶油或马斯卡朋奶酪里，这奶油状的乳制浓缩品会提升到新的层次；涂在烤面包上，是搭配腌渍鲑鱼的完美选择（参见第38页）。只加入雪利酒醋和油的简单组合，摇身一变成为精致的油醋汁，从生菜到熟菜，从放凉的豆子到幼嫩的马铃薯，搭配各种蔬菜都合适。学着使用红葱头，你的厨艺就会愈加精进。在酸性食材的选择上，要选最能搭配食物的：如果要把红葱头加进蛋黄酱，就选柠檬来腌；如果要拌成鳄梨莎莎酱，就要用青柠汁；要做沙拉的淋酱，则用醋腌是最好的。

如果使用前腌渍红葱头，效果最好。

材料

● 1颗红葱头，去皮并切碎

● 柠檬汁或青柠汁，也可用红葡萄酒醋、白葡萄酒醋或雪利酒醋

做法

剁碎的红葱头放入小碗，加入适量的柠檬汁或醋，分量要淹过红葱头，就这样放10～15分钟，直到红葱头的呛辣味完全消失。红葱头加到酱汁里，你可以倒掉腌泡用的果汁或醋，也可以留着，就看你想要完成的酱汁或油醋汁要多辣。