第一章 绪论
第一节 概述
白酒，旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界上著名的六大蒸馏酒之一。我国白酒生产有上千余年历史，形成了中国白酒特有的发酵技术和蒸馏工艺，使中国白酒在世界蒸馏酒中占有一席之地。
白酒无色透明、质地纯净、醇香郁烈、味感丰满，具有特殊的色香味和各种香型，如酱香雅净、清香馥郁、浓香芬芳、米香优美等，备受国内外广大消费者的喜爱和赞美。
一、白酒的分类
我国传统的蒸馏白酒，由于工艺各异，品种繁多，因此，分类很不统一，按习惯有以下几种分类方法。
1.按使用原料分类
酿酒原料很广，白酒多为高粱、玉米、红薯（薯干）、大米、小麦、废糖渣等含淀粉和糖物质原料。以酿制白酒的原料定名，习惯上分粮食酒（高粱酒）、薯干酒、代用品（原料）酒。
2.按发酵和蒸馏方法分类
分固态发酵白酒、半固态白酒、液态白酒、固液勾兑白酒。
3.按使用的糖化剂和发酵剂分类
大曲白酒（如茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲、双沟大曲等）。
小曲白酒（如江津白酒、忠州高粱酒和桂林屯花酒、广东米酒等）。
麸曲白酒。
大小曲混合法白酒。
4.按白酒的香型分类
白酒的香型目前分为五大类。
（1）清香型白酒 以山西汾酒为典型代表，所以也称汾型白酒。
（2）酱香型白酒 它是以国酒贵州茅台酒为典型代表，故也称作茅型酒。如郎酒等。
（3）浓香型白酒 以泸州老窖酒为典型代表，所以也叫泸型酒。如五粮液、剑南春等。
（4）米香型白酒 以桂林三花酒、全州湘山酒为典型代表。如五华长乐烧酒。
（5）其他香型白酒 这是第三届全国评酒会的产物，由于以前把白酒已分为清、酱、浓、米香四型，但对其他风格独特的白酒无法归属，所以才把未归属的白酒称作其他香型酒，常常也称作兼香型白酒，其中具有一定代表性的如下。
遵义市的董酒，采用小曲和大曲两种操作法生产。
湖北的白云边酒、黑龙江的中国玉泉酒等，采用酱香型和浓香型两种工艺生产，酒的香气、口味两型兼之。
陕西的西凤酒是典型的凤型白酒，采用大曲酒生产工艺制作而成。
山东景芝白干，是采用老五甑操作而酿制成的芝麻香型白酒。
广东玉冰烧酒，由斋酒和斋酒浸泡肥猪肉后形成的“豉香”共同组成，二者香气相辅相成，融为一体，形成风味独特的玉冰烧白酒。
无论哪类白酒，其生产工艺都有它的鲜明特点。
白酒是以含有淀粉或糖分的农副产品为主要原料而酿制的酒，其资源极为丰富；
白酒是以曲为糖化发酵剂，系糖化与酒精发酵同时进行的复式发酵法生产的酒；
白酒是固态或半固态糖化发酵，固态蒸馏或液态蒸馏所提取的酒；
白酒是以特殊的甑锅间歇蒸馏而得到的高浓度酒。
这些特点主要表现在巧妙地利用野生微生物协同发酵；较好地利用气候与原材料条件，采用别致的蒸馏方式，制造出了不同风格的白酒。
二、白酒工业的发展方向
从世界经济发展的进程角度来看，我国正处在向工业化迈进的发展阶段，在这个大好时机面前，白酒工业应该怎样随着国家经济高速发展的进程同步发展，这是摆在酿酒工业面前的一个重要课题。
根据我国国情及国际经济发展战略观点，白酒的发展方向应该面向21世纪。要从以下几方面着眼。
1.向新型现代化发展
传统的固态法酿造的白酒，存在着质量不稳定、工艺设备相对落后、手工作业、劳动效率不高、工作环境较差等缺陷。因此，要从固态法生产白酒向液态法生产白酒过渡、转变，也就是走用食用酒精兑制成新型白酒的道路。与传统白酒相比有以下优点。
①符合工厂自动化的要求，产品质量稳定。
②耗粮少、效率高、成本低、效益高。
③不再使用辅料（填充料），有利于酒精、CO2、杂醇油等副产物的综合利用，同时可以开发新的饮料品种，如固体酒及饮料、果露酒等。
④产品除杂提纯方便，有利于产品质量的稳定、安全卫生。
⑤新型白酒在我国尚处在初级阶段，前景广阔。
2.向安全、卫生、营养方向发展
白酒，是我国人民传统性的嗜好品，能在一千多年来经久不衰，证明有它自己的生命力。随着社会消费水平的发展，白酒必须要以安全、卫生、营养的新姿态出现在消费者面前，这是白酒业发展的必然趋势。
①要对白酒有新认识，制定安全、卫生、营养的新标准。
②展开对白酒营养成分利弊的研究。
③大力提倡低度白酒和开发新的白酒品种。
④利用我国地大物博、资源丰富的优势，开发研究自然营养食品，并借白酒补充其营养成分。
3.走中西结合的开发道路
随着我国经济发展战略的实施，拓宽了国内外消费市场，白酒和洋酒的结合已逐步展开。如目前已生产的鸡尾酒、威士忌、伏特加等国内新产品，将满足我国人民和国际市场的需求。而且，白酒与洋酒的结合道路，将越来越宽，效果日渐明显。
4.普通酒向名优酒转变
中国的名优白酒，是白酒酿造技术的精华，是中华民族的宝贵遗产，是白酒业发展的推动力。自新中国成立以来，在新菌种、工艺、勾调、贮存等新技术的开发研究方面有很大的成就，并得到大面积推广应用，效果相当显著。但在固态法白酒酿造中的糖化、发酵、蒸馏的过程中，生化反应十分复杂，仍有很多奥秘尚未揭开，这就要求面对21世纪，在做好普通酒向名优酒转变的同时，大力采用新技术、新工艺，使白酒产品结构适应时代的发展，面向未来，以满足国内外多层次的消费需求。