知识准备

一、样品的制备和要求

1.抽样方法

（1）大容量容器的取样　如果产品是由大槽或槽车等大容量容器盛装，在每个大容量容器内，从上层表面算起，取出1/10总深度、1/3总深度、1/2总深度、2/3总深度、9/10总深度的5个局部样品，把在每个容器内所取得的5个局部样品集中起来混合均匀，再从中取出3个有代表性的样品。

（2）一般容器的取样　如果产品是由桶、坛、罐或瓶子盛装，应按表1-3中所列取样容器的最低数，分别从每个容器中取出不同深度的样品，然后集中混合均匀，再从其中抽取3个有代表性的样品。

2.抽样要求

应按照有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被抽检的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。在进行感官分析实验时，最好每组实验的样品个数为4～8个，每评价一组样品后，应间歇一段时间再评下一组。样品的数量应依据实验方法和样品种类的不同而定，通常固体样品数量为30～40g，液体样品数量为30mL左右。

3.样品的制备

样品的制备方法应根据样品本身的情况以及所关心的问题来定。例如，对于正常情况熟吃的食品就按通常方法制备并趁热检验；片状产品检验时不应将其均匀化；尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性；对风味做差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用；对同种样品的制备方法应一致，例如，相同的温度、相同的煮沸时间、相同的加水量、相同的烹调方法等；样品制备过程应保持食品的风味，不受外来气味和味道的影响。表1-4列出了几种样品在感官检验时的最佳呈送温度。

二、样品的编号与呈送

样品应编码，例如用随机的三位数字编码并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。三位随机数字表见附录六，表内任何号码的出现都有同等的可能性。利用该表抽取样本时，可大幅度简化抽样的烦琐程度。

为防止产生感官疲劳和适应性，一次评价样品的数目不宜过多。具体数目将取决于检验的性质及样品的类型。评价样品时要有一定时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择上午或下午的中间时间，因为这时评价员敏感性较高。呈送样品时应保证样品在每个位置出现的概率相同，提供给每位品评员的样品编号和品评顺序都应不同。

三、常用的中性载体

对于具有浓郁气味的产品（如香料和调味品）和特别浓的液体产品（如糖浆和某些提取液），不能直接品评，需要用中性载体进行稀释。根据检验的需要，通过处理制备，使样品的某一感官特性能直接评估。

载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。常用的中性载体有：牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等。这里存在两种情况：

1.评估样品本身的性质

方法一：与化学组分确定的物质混合。根据实验目的，确定稀释载体最适宜的温度。将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品。每一个实验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此配制时应避免改变其所测特性。当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。

方法二：添加到中性的食品载体中。在选择样品和载体混合的比例时，应避免两者之间的拮抗或协同效应。将样品定量地混入选用的载体中或放在载体上面。在检验系列中，被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。根据分析的样品种类和实验目的选择制备样品的温度，但评估时，同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。

2.评估食物制品中样品的影响

方法三：添加到复杂的食品载体中。一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。在这种情况下，样品将与其他风味竞争。在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系列的样品温度也应相同。

表1-5列出了常见不能直接进行感官分析的食品通常实验方法及条件。