第二章　小曲白酒酿造微生物

固态小曲白酒生产系用整粒原料，使用小曲为糖化发酵剂酿制白酒。历史上在科学技术还不发达的条件下，通过观、闻、嗅、尝的体验，以感官经验为主，一代一代积累经验，推动了传统酿造法的发展，并卓有成效地生产出价值很高的产品，而且工艺技术千百年来沿袭不衰。假如将其工艺改一改，就可能缩短生产周期，提高原料利用率，加快机械化管道化的进程，减轻劳动强度。但有时事与愿违，产品质量特别是风味就会受到影响。

传统的白酒酿造法，特别是固态小曲白酒操作工艺，是在特殊及复杂的条件下进行的。在原料、曲糖化体、发酵糟中，有复杂的生物化学反应发生，其反应严格并有秩序，一旦发生紊乱便意味着失败。所有反应相互渗透、相互制约，与纯种糖化发酵相比，具有更为复杂的动态的微生物、化学组分和物质结构；与产品质量、风格有着直接、敏感的关系。

在白酒酿造中，从组分上看，生物发酵十分复杂；从物质构成来看，料、糟是属多孔隙、多组分的各向异性的毛细分散体系；从运动形态上讲，包括了生物运动、物理运动、化学运动、物理化学运动及酿造最主要的微生物生命运动等等，说明白酒生产是一个完整的工程系统。这就要求酿酒者要认真理会微生物原理，用现代思维方法对传统酿造法进行剖析，使传统工艺在不失其固有的风味和质量的前提下，用现代科学技术将其发扬光大。