小曲白酒生产技术

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内容提要

《小曲白酒生产技术》编写人员名单

前言

第一章 绪论

第一节 概述

第二节 小曲的分类及其特点

第三节 小曲白酒的分类及其特点

第四节 小曲和小曲白酒技术史及展望

第二章 小曲白酒酿造微生物

第一节 微生物的基本作用

第二节 参与小曲白酒酿造的微生物

第三节 酶类在小曲白酒生产中的作用

第三章 小曲的制作

第一节 酒曲简史及小曲

第二节 小曲原料的选择

第三节 制作小曲的曲室、用具和设备

第四节 传统小曲制作工艺

第五节 纯种小曲制作工艺

第四章 小曲白酒原辅料

第一节 小曲白酒生产用原辅料

第二节 小曲白酒生产用水

第五章 小曲白酒生产工艺

第一节 小曲白酒制酒车间的厂房及设备

第二节 半固态发酵法小曲白酒

第三节 固态发酵法小曲白酒

第四节 液态发酵法小曲白酒

第五节 大小曲并用型白酒

第六章 小曲白酒成分分析

第一节 呈香呈味物质

第二节 各种微量成分与酒质的关系

第三节 其他因素与酒质的关系

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响

第七章 小曲白酒质量问题及防治

第一节 小曲白酒外观质量问题及其防治

第二节 小曲白酒邪杂气味的防治

第三节 小曲白酒的有害成分及其防治

第四节 更新质量观念

第八章 固态小曲白酒生产的技术管理

第一节 生产技术关键

第二节 生产中各主要因素与工艺操作的关键

第三节 固态小曲白酒操作工艺中应注意的几个问题

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救措施