前言

2017年，白酒行业全国规模以上企业总计1593家，完成酿酒总产量1198.06万千升，完成销售收入5654.42亿元，实现利润总额1028.48亿元。有资料显示，小曲白酒产量约占白酒总产量的1/6。小曲白酒生产多以小型企业或家庭作坊为主。近年来，白酒行业逐渐开始重视小曲白酒的生产和技术，但历来有关小曲白酒的专著出版甚少；在综合性的白酒著作中，介绍小曲白酒技术的比例也很少，这都与读者的实际需求形成了较为强烈的反差。

中国的酿酒人在20世纪30年代初就拉开了小曲白酒科学试验和技术改革的序幕，几十年来，我国在这方面已取得了令人可喜的成绩。但近几年来，相对于大曲白酒，尤其是浓香型大曲白酒而言，对小曲白酒科研的力量投入，还是显得较弱了些。所以，认真总结小曲白酒的生产经验，加强技术信息交流，并“移植、嫁接”大曲白酒等科研成果，以推动小曲白酒科研及技术改革的进程，是一项较为迫切的任务，为此，我们编写了这本重点介绍小曲白酒生产工艺基本过程的书籍，期望能为小曲白酒生产的从业人员提供一些思路和方法。

全书共分8章，包括绪论、小曲白酒酿造微生物、小曲的制作、小曲白酒原辅料、小曲白酒生产工艺、小曲白酒成分分析、小曲白酒质量问题及防治、固态小曲白酒生产的技术管理等。我们在内容编排上力求深入浅出，从生产实际出发，并注重结合相关理论知识。希望让读者了解小曲白酒生产过程的理化和具体操作，以及各生产过程的原理和目的。

本书的相关研究内容受到了四川省科技厅项目、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目、四川理工学院四川省院士（专家）工作站基金项目、四川理工学院人才引进项目等科研项目和四川理工学院的资助。感谢实验室的研究生田雪梅、牟婷婷、李怡萱和本科生白彬阳等付出的工作。参与本书编写的人员分别来自四川、广东、江苏、辽宁、云南等省份。四川理工学院宗绪岩负责统稿，四川理工学院李丽负责对全书进行整理和校对，四川理工学院罗惠波对全书进行审核，华南理工大学的赵海锋、四川理工学院黄治国负责广东、广西、台湾等地区相关内容的收集、整理，大连大学窦少华、长江师范学院高晓旭负责河南、湖南、湖北等地区相关内容的收集、整理，王祥余负责现代酶制剂等相关应用内容的收集、整理，杨绍文、四川理工学院叶光斌、王陶负责云南、贵州等地区相关内容的收集、整理，刘小多和林晓芳负责邛崃地区相关内容的收集、整理。

本书在编写过程中，得到了很多朋友的指导，在此向他们表示衷心的感谢！

由于编著者水平有限，书中不足之处在所难免，恳请读者予以批评指正。

编著者

2018年7月