第一章　办厂准备

第一节　肉制品市场调查和必备条件

一、市场调查

市场是指肉类、水产品小食品或某种小食品的需求量。由于商品需求量是通过买方体现出来的，因此也可以说，市场是小食品的所有现实购买者和潜在购买者需求量的总和。调查本地有哪些特色传统小食品和民族小食品，当前市场有哪些小食品销售，有什么特色，有多少是本地生产，有多少是外地生产。这些小食品的销售量和销售规律。

1.原料资源调查

原料资源很重要，充分利用企业所在地丰富的水产品和家畜家禽资源是企业的优势。由于水产品生产的集中性、季节性以及原料的易腐性给水产品加工提出了很高要求。水产品资源丰富的地方在沿海、大型江河湖泊沿岸。肉类因家禽家畜种类的饲养不同，原料资源就不相同。调查本地原料资源的种类、数量，有利于选项和将来加工生产小食品。

2.竞争企业的调查

竞争企业的调查主要包括竞争企业的数量及分布地区；竞争企业在生产、销售、服务、技术等方面相对于本企业的优劣势；竞争企业的产品在质量、性能、用途、价格、包装、商标、交货期等方面相对于本企业产品的优劣势。

3.消费者调查

消费者调查是对消费者或用户及其购买行为的调查。它主要包括对消费者基本情况（年龄、性别、民族、生活习惯、收入、职业、籍贯、文化程度等）的调查，消费者购买能力（收入水平、消费水平、消费结构、消费趋向、消费心理等）的调查，消费者购买动机、购买习惯的调查。

4.政治环境调查

政治环境调查主要指国家政府颁布的有关政策、法令等，如税收政策、金融政策、外贸政策、价格政策、专利法、合同法、商标法等。

5.经济环境调查

经济环境调查主要指国民生产总值和国民收入总值、人口总数、工资水平、自然资源状况、环保标准和交通运输条件等。应选择在有良好水质和充足水源的地方，水质必须符合国家饮用水标准；能源（电力、煤炭、天然气）供应充足；应选择在靠近公路、码头等交通方便的地方，保证原料的及时运入和产品的运出；以保证企业正常生产和职工生活的需要。

二、食品质量安全市场准入制度

食品必须符合国家法律、行政法规和国家标准、行业标准的质量安全规定，满足保障身体健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危险，不得超出有毒有害物质限量要求。国家制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》。实行食品质量安全市场准入制度。

从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件（简称“必备条件”），按规定程序获取工业产品生产许可证（简称食品生产许可证），所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。

按照《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的有关规定，凡是在我国境内从事已纳入食品质量安全市场准入制度管理范围内的食品生产企业、法人或者其他组织，只要其全部或部分产品在国内销售，都必需单独申请一个《食品生产许可证》。

食品质量安全市场准入制度的核心内容首先是食品生产加工企业必须具备保证产品质量的必备条件，获得食品质量安全生产许可证后，方可生产加工食品。《食品生产许可证》有效期一般为3年。

企业未取得食品生产许可证的，不得生产。未经检验合格、未加印（贴）食品质量安全市场准入标志的食品，不得出厂销售。

食品质量安全市场准入标志即食品生产许可证标志，属于质量标志，以“质量安全”的英文Quality safety缩写“Qs”表示，其式样由国家质检总局统一制定（简称Qs标志）。实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须在其包装或者标识上加印（贴）QS标志。没有QS标志的，不得出厂销售。乡镇及乡镇以上政府所在地以及街道、社区所辖区域在集中交易市场以外有食品经营项目的销售门店，不得销售应当取得而未取得“QS”认证的食品。肉类、水产品小食品实行“QS”认证的有水产制品和肉类制品。

三、食品质量安全市场准入程序

食品生产经营企业必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。食品生产加工企业获得营业执照后，应当单独申请食品生产许可证，其经营范围应当覆盖申请取证产品。

食品生产加工企业按照地域管辖原则，在规定的时间内向所在地的省级或者市（地）级质量技术监督部门提出办理食品生产许可证的申请。

食品生产加工企业按照下列程序申请获得食品生产许可证。

①食品生产加工企业按照地域管辖和分级管理的原则，到所在地的市（地）级以上质量技术监督部门提出办理食品生产许可证的申请。

②企业填写申请书，准备相关材料，然后报所在地的质量技术监督部门；在准备申报材料的过程中需要注意申报材料的完整性、准确性和有效性。所谓完整性是指规定的材料均需提供，并能表明企业具备《实施细则》规定的基本条件；所谓准确性是指申报材料的填写内容应准确，企业名称、法人及地址与营业执照一致，生产工艺流程图中标注的关键设备和参数与《企业主要设备、设施一览表》中所列设备的情况一致；所谓有效性是指企业提供的相关材料应合法有效，如食品卫生许可证、营业执照、组织代码证、注册商标应在有效期内，企业所执行的标准应合法。

③接到质量技术监督部门通知后，领取《食品生产许可证受理通知书》。

④企业接受受理的质量技术监督部门组织的审核组的书面材料审查、现场审查和发证检验；接受审查组对企业必备条件和出厂检验能力的现场审查。

⑤现场审查和产品发证检验合格的企业上报国家技术监督局批准、备案，即可获得《食品生产许可证》及其副本。

四、食品生产加工企业必备条件

1.质量管理职责

（1）组织领导

①企业领导中至少有一人全面负责企业的质量工作。

②企业应设置相应的质量管理机构或人员，负责质量管理体系的建立、实施和保持工作。

（2）质量目标企业应制定明确的质量目标，并贯彻实施。

（3）管理职责

①企业应制定各有关部门质量职责、权限的管理制度。

②企业应当制定不合格管理办法，对企业出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。

2.企业场所要求

（1）厂区要求

①企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

②企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。

③企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25m以外。

④厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。

（2）车间要求

①生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处理。

②生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料涂覆；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厕所应为水冲式。

③生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。

④企业的生产工艺布局应当合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。

⑤生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装备。

（3）库房要求

①企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。

②库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

3.生产资源提供

（1）生产设备

①企业必须具有审查细则中规定的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应满足食品生产加工的要求。

②直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。

③食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。

（2）人员要求

①企业负责人应了解生产者的产品质量责任和义务，以及食品质量安全知识。

②企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。

③企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。

④企业生产加工人员能掌握相关技术文件（作业指导书等），并能正确熟练操作设备。食品生产加工人员必须身体健康，无传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，不在车间里吃饭，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作。

（3）技术标准

①企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。

②明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。

（4）工艺文件企业应具备生产过程中所需的各种工艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂规范、合理。

（5）文件管理　企业应制定文件管理制度。并有部门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。

4.采购质量控制

（1）采购制度　企业应制定原辅材料及包装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。

（2）采购文件　企业应制定主要原辅材料、包装材料的采购文件，如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据标准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。

（3）采购验证　企业应当采购符合规定的原辅材料、包装材料，并对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。食品标签标识应当符合相关规定。

5.过程质量管理

（1）过程管理

①企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。

②企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。

（2）质量控制　企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。

（3）产品防护

①在食品生产加工过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。

②在食品原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。有冷藏、冷冻要求的，企业必须满足冷链运输要求。

6.产品质量检查

（1）检验设备　企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求，实验室布局合理。

（2）检验管理

①企业应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。

②企业应制订产品质量检验制度以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。

③企业应制定检验项目检验计划。有检验能力的企业，应按规定自行检验检验项目。无检验项目检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。

（3）过程检验　企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并做好各项检验记录。

（4）出厂检验

①企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验，并出具产品质量检验报告。

②检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不得以合格食品出厂。