苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉 6人份

苏比斯酱（Soubise）是法式经典白酱，在现代厨房也占有一席之地。它的制作材料简单，主材料是洋葱。这里不但用上洋葱还用了红葱头，一起拌入白酱中。苏比斯酱无论冷吃热吃都好吃，是多功用的酱汁，搭配烧烤的肉和蔬菜最好吃。这里，我把它们变成搭配丰盛通心粉和奶酪的料底，可以作为绝妙的配菜或素食主义者的主菜。法国名厨埃斯科菲耶把洋葱先汆烫过再加到白酱里，但我认为用焦糖化的洋葱更能增添酱汁味道的复杂性。无论哪种方法，这酱汁都非常适合配上烤过的洋葱、爆香过的红葱头及煎过的鸡肉。也可以用在切达奶酪舒芙蕾（Cheddar Cheese Soufflé，参见第127页）中，取代白酱当酱底。

苏比斯酱

● 4汤匙黄油

● 1颗中型洋葱，切丝

● 犹太盐

● 1颗红葱头，大致切碎

● 3汤匙中筋面粉

● 1.5杯（360毫升）牛奶

● 1汤匙白葡萄酒醋

● 3汤匙雪利酒

● 1汤匙鱼露

● 1～2茶匙芥末粉

● 1/4茶匙新鲜现磨黑胡椒

● 新鲜肉豆蔻，磨出6或7下的量

● 1/4茶匙卡宴辣椒粉（自由选用）

● 1/4茶匙匈牙利烟熏红椒粉（paprika，自由选用，可用卡宴辣椒粉代替）

材料

● 340克通心粉（macaroni），也可用斜管面（penne）或螺旋管面（cellentani）

● 3汤匙融化黄油

● 455克奶酪，可用孔泰奶酪（Comté）、格鲁耶尔奶酪、埃蒙塔尔奶酪（Emme-nthaler）、切达奶酪或综合口味奶酪，磨碎备用

● 1/4杯（30克）帕马森奶酪丝，拌入2汤匙融化黄油（自由选用）

● 半杯（55克）面包粉

做法

制作苏比斯洋葱酱：用中型平底锅中火融化一半黄油，加入洋葱和一大撮盐（约四只手指捏起的量），拌炒洋葱直到洋葱漂亮地焦糖化。

剩下的黄油放入小型酱汁锅以中火融化，加入红葱头和一撮盐（约三只手指捏起的量），加热约1分钟，煮到黄油里的水已经部分烧干。加入面粉拌炒几分钟，直到面糊散出焦香。慢慢加入牛奶，用扁平木匙或抹刀搅拌，确保面粉不会粘在锅底，炒到面糊煮开变稠，再炒几分钟，陆续加入一撮盐（三只手指捏起的量）、雪利酒、鱼露、芥末粉、黑胡椒、肉豆蔻、卡宴辣椒粉和匈牙利烟熏红椒粉（自由选用）。洋葱加到酱汁里煮到透，再把洋葱酱移到食物料理机或搅拌器里搅成泥，用手动搅拌器绞成泥也可以。低温加热让洋葱酱保持热度，这时的分量应有2杯（480毫升）左右。意大利面煮到弹牙，滤干水分，把面移到锅里。拿一个宽23厘米长33厘米的烤盘，先抹上一汤匙融化黄油。容器也可用其他适当尺寸，能放入烤箱皆可。意大利面放入大碗中。

一半的孔泰奶酪撒进苏比斯酱中搅拌至融化，酱汁离火倒入意大利面，拌匀后再一起倒入烤盘，在上层放入剩下的孔泰奶酪。此时的意大利面可立刻送进烤箱，也可食用当天烤，盖上盖子放入冰箱，可保存3天。

烤箱预热到220℃（425℉或gas 7）。帕马森奶酪撒在意大利面上（如果使用）。再将面包粉和剩下的融化黄油拌匀，撒到面上层。用铝箔纸盖住烤盘，入烤箱烤30分钟左右直到煮透（如果放在冰箱冰过可能要烤更久）。拿掉铝箔纸，烤到上层奶酪出现漂亮的焦黄色，或者将小烤箱或炭烤炉打开，烘15～20分钟，把上层烘到金黄。

立刻上桌享用。

1．将拌入苏比斯酱的煮熟意大利面放入烤盘中。

2．放上奶酪丝。