第二章　肉制品厂建设

第一节　肉品厂址选择与建筑要求

一、地址选择

肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制，但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址，除要得到城市有关部门的批准外，最好取得街道部门的同意。一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。

1.设施的卫生要求

肉制品加工厂卫生要求较高，特别是其成品加工车间，要求严密、防蝇、防尘、防污染。因此，必须从其建筑设计时即开始考虑保证产品质量的各方面及各环节的卫生条件。

2.厂址选择

（1）肉制品加工厂应同居民区有一定的卫生防护距离，地下水位在1.5m以下，水源充足，交通方便，位于居民区的下风侧和饮水源的下游。

（2）应有排放污水的场地和承受污水流放的下水道。

（3）应不受周围环境有害气体、烟尘、灰砂及其他污染物的污染。

（4）在具备规定的卫生条件下，经卫生环保等有关部门批准，可设在居民区附近。厂址应同垃圾、明沟、坑厕等污染源保持至少50～100m的距离。

二、厂区布局

厂房、处理场、仓库、店铺等建筑物的大小、结构均应适应各自使用的目的。

加工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。

地面要用耐火材料敷设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2％以上，以便于排水。厂内不应有影响排水的障碍，并要求设有良好的排水设施。

除作为工厂主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。其中比较重要的是原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。为了美化工厂环境，可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化。

（1）肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区。厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆，应经专线专门出入厂区。

（2）生产区各车间的布局和设备应符合从原料到成品的流水作业及生产要求，有与生产相适应的工作空间，防止产品交叉污染。

（3）车间布局有利于肉品卫生检验和监督。

三、肉制品厂房建筑要求

肉制品加工厂虽然根据其生产性质，可以分成各种不同类型，但对厂房建筑的要求基本相同。

1.结构及材料

厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。为了反射光线和卫生起见，墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。若有可能，则使用不需用刷油漆的材料。一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和砖瓦。

2.地面

地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光滑。将磨料细粒渗混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。水泥地面的最后工序为用木搓板搓平。经调研，掺入一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于一般地坪。全部室内地坪与墙结合的阴阳角，必须做成圆弧形，以利于清洗和消毒。

3.墙壁

内墙墙壁必须光滑、平整，并采用不渗水材料，如瓷砖、上釉砖等。并要设有合乎卫生条件的围护装置，以防止手推车、胴体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。

4.天花板

天花板应有足够的高度，一般不低于3.05m。只要结构条件许可，天花板要求做得光滑、平整，设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙，以保持天花板的洁净。

5.窗台

窗台应做成45°斜面，以利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于0.91m。

6.通道和门

产品进出的通道应有足够的宽度，一般宽度为1.37m。通道的门必须用防锈金属或其他符合卫生要求的材料。若用木料做门，则两面都必须用防锈金属包起来，缝口应紧密结合或焊接。门框也要用防锈材料紧密地包起来，而且门要严密，以防止虫害及不洁物进入。凡昆虫有可能侵入的窗、门和一切敞开的通道口，必须安装能防止昆虫和鼠类入侵的有效装置（金属网、风幕、封条等）。

7.木器

凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或用热亚麻仁油处理及木蜡处理。

8.楼梯

肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏阶和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相同。

9.照明

凡不宜采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均匀、光质良好的人工照明。

10.设备

设备要符合国家规定，并经有关部门确定允许使用的设备。永久性设备的安装必须离地坪有足够的距离，以便清洗和检查。不便提高的设备要与地面隔开，防止水渗入。

11.其他

厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣室、厕所、浴室等。为了不使外来参观的人员进入车间，应考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。

四、厂区环境卫生设施

1.厂区环境卫生设施

（1）厂区道路、场地、地面平坦无积水，主要通道和场地无暴露土地，应有清洗用的供水系统和排水设施。

（2）生产区和生活区的建筑物周围、道路两侧，都应进行绿化，绿地分布和绿荫能起到美化环境，净化空气的作用。

（3）生产、生活用锅炉必须装置有效的消烟除尘设备。烟尘、污水排放必需达到国家环保法规的排放标准。

（4）应在远离车间的适当地点设置废弃物、垃圾、粪肥堆放的专用场所和无害处理设施，并及时处理清运出厂。

（5）厂区室外厕所应设有冲水、洗手、防蝇设施。

2.生产车间建设卫生要求

地面应能防渗水、防滑、防腐蚀，易清洗消毒，有适当的排水坡度及符合卫生要求的废水排放系统，地面不能积水。墙壁应防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墙裙应砌2m以上的白色或淡色瓷砖及其他防水材料。

顶角、墙角、地角应成弧形，天花板应能防霉，防止灰尘聚积和冷凝水，并易于清扫。门窗应采用密闭、不变形的防水材料制成，车辆出入门应设有效的防蝇、防虫装置，肉制品加工车间的电梯应原料与成品分开专用，以防交叉污染。

3.生产车间卫生设施

（1）车间与外界相通的门口均应设适合车辆和工人靴鞋消毒的消毒池。车间进出口处及加工适当地点应设足够消毒设施。

（2）应有充足的生产用水，水的卫生标准应符合国家饮用水卫生标准。

（3）污水、废汽净化系统应经常检查维修，污水、废汽排放应符合环保法规标准。

（4）生产车间的生产用电和照明用电系统的输电线路应安置在预埋层内，最好不设拉线开关。

（5）生产车间应有充足的自然和人工采光，照明灯具的光泽应不影响被加工物的本色，分布与亮度要满足各工序加工操作人员工作需要，并装有安全防护装置，以防灯具破损污染食品。

（6）车间应有良好的通风装置，特别是产生蒸汽的工序车间，要防止水汽凝结和不良气味的聚集，成品库及小包装车间应安装空调设备，同时个别生产工序根据需要也要安装空调设备。

（7）更衣室、女工卫生间、厕所等设施必须与车间的人数相适应。更衣室有个人专用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料构成。墙裙应砌白瓷砖，这些场所应照明充足，通风良好，有防蝇、防虫设施。

（8）车间洗手设备应设有不用手开关的冷热水、清洁剂，还应有干手器或擦手巾。

（9）生产车间可配备调温高压冲洗机，便于车间内环境及设备的清洗（50℃温水）和消毒。国外熟肉制品加工车间消毒工具、容器及环境所用热水温度为82～83℃。

（10）生产加工车间各工序均应根据需要设废弃物的临时贮存专用容器或车辆，避免污染场地、设备和产品。

（11）生产车间的设备、工具、容器应采用无毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃热水冲洗消毒。

4.操作人员卫生健康要求

（1）肉制品生产加工的操作人员，应定期进行卫生知识方面的教育，新工人必须经过岗前培训。

（2）凡患有急性、慢性痢疾、伤寒、传染性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（包括性病）及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有医院证明的，方可恢复工作。

（3）操作人员，工作中要经常保持手的清洁。熟肉制品加工人员在下列情况下必须洗手消毒，例如工作前、便后、工间休息后，手接触土壤和污物后，中途离开岗位回来后，吸烟或饮食后，要接触熟制食品和清洗消毒过的成品包装之前。

（4）操作人员不准穿着工作服帽、靴鞋、进入厕所、托儿所、医务室、食堂等公共场所。

（5）操作人员在工作时应保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲、不使用化妆用品。

（6）生产场所不允许放置个人物品，工作服口袋里不准放各种金属物品，以防落入食品里。

（7）养成良好卫生习惯，不随地吐痰，在生产现场不吃食物、不吸烟。

某熟肉制品加工厂把卫生管理归纳为四勤、四经常、四分开和四消毒。简单明了，便于职工遵守。

①个人卫生（四勤）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

②车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁，不得接触地面。

③加工保管（四分开）：生与熟开分（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与合格肉分开，食品与杂品分开。

④防止食品污染（四消毒）：上班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒。