第二节　肉制品加工厂要求

一、肉制品加工厂一般准则

（1）工厂建筑物、设备、工具用具和其他机械设施，包括供汽、供水及排水系统必需经常保持良好状态。

（2）进厂的原料、辅料必须符合国家卫生、质量标准，肉及副产品必须有兽医检疫检验证明。调味料、香辛料、发色剂、黏稠剂、着色剂等必须品质纯正，符合国家卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定。

（3）各工序必需严格遵守操作规程，操作人员不能随意调换工作岗位，各工序的容器、车辆及工具用具要专用，严防工序间交叉污染。

（4）必须防止操作人员对加工产品的污染，操作人员需穿着干净的工作服、发帽，养成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共场所的习惯，在操作中随时保持手和工具的清洁。

（5）加工中用水应符合国家饮用水卫生标准，非饮用水产生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

（6）生产加工人员不得将有碍食品卫生的危险品及私人物品带入车间，不要戴戒指。

（7）管理人员及参观人员需符合卫生要求后才能进入车间。

二、原料肉处理

用于投放市场或作为加工原料的胴体大分割、去骨、整形称为原料处理。

原料处理在卫生管理方面是极为重要的工序。这是因为在进行胴体分割时，都离不开与手的接触，这样就很有可能受到细菌的高浓度污染。原料的卫生情况好坏，可对成品肉的质量影响很大。原料处理中应注意的问题和卫生管理要点如下。

1.使用合格的原料肉

原料肉是否已受到细菌污染，或者是否受到农药、化学药品、抗生物质的污染，仅凭肉眼是很难判定的。因此，应选择使用未受污染的、未变质的及鲜度好的、经兽医卫生检验合格的原料肉。严防调进和使用腐败和其他不符合卫生要求的原料。

2.原料搬入冷藏库及库内保管期间的卫生要求

原料搬入冷藏库时经常会出现与人手接触的情况，但为了避免此时受到污染，最好不用手搬运，而尽可能利用机械完成。另外，搬运车和冷藏库最好为密闭式，以减少与外部空气接触的机会。

冷藏库需保持清洁，库内温度和湿度要稳定，原料肉受冷要充分，尤其应注意不要将热肉搬入库内。

3.解冻时的卫生要求

即使是冻结的原料肉，细菌也不会完全被杀死，只要温度条件适合，细菌仍然会增殖。因此，在解冻时也必须进行卫生管理。解冻的方法很多，解冻的装置也不少，但使用最多的还是自来水解冻。用自来水解冻时，应注意不要反复使用已不干净的水，最好使用喷淋水等流动水。装过冻结肉的纸箱、薄膜包装材料等应马上处理，不要使其对室内产生污染。

4.原料冷藏间和修割间要邻近，修割间和加工间要远离

原料肉非常容易受到细菌的污染，要避免已经被污染的原料肉再对其他肉制品产生污染。因此，容易受到污染的原料肉冷藏间和修割间应设在同一场所或相互邻近。而加工间应绝对避免细菌的污染，所以要稍微远离修割间。

5.机械、器具要专物专用

处理原料所使用的机械、器具类必须专物专用，不得再用作其他。如需作它用时，必须先进行清洗、消毒，养成保持其清洁的习惯。如果小型卡车和搬运车需要出入原料冷藏库和修割间，则应该在室内出入口设置装有清洗杀菌液的设施，车辆出入室内时需从杀菌液中通过。另外，原料修割人员不得进入肉制品加工间。

6.修割间要经常保持低温

修割间应尽可能地保持低温，以防止细菌的增殖。但另一方面还应该充分考虑到温度对操作人员身体的影响，不可把温度定得过低。

夏季如果打开窗户处理原料肉，会使外界空气等进入室内，从而降低原料肉的鲜度，同时也对卫生管理不利。解决的方法是尽可能地保持室内稳定的低温。

7.分割、整形、去筋膜工序的卫生要求

在进行分割、整形、去筋膜等处理时，会增加细菌污染的机会，对肉的品质产生很大影响。所以，在修割肉期间要经常保持清洁卫生。原料肉应存放在干净的专用容器（或车辆、池内），原料肉不得与地面直接接触。修割时要除净毛、烂疮、污物和三腺（甲状腺、肾上腺、淋巴腺）。同时修割过程中要保持地面整洁，修整好的原料和下脚料须分别放在专用容器内，落地原料和下脚料及时拣起，清洗干净。

操作台最好按畜种实行专用。如果需要处理其他畜肉，应在使用前先进行操作台的清洗和消毒。掉在地上的肉屑等混入肉中会使制品发生变绿现象，所以要及时做废弃处理。工具、用具、操作台长时间连续使用，最终也会变成细菌的污染源，不但工具、用具变得不好使用，还会产生危害。因此，应减少人手与原料肉的接触机会，尽可能使用手套。在每天生产结束后，工具、容器、设备要彻底清洗，将肉屑、脂肪屑等清除干净。

三、腌制

在加工肉制品时，腌制工序是必不可少的。有效地对腌制工序实施卫生管理是很重要的，腌制的目的是提高肉制品的保存性，增强风味和保水性，保持肉制品特有的颜色（红色）等。但是，如果缺乏正确的管理，操作时不讲究卫生，在腌制过程中就会产生肉的变败。也就是说，肉在腌制中有异物附着或者盐水注射器的污染，会使肉败坏，产生恶臭，发生褐色。腌制过程中应注意的问题和卫生管理要求如下。

1.防止中毒性细菌和其他有害细菌侵入肉中

进行原料处理和盐腌时要讲究卫生，把腌制肉的污染控制在最小限度。另外，还要充分注意由盐水注射器和注射液产生的污染。注射器的针头、肉传送带、盐水循环装置等都很容易使肉发生污染。

2.使用卫生的腌制剂和机械

腌制剂可以说基本上是无菌的，但在配制腌制液时也应加强卫生管理。另外，机械类和腌制容器虽是耐腐蚀、无毒无害的不锈钢或塑料制成，但每使用一次都要进行清洗，并且注意冷藏库中的管理。

3.腌制间要保持清洁、控制温度

腌制间和冷藏库要保持清洁及适当的温度。腌制间一般控制在0～4℃（也可用2～6℃），相对湿度为80％。由于在腌制过程中肉还处于生鲜状态，如果受到污染，就会加快肉的腐败，同时还会对腌制液产生不良影响。因此，卫生管理和温度管理是非常重要的。因为进入腌制间的肉是生肉，它可形成相当大的污染源，所以保持清洁是最为重要的。腌肉容器摆放要合理，不得直接接触地面，每次用完后必须刷洗干净，腌制间的结构应便于对腌制槽、地面和墙壁的冲洗。

4.腌肉应选用新鲜、干净、无异味的鲜肉、冷却肉或鲜冻肉

腌肉用盐和发色剂要符合国家有关规定数量投入到原料肉中，并搅拌均匀。腌肉入库后放在适当的位置，明显标出每批肉进库日期、重量、用途，并按工艺规定的腌渍时间顺序出库。

5.对操作人员的要求

操作人员进出腌制间应随手关门，防止跑冷，稳定库温，库房内要经常保持整洁。

四、细切、混合、充填

腌制好的肉即可转入细切、混合、充填工序。首先将肉绞成肉馅，然后加入调味料、香辛料等进行混合、斩拌，最后灌入肠衣。这期间必须注意的是此时的原料仍然为生鲜状态，一旦原料、机械、器具受到细菌等的污染，就会形成污染源，最终导致制品整体被污染。在此之前的工序可称为原料处理或前处理，这以后可称为加工。细切、混合、充填加工间最重要的是保持清洁，绝对避免污染。

在加工过程中，必须注意不要有细菌、霉菌、酶、寄生虫卵、鼠类和昆虫的粪便、遗骸、化学物质、尘埃、机械器具的碎片及其他异物混入。以上物质可以说随处可见，而且很容易传播，稍不注意就可能混入制品，从而危害消费者的健康。

加工中使用的机械装置和器具如果洗得不干净，肉屑和脂肪就会牢牢地黏在其表面，形成污染源，那么无论怎样保持室内墙壁、地面的清洁也等于徒劳。因此，在加工过程中，即使是相同的原料，也会由于卫生管理不好，对产品品质产生很大影响。

目前，加工用机械、器具类更趋于合理化、高效化，其特点是形体大，处理能力高，产品连续生产。但随之也带来了问题，即清洗、保管变得更为复杂，卫生管理制度也就应该制定得既可以保证其卫生的清洗保养，又要让工人能接受，不流于形式。

细切、混合、充填时需要注意的问题和卫生管理要求如下。

1.加工间内温度需要保持10℃左右

加工间的温度以10℃左右为宜。然而在此温度条件下不利于操作，而且对人体健康也无益。但是，肉在此温度下，可使其保水性和结着性不受影响，并且可以抑制细菌的增殖。因此，车间内保持一定的低温，操作人员操作时穿着防寒服还是必要的。

2.加工间结构应有耐久性，并符合卫生标准

为了防止加工间内有异物混入产品中，损害消费者健康，因此，加工间更需要使用耐久性材料，并且有利于清洗，不易产生肉屑、脂肪屑等的残留。

3.高处理能力的机械，需要有与其相对应的容器

随着生产的发展，有些厂家需要引进高处理能力的大型机械。由于一次性的处理量增加了，如果没有相应容量的大容器，就只好将处理完的肉分装在小容器内。例如：一次性处理200kg，处理后分装在2个100kg容量的容器内，那么在进入下一道工序时，相同的作业就要反复2次，这不仅降低了工效，而且还增加了细菌污染的机会。理想的方法是不使用容器，而是使用不与外界接触的连续作业式机械和器具。

4.经常保持机械器具和地面、墙壁的清洁

机械器具和地面、墙壁等很容易产生肉屑和脂肪的附着，因此，需要经常进行清洗。尤其是机械更容易产生这些物质的积存，再加上混入灰尘和机械油，而使清洗变得更为困难。但为了防止污染，必须将机械、墙壁、地面等各个角落冲洗干净。另外，还需要加强出入口、排水沟的管理，以防鼠类和昆虫的进入。

5.原料处理、调味、香辛料、食品添加剂及辅料室应与加工间分开

原料处理、调味、香辛料、食品添加剂及辅料室与加工间分开是为了防止原料处理阶段的污染和添加剂、辅料混入制品中，特别是为了杜绝对人体有影响的化学物质混入制品中。放入加工间的添加剂和肠衣等辅料，不应超过1d的使用量。

6.出库

腌肉出库时，应检查每个容器内的腌肉卫生质量，有异味的肉不得做填充原料。

7.动物肠衣、膀胱

动物的肠衣、膀胱用前应浸泡搓洗干净（不能用脚踩），不得有异臭味，浸泡时防止泡臭。进口人造肠衣需经当地卫生防疫部门批准后，方可使用。

8.调味料

调味料要符合国家卫生标准。淀粉使用前应把于淀粉过筛，使用时要将淀粉水泡后过箩。葱、姜、蒜要掰开，摘皮去根，清洗干净。禽蛋在打蛋前要清洗消毒（用漂白粉水溶液的清液）。

9.充填

充填时，操作台、地面要保持清洁，操作台上的破肠、漏馅要及时清理，收集使用。地面上的落馅要拣起，清洗后分别处理，防止泥沙、污物混入。充填好的生肠类要按灌肠类粗细分开穿竿，摆放均匀，留有适当的距离。

10.设备清洗

每日充填前要把工具、用具、机器设备冲洗一遍，严防灰尘、杂质混入。每日生产完毕，地面、工具、用具、机器设备要彻底清洗，清洗重点应放在充填机、搅拌机、斩拌机内面和下侧等不易看到的地方，以免肉屑在这些地方附着、残留。有些器具表面水珠和油迹需要擦拭干净。

五、干燥、烟熏

在烟熏过程中，细菌数量会有所增加。这是由于干燥和烟熏对于细菌来说，低于表面温度的中心温度适合于细菌的生长；另一方面熏烟成分难于渗透到制品中心部位，形成了有利于细菌增殖的良好条件。但是这与制作条件也是有一定关系的。

过去由于大多使用明火式的烟熏炉，炉内温度差较大，熏烟浓度也不稳定，因此受热程度和熏烟成分的附着不均匀。现在的可连续进行干燥、烟熏、蒸煮、冷却的全自动烟熏炉基本解决了这一问题。这种烟熏炉可以进行肉制品的大量生产，且品质均匀，温度和烟量稳定。它与明火式烟熏不同，采用的是蒸汽式，可以保持较高温度，所以有一定的杀菌效果。因此更应该从卫生角度加强本工序的管理。干燥、烟熏过程中应注意的问题和卫生管理要点如下。

1.充分干燥

对产品来说，干燥是非常重要的环节。如果利用全自动烟熏炉或只按一下按钮便可完成全部作业的设备，那么在进行第二批干燥时，经常会形成因大量生产而使以前的蒸汽未全部散尽的状态下，就将下一批制品送入烟熏炉内。因此，即使干燥工序加以调整，也仍然会由于烟熏炉内湿度较高而导致细菌增殖。再者，由于产品表面干燥不充分，无论怎样烟熏，熏烟成分也不能大量渗透到产品中，从而无法提高产品的保存性，大肠菌群呈阳性，加大细菌数增加的可能性。目前，烟熏装置虽然有了一定的发展，闷热的梅雨季节也能有效地进行烟熏，产品的出品率也得到了提高，但在品质和卫生上仍存在一些问题。

2.烟熏炉（包括蒸煮间）应与加工间分开

烟熏炉和蒸煮间的烟和热气一旦进入加工间，就会影响操作人员的操作，还会因加工间气温上升，而使产品产生不良影响。因此，烟熏炉和蒸煮间从工厂布局上就应离开加工间。另外，烟熏炉和蒸煮间内需排气通畅。

烟如果进入加工间，焦油等就会附着在室内的设施和机械上，从而不利于清洗。因此，应安装风幕加以隔离。

3.及时清洗烟熏炉

焦油和树脂等在烟熏炉内附着时间过长则难以洗净，所以每次用过后应及时清洗。清洗剂的品种很多，但清洗烟熏炉不要使用一般的中性清洗剂，而要使用配有可去除焦油和树脂成分的清洗剂。

4.经常监视烟熏状态（即烟熏温度、烟量、时间等）

自动烟熏炉虽然只需按一下按钮便可以进行调整、控制，但这只是对一般常规量而言。在肉制品的实际烟熏操作中，有时装入烟熏炉的产品量过少或过多，这时就需要正确地调整，恰当地控制。明火式烟熏也是同样道理，需要了解和掌握产品数量与温度、烟量和时间的关系。

六、烧（蒸）煮和冷却

烧（蒸）煮具有使肉的蛋白质凝固，使肉制品产生适当的硬度，增添风味等作用。加热的另一个重要目的是杀死产品中的细菌。加热结束后，应马上使产品冷却。冷却的目的是为了提高杀菌效果。产品加热后如果就此放置，会由于冷却速度缓慢而导致芽孢杆菌增殖的温度环境持续较长时间，从而加快腐败的进程。因此，需要尽可能缩短冷却时间。快速冷却可在短时间内通过细菌增殖的环境温度带，同时还可以依靠急剧的温度变化进一步起到杀菌作用和抑制细菌增殖。烧（蒸）煮和冷却过程中应注意的问题和卫生管理要点如下。

1.充分认识烧（蒸）煮不足会导致食物中毒

必须严格按照规定对产品进行加热，应有专人看管操作烧（蒸）煮机械和设备。

2.产品烧（蒸）煮前需要认真检查

产品烧（蒸）煮前，操作人员有权检查半成品规格（块的大小、长短、直径粗细和重量等）、质量（颜色、气味、清洁度等）情况，不符合要求的，退回上道工序返工。

3.正确把握各种产品的加热温度和时间

由于肉中存在的细菌数量和种类不同，因此如果以同一条件加热，残存的细菌数量也会有多有少。尤其是要充分认识到加热之前的干燥和烟熏阶段，细菌数最多。然后使用不同的加热温度和时间，将各种产品的残存细菌数控制在最小范围，并养成用中心温度计检查温度，并测定时间的习惯。

4.容量和温度的均等化及其装置的检查

同一蒸煮炉或蒸煮间内，装入不同容量的产品，如用相同条件加热，那么达到同一中心温度所需时间必然是不一样的，所以，在装入产品之前要做到定品种、定量、定竿，摆放均匀，距离适当，防止过挤或超量，然后再设定温度和时间。

烧（蒸）煮操作人员要坚守岗位，认真观察有关控制烧（蒸）煮设备仪表显示，检查水（汽）、温度和压力，不断调整，定时翻倒炉或锅物品，使其受热均匀，保证产品煮熟煮透。

5.用可食肉作原料

加工灌肠类肉制品时，必需达到食用安全无害。在烧（蒸）煮时，产品中心温度须达到80℃后，并持续10min，方可食用。

6.去骨后回锅加热

带骨原料加工去骨后，必须回锅加热煮沸5～10min。落地产品应及时拣起，清洗后加热，再放到干净的产品里。

7.使用低温流动的冷却水并保持其清洁

冷却水与加热水不同，如果使用不干净的冷却水，就有可能污染产品，并成为污染源。因此，需要经常对冷却水的成分进行检查，防止有害物质附着在产品表面，并保持水处于流动状态。但是冷却水的水温如果较高，也达不到冷却的目的。理想的冷却水水温应低于10℃。

8.按照规定严格实施冷却

在肉制品生产旺季，经常会忽视对产品的冷却，或者不进行充分冷却就转入冷藏，而达不到冷却的目的，降低了产品的保存性。为此，必须使产品中心温度降至10℃以下才可以结束冷却，绝对不允许在产品中心温度未降到工艺规定温度前就转入冷藏。同时，冷却设备也要保持卫生清洁，避免不洁物质的污染。

9.生产器具的清洁工作

直接接触成品的工具、用具、容器、小车等设备，生产前要严格消毒。加工酱卤类产品的工具、用具、设备在生产中要勤清洗、消毒，并保持高度清洁，防止产品熟后再被污染。

10.生产结束后清洁工作

每天工作完毕，工具、用具、容器、设备和地面要清洗干净，设备表面的水珠、油迹须擦拭干净。

七、包装和保存

目前，食品的包装材料和包装形态得到了很大的发展，各种性质的包装薄膜应运而生，适应了肉制品的包装要求。包装方法也出现了多样化，例如，小包装或小包装的切片包装、深拉包装、充气包装、真空包装等种类繁多的包装形式。还有用于以上包装的高性能、连续式包装，从而进一步改善了包装食品的卫生状况。

现在很多工厂都设置了无菌包装室。无菌室或保持低温或经常进行加压消毒，为防止灰尘和其他污染物质的混入或使用空气清洁机或使用空气过滤器，使室内处于无菌状态。为了避免人的皮肤与产品直接接触，手上需戴手套，进入室内时要先进行工作服和长筒靴等的消毒。虽然经过真空包装，但如果操作不当或温度管理不善，仍有可能很快丧失商品价值，因此要制定严格的卫生公约，对从业人员进行深入的卫生教育，以减少产品的污染。包装过程中应注意的问题和卫生管理要点如下。

1.包装与肉品保存性关系密切

肉制品的小型产品或切片产品，虽经包装，污染度仍然较高，所以应特别注意小型产品的污染度控制在最小范围。即使是包装的大型产品，也应尽可能逐根、逐块或抽查其结扎是否结实、严密，是否有可能受到污染，不要过分相信包装。

2.经常保持包装机械的清洁、保持产品容器的卫生

熟悉包装机械的特征、避免发生机械故障，降低次品率、尽可能一次包装成功。认真擦拭机械、每天检查是否有油类等混入产品及机械周围有无污染源。包装过的产品需装入清洁、卫生的容器内。

3.其他材料也要保持清洁、卫生

包装前的产品即使是卫生的，但如果被包装材料、标签及其他物品污染，也会对产品卫生产生损害。因此，用于包装的各种用具、标签、操作台等也要注意卫生，防止其对产品的污染。特别应该注意绝对不可有导致产品污染的物品进入包装室内。

4.保存中产品的搬运、保管要讲究卫生，不要使产品产生温度差

产品的保管室可以按包装室的卫生要求进行管理。产品的搬运也要讲究卫生。对肉制品来说，如果出现温度差，就会使其保存性降低，因此需要设置双层门或风幕，尽可能地避免直接与外界空气和灰尘接触。保管室里绝对不可放入其他物品。产品包装表面，务必注明制造年、月、日后再运入保管室。

5.贮存保管

（1）熟肉制品贮存于专用库房，并与生的腌腊制品分库保管，依据各类熟肉制品性质和耐存时间最好存放于温湿度不同的库房，防止互相影响质量。

（2）各类熟肉制品贮存的最佳温湿度不尽相同，但以通风良好、较低的温湿度为宜。

按正规生产工艺及卫生要求生产的腌腊制品、干香肠类在20℃以下温度可以贮存数月，高档灌肠制品及西式火腿类小包装，必须从制成品直至售出冷藏于0～5℃，否则不能保证其质量。含水量高、淀粉量多的中低档灌制品，在0～5℃保管期也不宜超过3d。一般周转用的成品库库温控制在20℃以内，存放时间夏季最多为8～15h，以成品入库再转送到消费者手中总的时间不超过24h为原则。

（3）熟肉制品入库之前，应在晾货间散热晾去表面水分，可减少入库后库温上升较高而致墙壁、顶板霉菌增殖。

（4）每天销售不完的剩余熟肉制品，应按当地卫生监督部门规定的不同季节贮存保管时间，凡超过规定时间的，退交生产车间回锅加热（变质产品除外），不得擅自发出。

（5）库房要保持整洁，库内不得存放退货和杂物，必须做到无尘土、无蚊蝇、无鼠害、无霉斑。

（6）每天工作完毕，工具、容器、设备要认真清洗消毒擦干。

八、添加物和辅料

生产肉制品需要使用很多添加物和辅料，如果不洁添加物和辅料加到产品中会对产品产生污染，所以添加物和辅料的卫生管理十分重要。

1.确定购买品种和购买商店或厂家

肉制品所用添加物的品种非常多，经营添加物的厂家经常是把各种添加物混合在一起出售，特别是很多厂商极力推销的可大大提高肉制品出品率的添加物等，但作为肉制品生产企业来讲一定要慎重从事，上述作法绝不应该提倡。添加物应在不降低产品品质的范围内使用，并尽可能地限制在最小范围内，不是必须使用的不要购买。不要过分相信厂家的广告宣传。对天然的或合成的添加剂和辅料要熟悉其使用目的和作用，以及对卫生和产品质量会产生哪些有益影响。如果认为有必要使用，应该先做一次使用试验，或者委托检测部门做出适合使用的判断，然后再购入。购入添加剂和辅料应选择信誉高的商店或厂家。

2.添加物的品质须稳定、安全

有些添加物食品卫生法规定是不得用于肉制品加工的，有些则虽允许使用，但却规定了用量，所以在使用时一定要先确认该添加物的使用方法和限定数量。有时在核实成分表时，会产生化学名称与一般名称不相符的情况，所以要加以注意。对于某些香辛料和添加物在购入时最好先进行细菌数的检查。购入添加物和辅料时还要检查容器外部有无成分表示，包装是否完整、是否受到污染等，如发现问题应及时退货。

3.保管设施要整洁、卫生

保管场所内存放的大多是直接加入肉制品的添加物、香辛料、淀粉、肠衣等，所以在建筑结构上应能防止鼠类和昆虫的侵入，并尽可能便于温湿度控制，降低细菌和灰尘的散落率。直接用于肉制品的添加物和辅料应与标签、包装材料、纸箱等非直接用于肉制品的材料分别保管。直接用于肉制品的添加物和辅料也应根据使用目的分别放置，特别是亚硝酸盐等危险品应单独入库并加锁保管，非保管人员不得擅自进入。同时应注意，新入库的物品应往里放，形成外旧内新，使用时做到推陈出新。

4.记录每天使用的数量

直接用于肉制品的添加物中，有的限制了使用量，有的属于危险品，不可随意使用。因此务必每天记录其使用量，这样既可以掌握库存量，也防止了过量添加。

5.保持配料室的卫生

在配料室内调配添加物和香辛料时，经常会出现撒落现象，沉积在地面、墙壁和货架上、台案上，形成不卫生状况，所以要经常打扫、清洗，并要安装换气扇或除尘设备。