奶奶菜谱 红烧臭鳜鱼

材料

臭鳜鱼 2条

大豆油 30毫升

干辣椒 3个

米酒 75毫升

老抽 3勺

黄豆酱 3勺

蒜末 3瓣

姜末 1勺

生抽 2勺

白砂糖 1勺

辣椒粉 1勺

水 20毫升

淀粉 2勺

小葱 3根

小插曲

这道菜的关键在于鱼。臭鳜鱼是一道非常特别的菜，得益于古老的腌制技术。新鲜鳜鱼必须提前从当地鱼贩那里预定。肉质最肥的鱼是三月、四月的鳜鱼，所以许多当地人会提前冷冻好以便冬季食用。因为制作臭鳜鱼费时费力，许多木梨硔村民一般都是直接买腌制好的臭鳜鱼。但是洪奶奶家喜欢吃自己腌制的鱼，这样可以自己控制调味料剂量和腌制的时间。洪奶奶看起来特别擅长对付漫长而艰辛的工作，这正好符合她坚韧不拔的性格。

和臭豆腐一样，臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了，而是由发酵产生的气体。在发酵过程中，由于蛋白质大分子分解与多种细菌产生化学作用，鱼肉变得更加嫩滑，也更有利于营养成分的消化吸收。洪奶奶讲这段的时候，我的汉语听力就有点跟不上了，幸亏之前研究过此类发酵过程，我才理解了个大概。

奶奶准备了一桶鳜鱼，准备传授给我她的制作秘方。先用干辣椒、八角、大蒜、姜和大量盐覆盖鱼表面。鱼发酵所需要的时间取决于当地的气候条件。而奶奶有自己的判断，一般由于温度不同，发酵时间从两天至七天不等。这些鱼被保存在当地制作的木桶中，木桶将其独特的风味融入鱼肉里，使其无疑成为一道木梨硔特色菜。鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，腥味随着水分渗出，鱼肉反而口感更紧实。奶奶也会将腌制好的鱼冷冻起来，这样一年四季就都能吃到红烧臭鳜鱼这道菜了。

做法

1 将臭鳜鱼洗干净，去鳞，去内脏，在鱼的表面上剞花刀。

2 把蒜、姜和葱都切成末。

3 在炒锅里倒入油，放干辣椒热锅。

4 油热好后，去掉辣椒。

5 调大火，把整条鱼放进锅里。

6 当鱼表面呈金黄色调小火，加入米酒，老抽和黄豆酱，煮五分钟。

7 放入姜末、蒜末、白砂糖、辣椒粉和生抽，调味。

8 如果锅里鱼太干了可以倒入水。

9 用淀粉勾芡，两分钟后出锅。

10 上菜前再点缀些葱末。

如果你想在家里做这道菜，却买不到臭鳜鱼那就买一条现成的腌制鱼。煎鱼的时候，如果你是一个像洪奶奶一样的顶级厨师，可以将鱼直接丢进锅里，大火爆炒，火焰就在整个锅里燃烧起来！这可以算最炫的时刻啦，只见洪奶奶淡定自如，火焰映照在她的瞳孔中，欢快起舞。奶奶的脸上露出灿烂的笑容。我得再重复一遍，煎的过程很重要，因为这道菜的重点是外脆里嫩的腌制鱼肉。

天哪，写到这里我真的想要回到木梨硔，遥看连绵不绝的远山，配着一碗米饭，再尝一尝这道鲜嫩可口的红烧臭鳜鱼，美味如在天堂！