第一节　微生物的基本作用

微生物具有体积小、种类多、繁殖快、代谢能力强、容易培养、容易变异、分布广等特点。它们由五大类组成，分别为细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、病毒，其中有许多已被人们广泛利用。

微生物对酿酒工业之所以重要，就是因为微生物处于极其重要而又不可替代的位置。固态小曲白酒生产，是将霉菌类的根霉菌、曲霉菌等，培养生成起糖化作用淀粉酶，将淀粉转变成可发酵性糖；利用酵母菌产生酒化酶，起酒化发酵作用，把糖类发酵生成酒精。某些产酯酵母产生乙酸乙酯、己酸乙酯等香味能力较强的物质，对白酒的独特风味起着重要作用。

一切葡萄酒和果酒，都是由酵母菌直接发酵果汁原料中的糖而成。

国外啤酒和我国古代酒味淡薄的甜酒，都是先利用谷物发芽后的植物酶类把淀粉水解成糖，然后再经酵母菌进行酒精发酵而成。

由我国古代劳动人民创造的，经曲的作用酿造出的酒，是先利用曲中的微生物淀粉酶，将淀粉水解成糖（即糖化），然后再利用酵母菌产生的酒化酶类把糖转变成酒精（即酒精发酵）。因此，从现代微生物学观点来看，利用曲进行谷物酿酒，实际上是一个先后利用两类微生物群落的生化反应进行酒精发酵的独特的酿酒工艺，对微生物学的发展有重要的意义。

酒类生产，从微生物培养到原料糊化、糖化发酵至酿出酒的全过程，都与生物化学反应相关，对微生物在酿酒中的生长、繁殖、代谢的应用和研究，实质上就是生物化学研究的重要课题之一。白酒生产中的化学反应，是淀粉经生化反应转变成葡萄糖，再由葡萄糖转变生成乙醇，同时放出二氧化碳、产生热能的过程。