第四节　人群营养

营养是维持生命，满足生长、发育的物质基础。处于不同年龄阶段的人群的生理状况不尽相同，同时各自的营养代谢也存在着差异：婴、幼儿生长发育迅速，代谢旺盛；儿童时期除正常的生长发育外，活动能力、活动范围进一步增加；妊娠期及哺乳期妇女在满足自身的营养需求外，还要满足胎儿生长发育和承担乳汁分泌所需要的营养物质；老年人群身体机能（如消化、代谢等功能）进行性下降。因此，不同时期的人群对营养的需求都有各自的特点，合理营养有助于预防疾病、促进健康。

一、婴幼儿、儿童营养

导入病例与思考

【问题1】

新生儿出生后到幼儿，直至儿童期都是一生中生长发育的重要时期，因此，合理膳食是维系其生理功能及生长发育的基础。只有在了解了婴、幼儿及儿童的生理代谢特点及生长发育情况，才能更好地指导合理膳食。

知识点1

婴、幼儿、儿童的生理代谢特点

1.生长发育　婴、幼儿的生长发育主要体现在机体各组织器官的增长和功能的成熟。婴儿期指出生到一周岁，这一时期是人类生命生长发育的一个高峰。表现在12月龄时，体重为出生时的3倍，身高为1.5倍；脑与颅骨迅速增长，同时伴随着脑细胞的持续增加：6月龄时，脑重是出生时的2倍（600～700g），1周岁时，脑重可达 900～1000g，接近成人脑重的2/3。

幼儿期指1～3周岁。这一时期生长发育仍然旺盛：体重每年增加2kg，身长第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm；这一时期智力发育较快，语言、思维能力增强。

儿童期指3～6岁的儿童。这一时期较婴、幼儿时期相比，活动能力与活动范围扩大。身高、体重较婴幼儿时期相比，有所减缓，但仍然可以达到体重每年增加2kg，身高每年增加5～7cm。神经系统发育逐渐完善。

2.消化和吸收　婴、幼儿消化器官幼稚，功能不完善：胃呈水平位，胃容量小，胃容量出生时为30ml，出生10天时为100ml，6月龄时为200ml，各种消化酶活性较低，消化功能较弱；而且婴儿食管和胃壁的黏膜和肌层较薄，弹性组织发育不完善，容易损伤。

儿童期咀嚼肌消化能力仍然有限，尤其是对固体食物需要较长时间的适应。

【问题2】

新生儿至儿童时期，在各时期如何提供合理膳食既能够维系其自身代谢，又能满足其自身的生长发育。

思路：若想达到合理膳食，除了了解婴、幼儿及儿童各时期的生理特点和发育情况之外，最重要的是我们要了解新生儿在各时期的营养需要，然后根据其自身营养需要，进行合理膳食。

知识点2

婴、幼儿、儿童的营养需要

（一）婴、幼儿营养需要（见表1-10、表1-11、表1-12）

1.能量

（1）基础代谢需要：每天每千克体重约需 55kcal（230kJ），约占总能量 60%。

（2）食物热效应：婴儿占总能量消耗的7%～8%，幼儿为5%。

（3）体力活动：1岁以内活动较少，平均每天每千克体重为15kcal～20kcal（62.8kJ～82.7kJ）。

（4）组织生长：出生到前几个月，所需能量占总能量的25%～30%。每增加1g组织所需能量4.4kcal～5.7kcal（18.4kJ～23.8kJ）。

（5）排泄损耗：约占基础代谢能量的10%。

2.脂类　婴儿的胃容积较小，因此，需要产热量高的营养素——脂质来供给能量。除此之外，脂肪还可以促进脂溶性维生素的吸收，并可以避免发生必需氨基酸缺乏。中国营养学会推荐婴、幼儿每日脂肪供能占总能量的比例为：6月龄以内为45%～50%；6周龄～2岁为35%～40%；2岁以上为30%～35%。脂肪摄入过多或者过少都会影响婴、幼儿正常生长发育。值得注意的是要注意补充多不饱和脂肪酸的摄入量，以便婴、幼儿充分利用吸收。

3.碳水化合物　碳水化合物是主要的产能营养素，具有节约蛋白质和帮助完成脂肪氧化的作用。婴儿的碳水化合物供能占总能量的40%～50%，随年龄上升至50%～60%。在此，应注意：虽然婴、幼儿较高的乳糖酶活性有助于乳糖的消化吸收，但是3月龄以内的婴儿缺乏淀粉酶，因此，对出生至出生后3个月内不应给予其淀粉类食物。

4.蛋白质　为满足自身体内组织、器官的成长发育，婴、幼儿需要足量的优质蛋白质。摄入蛋白质不足时可导致婴、幼儿生长发育迟缓或阻滞、消化吸收率下降、消瘦、腹泻、水肿、贫血等；但由于婴、幼儿组织、器官成长发育尚未完成，因此，摄入过多的蛋白质可造成肾脏的负担。中国营养学会2013年建议的蛋白质RNI为：0～4月龄婴儿为9g/d，5～12月龄婴儿为20g/d，1～3岁幼儿为25～30g/d。

5.矿物质和维生素　矿物质对于婴、幼儿的生长发育起着重要作用。需要注意的是：由于处于婴、幼儿这一特殊生理时期，有些矿物质容易缺乏。

（1）钙：新生儿体内钙的含量占体重的0.8%，成年时期体内钙的含量占体重的1.5%～2%；生长发育过程中钙的需求量较大。母乳喂养的婴、幼儿缺钙的几率较小，其他喂养方式的婴、幼儿应注意适量补充钙的摄入。

（2）铁：婴、幼儿体内缺铁，易患贫血，尤其是6月龄～2周岁婴、幼儿常见。因母乳中铁的含量不是很高，因此婴儿在4～6月后应注意补充铁的摄入。

（3）锌对机体免疫功能、激素调节、细胞分化等过程有重要影响。婴、幼儿缺锌可表现为生长阻滞、免疫机能减退、异食癖等。

（4）维生素：维生素的种类繁多，但任何一种维生素缺乏都会对婴、幼儿的生理健康、生长发育产生影响，尤其是以下几种维生素：

1）维生素A：缺乏会导致皮肤角化，影响体重增长，干眼症以及夜盲症等症状；过量可导致呕吐、嗜睡等中毒症状。

2）维生素D：缺乏可导致佝偻病；过量亦可以引起中毒症状。

（二）儿童

中国营养学会推荐的学龄前儿童每日能量的RNI为1300～1600kcal/d（5.44～6.69MJ/d），男童高于女童。学龄前儿童蛋白质的RNI为30～35g/d，其中动物性蛋白质应占50%以上。

脂肪供能由婴、幼儿时期的35%～40%降低到30%～35%。

碳水化合物供能占总能量50%～60%，以淀粉类食物为主，避免摄入过多糖分。

钙可以促进骨骼的生长，儿童时期骨胳发育较快，因此，只有摄入充足的钙才能满足这一时期的机体需要。中国营养学会建议的学龄前儿童钙的AI为800mg/d。

学龄前儿童铁的RNI为10～30mg/d；碘的RNI为90μg/d；锌的RNI为5.5mg/d。

维生素A的RNI为360μgRAE/d；维生素D的RNI为10μg/d；维生素B1、维生素B2、烟酸的RNI分别为 0.8mg/d；0.7mg/d；8mg/d。

【问题3】

如何指导婴、幼儿及儿童合理膳食？

思路：通过对婴、幼儿、儿童各时期生理代谢特点及生长发育需求的了解掌握，选择适当的营养素，并严格控制数量进行膳食指导。

知识点3

婴、幼儿及儿童膳食

（一）婴儿膳食

从呱呱坠地的新生儿到3岁这一时期可以说是一段既特殊又尤为重要的时期。这一时期婴、幼儿自身生长发育迅速，体内组织、器官逐渐生长完善，因此需要的营养素种类、数量都较大；同时，在这一特殊时期，婴、幼儿组织、器官（如胃组织、口腔等）结构和功能发育尚未成熟，因此婴、幼儿的膳食给予方式与成人有很大差别，具体的膳食方式除了考虑到婴、幼儿身体状况及自身需要之外，还应该结合其母亲的情况来确定。

婴儿喂养方式分为三种：母乳喂养、人工喂养、混合喂养。

1.母乳喂养　母乳是出生到6月龄婴儿最适宜的天然食物，母乳中含有的大量营养素（见表1-13）能够满足6月龄以内婴儿生长发育需要。研究发现：母乳喂养的婴、幼儿肥胖、糖尿病等疾病的发病率较低；同时母亲发生肥胖、骨质疏松症及乳腺癌的风险较低。

（1）母乳喂养的优点：营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；必需氨基酸比例适当，牛磺酸含量较高；脂肪颗粒小，含丰富的必需脂肪酸、卵磷脂和鞘磷脂，有助于大脑发育；富含乳糖，有助于铁、钙、锌的吸收；矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育成熟完善的肾功能；含大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；不容易发生过敏；经济、方便、卫生；促进产后恢复、增进母婴交流。

（2）不宜进行母乳喂养的情况：先天性乳糖不耐症；母亲如患乳头皲裂、乳腺炎时；使用抗生素、四环素等药物治疗期间；患严重心脏病如心功能衰竭者；患严重肾脏疾病如肾功能不全者；处于传染病急性期。

2.人工喂养　因上述情况或者其他原因无法进行母乳喂养的婴、幼儿可以采取人工喂养，人工喂养最好的选择就是婴儿配方奶粉。

（1）婴儿配方奶粉的基本要求：增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其他动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳；添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量α-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；α-乳糖和β-乳糖按4∶6的比例添加，适当加入可溶性多糖；脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2；应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素；强化牛磺酸、核酸、肉碱；对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源。

（2）婴幼儿配方奶粉的分类（见表1-14）：

3.混合喂养　因母乳不足或者其他原因不能按时给予母乳时，可以选择混合喂养的方式，即每次哺乳完成后再给予配方奶粉，或者每日用配方奶粉替代母乳1～2次。因各种原因不能给予母乳的情况下，只能采用配方奶粉完全替代母乳。

配方奶粉的选取原则是：≤6月龄：选用含蛋白质较低的（12%～18%）配方奶粉；≥6月龄：选用含蛋白质大于18%的配方奶粉，并注意要适当添加辅食。

（二）幼儿膳食的基本要求

1.平衡膳食　幼儿是成长发育的重要阶段，合理、平衡的摄入充足的膳食是满足机体需要的首要条件：蛋白质供能占总能量的10%～15%，脂类占总能量的25%～30%，碳水化合物占总能量的50%～60%。

要注意的是，合理膳食不仅仅要做到按照上述的供能比例提供相应产能物质，还应该做到提供不同的食物供幼儿选择。

2.合理烹调　烹调方式要适合幼儿生长发育特点，在此过程中要尽量减少营养素的流失。

3.合理进餐　结合幼儿生理期特点和发育需要，幼儿日常合理进餐数量为每天4～5餐，除正常的三餐外，可增加1～2次点心，进餐要规律。膳食能量和营养素的分配比例为早餐25%、午餐35%、点心10%～15%、晚餐25%～30%。

4.培养良好的饮食习惯　定点、定量进餐，不暴饮暴食；不偏食、挑食；培养使用杯、匙、碗、筷自己进食；不以食物作为奖惩手段。

（三）儿童膳食

1.三餐合理，规律进餐，培养良好饮食习惯　儿童每日进餐三次，早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%、午餐占30%～40%、晚餐占30%～35%。包括适量的谷薯类、蔬菜、水果、禽畜鱼蛋、豆类坚果，以及充足的奶制品。两餐间隔4～6小时，三餐定时定量。要保证早餐的营养充足，早餐应包括谷薯类、禽畜肉蛋类、奶类或豆类及其制品和新鲜蔬菜水果等食物。

要注意的是不能用甜点、零食替代正常的三餐膳食；要少吃含高盐、高糖和高脂肪的快餐。

2.合理选择零食，禁止饮酒，少喝含糖饮料　选择零食要注意选择卫生、营养丰富的食物，如水果、奶制品、大豆及其制品以及坚果。不要选择油炸、高盐、高糖以及调味过重的食物当作零食。每日饮水充足，儿童每天饮水量为800～1400ml，首选白开水，少喝含糖饮料，禁止饮酒。

3.不偏食节食、不暴饮暴食，保持适宜体重增长　儿童应做到不偏食挑食、不暴饮暴食，保证适宜的体重增长。营养不良的儿童，要在吃饱的基础上，增加鱼禽蛋肉、豆制品等富含优质蛋白质食物的摄入。超重肥胖会损害儿童的体格和心理健康，要通过合理膳食和积极的身体活动预防超重肥胖。对于已经超重肥胖的儿童，应在保证体重合理增长的基础上，控制总能量摄入，逐步增加运动频率和运动强度。

4.增加户外活动，保证每天活动60分钟　有规律的运动、充足的睡眠与减少静坐时间可促进儿童生长发育、预防超重肥胖的发生，并能提高他们的学习效率。儿童少年要增加户外活动时间，做到每天累计至少60分钟中等强度以上的身体活动，其中每周至少3次高强度的身体活动（包括抗阻力运动和骨质增强型运动）；视屏时间每天不超过2小时，越少越好。

【问题4】

随着新生儿的生长发育，如何安全、合理地进行过渡喂养。

思路：随着新生儿生理代谢和生长发育，母乳已不能完全满足其自身的需求。这时，我们要通过科学的方法进行断乳并添加辅食。

知识点4

断乳过渡期是指随着婴儿月龄的增大，为满足其自身代谢、生长发育的需要，由单纯靠母乳喂养逐渐过渡到完全由母乳之外的其他食物喂养。一般从4月龄开始，持续6～8个月或者更长的时间，直至断乳。

1.辅助食品的种类（见表1-15）

2.婴幼儿添加辅助食品的原则

（1）由少到多、由细到粗、由稀到稠，次数和数量逐渐增加，适应一段时间（一般是一周）再添加新品种。

（2）在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。

（3）避免调味过重的食物（高盐、高糖等）。

由于婴儿个体发育、代谢情况不尽相同，因此什么时间、如何添加辅助食品应结合个体情况具体分析。

3.婴儿添加辅助食品的顺序：先单一后混合，由稀到稠，先谷类蔬果后动物性食物。

二、孕妇及乳母营养

（一）孕妇营养

孕妇的合理营养对保证胎儿的正常生长是十分重要的。孕妇除了要提供自身所需要营养素外，还要提供胎儿生长所需要的营养素。孕期营养状况的优劣对于胎儿生长发育会产生至关重要的影响。

导入病例与思考

【问题1】

妊娠期间会发生哪些生理变化？

思路：妊娠期是一个关键期，了解孕期机体的各项生理变化才能更好地适应整个孕期的各种生理反应。

知识点5

孕妇各系统变化特点

1.消化系统变化　孕早期由于激素水平的改变，往往出现恶心、呕吐和食欲减退等妊娠反应，严重者危及胎儿的安全。孕中晚期，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空延迟，消化液分泌减少，常有消化不良和便秘等症状出现。

2.血液循环系统变化　孕6周开始血容量增加，孕32～34周达高峰。血容量增加包括血浆和红细胞的增多，前者增加与非孕妇相比增加45%～50%，后者增加较晚、较少，平均仅320ml，故血液稀释，血红蛋白浓度下降，红细胞计数值在孕32～34周最小，以后骨髓不断产生红细胞。

3.泌尿系统变化　自妊娠中期肾血浆流量与肾小球滤过率增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素等营养素的含量也增加，孕妇饭后常有糖尿，并常见水钠潴留。

4.内分泌变化　妊娠期垂体增大，孕7周开始分泌垂体生乳素增多，以后渐增，它有促进乳腺发育作用，为产后哺乳做准备。由于垂体生乳素、人胎盘生长素、雌激素和孕激素刺激乳房增大，甲状腺组织增生，血运丰富，呈均匀性增大，但一般孕妇无甲状腺功能亢进表现。循环血中胰岛素水平增加，但胎盘、肾上腺分泌的各种拮抗胰岛素的激素也增加，因此孕期容易出现糖耐量异常和糖尿病。

5.代谢加快与体重增加　受母体分泌的雌激素、胎盘分泌的绒毛膜促性腺激素、胎盘生成的雌激素及孕期甲状腺功能变化的影响，孕妇合成、代谢加快，基础代谢率在孕早期稍下降，中期逐渐增高，至孕晚期可增高15%～20%，妊娠后期每日基础代谢约增加150kcal。孕期体重逐步增加，前3个月体重增加较慢，主要是子宫及乳房增大，血容量增加；孕中期开始贮存脂肪及蛋白质，体重增加迅速；孕晚期则以盆腔及下肢间质液体增多（见表1-16）。

【问题2】

妊娠期间如何对孕妇进行饮食指导？

思路：应了解不同孕期的营养需求，并根据孕妇的孕前体重情况，进行合理的饮食指导。

知识点6

孕期营养需要量

1.能量　孕期能量的摄入量应与消耗量保持平衡，过多摄入能量，母体体重过高，对母子双方无益。妊娠全程应增加体重12kg左右，孕中、后期每周增重应不少于0.3kg，不大于0.5kg。中国营养学会建议的孕中期能量RNI为每日增加300kcal，孕晚期能量RNI为每日增加450kcal。

2.蛋白质　孕期蛋白质的需要量随着妊娠期的增长而增加。中国营养学会建议孕期蛋白质RNI：孕早期额外增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d。

3.脂肪　孕妇需摄入适量的脂类以保证胎儿的正常发育及脂溶性维生素的吸收，尤其是必需脂肪酸，对脑细胞和神经组织的发育具有重要作用。适当的脂肪累积有利于产后乳汁的分泌，妊娠全过程需储存脂肪2～4kg。孕妇脂肪供能占总能量的20%～30%。如孕期发现血脂增高，则适当控制脂肪摄入量。

4.碳水化合物　葡萄糖是胎儿的唯一能源，耗用母体的葡萄糖较多，妊娠后期肝糖原合成及分解增强，因此碳水化合物需求增加。

5.矿物质　孕期需要大量的矿物质满足胎儿的需要。钙、磷、镁参与骨骼的形成，摄入不足会影响胎儿骨骼的发育。

（1）钙：新生儿体内含有25～30g钙，大部分是在孕晚期由孕妇体内转移到胎儿体内的。中国营养学会推荐孕早期钙的AI为800mg/d，孕中期为1000mg/d，孕晚期为1200mg/d。

（2）铁：孕期应特别注意铁的补充。孕中期和孕晚期每天铁的推荐摄入量比孕前分别增加4mg和9mg。

（3）碘：妊娠期甲状腺功能活跃，碘的需要量增加。孕期碘的推荐摄入量比非孕时增加近1倍（增加 110ug/d）。

6.维生素　妊娠期需要大量的维生素来满足胎儿生长发育所需，尤其对叶酸和维生素B12的需要量比较大。孕妇叶酸的RNI为600ug/d，维生素B12的AI为2.6μg/d。

【问题3】

妊娠期间有哪些常见的营养问题？

思路：由于妊娠期的特殊性，饮食方面也会发生一些变化，妊娠期间不合理的膳食，会出现各种与营养相关的问题。

知识点7

1.妊娠呕吐　约50%孕妇在妊娠早期会出现不同程度的妊娠反应，表现为头晕乏力、食欲减退、厌油腻、恶心、晨起呕吐等症状。轻微的妊娠反应一般不会影响健康，但也有少数孕妇恶心呕吐持续时间较长，呕吐频繁而剧烈，进食量较少或者根本不能进食，使机体长时间处于饥饿状态，机体动用脂肪组织供给能量，导致酮体在体内积聚，引起代谢性酸中毒，严重影响孕妇和胎儿的健康。

2.营养性贫血　包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起巨幼红细胞性贫血。孕晚期缺铁性贫血是孕妇普遍存在的营养性问题，主要原因是铁摄入不足等。孕期机体储存铁较非孕时多，但由于需要量增加，铁储备依然不足，应在孕中晚期注意铁的补充。

3.妊娠期糖尿病　妊娠期糖尿病的可能原因是孕期体内拮抗胰岛素的激素增多。妊娠期糖尿病极大增加了胎儿宫内发育迟缓、巨大儿、胎儿畸形的发生率，对母子造成很大危害。

（二）乳母的营养

导入病例与思考

【问题1】

乳母在哺乳期间有哪些生理变化？

思路：了解哺乳期妇女的各种生理变化，才能更好地指导合理膳食。

【问题2】

哺乳对乳母有什么营养需求？

知识点8

乳汁分泌及其特点

乳汁分泌是非常复杂的神经内分泌调节过程。一般分娩后72小时之内乳腺开始分泌乳汁，称为“乳汁生成期”。精神因素、乳母的饮食和营养状况是影响乳汁分泌的重要因素。

哺乳的母亲每天大约产生700ml乳汁，其多少取决于婴儿的需要量。在前6个月的哺乳期内，每天生产这些乳汁需要消耗大约500kcal能量。

产妇自胎儿及其附属物娩出，到生殖器官恢复至未孕状态一般需要6周～8周，这段时间称为产褥期。产妇由于承受了妊娠和分娩的应激，体力和体内储存的营养物质也有很大的消耗，需要充足的食物和营养。

知识点9

乳母的营养需要量

1.能量　哺乳期乳母对能量的需要量增加。乳母的能量除满足自身的能量消耗外，还需要满足泌乳的能量消耗。中国营养学会建议我国乳母能量RNI为比同等劳动强度非孕妇增加500kcal/d。

2.蛋白质　乳母对蛋白质的需要量增加，所需蛋白质包括自身需要及分泌乳汁的消耗。中国营养学会建议乳母需每天额外供给蛋白质20g。

3.脂肪　每次哺乳过程中后段乳中脂肪含量比前段乳的含量高，这样有利于控制婴儿的食欲。目前，我国乳母脂肪推荐摄入量与成人相同，膳食脂肪供能占总能量的20%～30%。

4.矿物质

（1）钙：我国乳母按每天泌乳量750ml计算，约含钙250mg。乳母膳食钙推荐摄入量比一般女性增加200mg/d，总量为1000mg/d。奶类含钙高且易于吸收利用，是钙的良好食物来源。为增加钙的吸收和利用，乳母还应该补充维生素D或多做户外活动。

（2）铁：母乳含铁约0.1mg/100ml，每天泌乳损失铁加上补充妊娠和分娩时的铁消耗，乳母每日铁的需要量大约为2.0mg。推荐乳母膳食铁的AI为25mg/d，UI为50mg/d。

5.维生素

（1）脂溶性维生素乳汁中的维生素A、D、E含量受乳母摄入量的影响。我国推荐的乳母维生素A的RNI为1200μgRE，乳母维生素D的RNI为10μg/d，维生素E为14mg/d。

（2）水溶性维生素乳母维生素B1的AI为1.8mg/d，维生素B2的RNI为1.7mg/d，维生素B12的AI为2.8ug/d，维生素C的RNI为130mg/d。

6.水　每天从乳汁中分泌的水分为850ml左右，为了增进乳汁的分泌，应鼓励乳母多补充流质食物及汤类，保证水分的补充。

【问题3】

乳母应如何增加泌乳量？

思路：乳母是处于哺乳特定生理状态下的人群，乳母必须分泌乳汁喂哺婴儿，并保证6个月以内婴儿全面的营养需要。通过合理的营养保证泌乳量，对乳母和婴儿非常重要。

知识点10

保证泌乳的条件

1.愉悦心情，树立信心　家人应充分关心乳母，经常与乳母沟通，帮助其调整心态，舒缓压力，树立母乳喂养的自信心。

2.尽早开奶，频繁吸吮　分娩后开奶应越早越好，坚持让孩子频繁吸吮，吸吮时将乳头和乳晕的大部分同时含入婴儿口中，使乳汁排出，又能刺激乳头上的感觉神经末梢，促进泌乳反射，使乳汁越吸越多。

3.合理营养，多喝汤类　营养是泌乳的基础，而食物多样化是充足营养的基础。乳母每天的饮水量与乳汁分泌量也密切相关，所以乳母每天应多喝水，还要多吃流质的食物如鸡汤、菜汤等，每餐都应保证有带汤水的食物，保证食物多样，不过量。

【问题4】

哺乳期间该如何做到合理营养？

思路：乳母需要逐步补偿妊娠、分娩时消耗的营养素储备，促进各器官功能的恢复，在了解自身营养需求的情况下，保证合理充足营养的供应。

知识点11

乳母的合理饮食

1.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入　鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品可以提供丰富的优质蛋白，乳母每天应增加此类食物的摄入量。此外，还需增加水产品的摄入，鱼虾含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸，海带、紫菜等富含碘，均有利于婴儿的生长发育。

2.适当增加奶类及糖水的摄入　奶类可以提供优质的钙；多喝汤水乳母每天的饮水量与乳汁分泌量也密切相关。

3.科学活动和锻炼，保持健康体重　部分女性生育后体重增加，乳母除了注意合理膳食，均衡营养外，还要注意适当运动，促使机体康复，保持健康体重。

4.忌烟酒，避免浓茶、咖啡　乳母吸烟及被动吸烟、饮酒有害于婴儿的健康。浓茶和咖啡也可通过乳汁影响胎儿的健康，因此应尽量避免。

三、老年人营养

老年人一般指该人的生物学老化已达总体的65%，所谓老化是随着年龄发展，体内平衡逐渐破坏的过程。按照2016年中国居民膳食指南所指老年人为65岁以上的人群，按照我国第六次人口普查的结果，到2015年，我国65周岁及以上人口约1.37亿，占总人口的10.1%。其中高龄老人人口数量超过2300万，并以每年约100万的数量增加。膳食营养是保证老年人健康的基石，与老年人生活质量、家庭、社会经济、医疗负担都有密切关系，对实现成功老龄化、促进社会稳定、和谐发展也有重要影响。

导入病例与思考

【问题1】

老年人生理代谢特点

思路：由于年龄增加老年人器官功能出现不同程度的衰退，这些变化会影响老年人的摄入、消化、吸收食物的能力，使老年人容易出现营养不良，因此老年人在膳食方面需要特别关注。

知识点12

老年人生理代谢特点

1.基础代谢降低　与中年人相比基础代谢大约降低10%～20%。60岁以上老年人基础代谢率（BMR）估算公式：

男：BMR（MJ）=0.0419×体重（kg）+2.46

女：BMR（MJ）=0.0377×体重（kg）+2.75

如某 65 岁男性老人身高 167cm，体重 57kg，BMR=0.0419×57+2.46=4.8483MJ（1158kcal），而 31 岁男性如此身高、体重相同，BMR应为1451kcal。

2.体成分改变　由于体内分解代谢升高，合成代谢降低，引起细胞功能下降。体脂逐渐增加，瘦体组织减少，肌肉萎缩，组织水分减少，骨质密度降低。

3.器官功能下降

（1）消化功能：与青年和中年时期相比，老年人身体机能可出现不同程度的衰退，如咀嚼和消化能力下降、酶活性和激素水平异常、心脑功能衰退、视觉、嗅觉、味觉等感官反应迟钝。这些变化可明显影响老年人对食物的摄取、消化和吸收能力，使老年人营养缺乏，使其慢性非传染性疾病发生的风险增加。肠平滑肌纤维萎缩，易致消化道憩室。

（2）肝脏功能：肝脏细胞数减少，肝功能易有异常，胆囊黏膜肥厚，弹力纤维弱化，胆汁中胆固醇常增高，易发生胆结石、胆囊炎。

（3）泌尿功能：泌尿系统功能下降，肾小球数目减少，肾小球滤过率也下降，75岁的老年人肾小球数比30岁时下降40%，肾小球滤过率下降31%，肾小管重吸收功能也降低。

（4）循环系统：心肌收缩力减弱，血管壁弹性蛋白缺乏，胶原组织增多，管壁上有类脂质、钙的沉着，使血管阻力增加，血流的总循环时间增加，进一步引起心率减慢，心排出量减少。

（5）呼吸系统：气管及支气管黏膜上皮和黏液腺有退行性变，纤毛运动减弱，防御能力低，因此老年人易患支气管炎。细支气管管壁弹性减弱，其周围肺组织弹性牵引力也减弱，呼吸时阻力增高，影响分泌物排出，易致感染；且胸廓变硬，呼吸肌肌力减弱，故肺活量减少、残气量增加。

（6）神经系统：脑细胞减少，神经传导速度下降，故精神活动能力降低，记忆力减退，易疲劳，动作缓慢。

【问题2】

老年人的营养需要量？

思路：老年人器官功能衰退，消化吸收功能及代谢能力下降，故营养需要量与成年人不同。

知识点13

老年人营养需要量

1.能量　老年人能量需要除考虑年龄、活动量外，还要依据其体重与理想体重的差异来看体重是否正常。一般男性老年人的理想体重（kg）=身高（cm）-105。超过理想体重的±10%范围内为正常，低于理想体重10%或者20%为消瘦或者严重消瘦。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版），老年人的能量需要量见表1-17。

2.蛋白质　为适应老人蛋白质合成能力的降低、蛋白质利用率低的情况，应选用优质蛋白质，每日摄入量应达到1.2g/kg。蛋白质供能比不超过14%为宜，以免加重肝肾负担。见表1-17。

3.脂肪　老年人胆汁酸减少，酯酶活性降低，消化脂肪的能力下降，摄入脂肪的供能比以25%为宜。注意增加不饱和脂肪酸比例、控制饱和脂肪酸摄入量，饱和脂肪酸供能不超过10%。

4.碳水化合物　老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少，且血糖调节作用减弱，易发生高血糖，故不宜食用过多的碳水化合物，碳水化合物供能比为50%～55%，可经常食用粗、杂粮。多食用膳食纤维含量多的蔬菜，以防便秘。

5.矿物质

（1）钙：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右，易出现因缺钙引起的骨质疏松、腰腿背痛等症，尤其是老年女性绝经后骨质丢失增加，对钙的需求量增加。中国营养学会推荐钙的RNI为1000mg/d。应以食物钙为主，牛奶和奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总量不宜超过2000mg。

（2）铁：老年人对铁的吸收能力下降，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄入量不足、吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B1及叶酸缺乏有关，故铁的摄入量应充足。女性绝经后，对铁的需求量较年轻女性降低。老年男性和女性铁的RNI均为12mg/d。应选择血红色素铁含量高的食品，如动物肝脏、瘦肉、血液制品等，同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。中国营养学会矿物质摄入量见表1-18。

6.维生素　老年人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。中国营养学会老年人推荐的维生素摄入量见表1-19。

7.水　老年人对失水与脱水的反应较迟钝，对水分的要求高于中青年人。此外，水的代谢有助于其他物质代谢及排泄代谢产物。目前老年人每日每千克体重应摄入40ml-60ml水，大量出汗、腹泻、发热等状态下还必须按情况增加水的摄入量。老年人不应在感到口渴时才饮水，应有规律地主动饮水。

【问题3】

老年人的膳食指南

知识点14

老年人膳食指南

少量多餐，食物宜细软；摄入足量食物，鼓励陪伴进餐，品类多样，预防营养缺乏；主动足量饮水；积极户外活动，延缓肌肉衰减，维持适宜体重。

对于高龄老年人和身体虚弱以及体重出现明显下降的老年人，正餐摄入量可能有限，应特别要注意增加餐次，常换花样，保证充足的食物摄入。进餐次数可采用三餐两点或者三点制。每次正餐占全天总能量20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。用餐时间应相对固定。睡前一小时内不建议用餐喝水，以免影响睡眠。一些食量小的老年人，应注意在餐前和餐时少喝汤水，少吃汤泡饭。

（韩　磊）