第二节　小曲的分类及其特点

酿酒工业中所用的各种曲，通常可分为大曲、小曲和散曲三大类。其中散曲包括麸曲、粒状米曲（含红曲）、粒状麦曲及粉状米曲。但在白酒的实际生产中，往往将曲分为大曲、小曲及麸曲三大类，而且把以纯种根霉及酵母培养的麸皮散曲及粉状米曲等也归为小曲类。粒状米曲及粒状麦曲一般只用于黄酒酿造，不用于生产白酒。

一、小曲的分类

1.按原料分

（1）粮曲

①大米粉曲　以大米粉或大米粉加部分杂粮为原料培制而成的曲饼。

②小麦粉曲　以小麦粉为原料制成的曲饼。

（2）糠曲　以米糠或多量米糠及少量大米粉为原料培制而成。

2.按是否添加中草药分类

（1）药小曲　添加的中草药一味至百余味不等，可赋予成品酒药香和酒香融为一体的香味。

（2）无药小曲　如全州湘山酒生产中所用的小曲，不加中草药，利用纯种根霉及酵母培养而成。

3.按形状分

有曲丸、曲饼、散曲等，分别呈圆形或方形、饼状、粉状。故小曲又名酒药（如药丸）、酒饼、散药。又因大多产于南方，故被称为南曲。

此外，凡以纯种根霉或酵母、利用任何原料培制而成的、用以酿制小曲白酒的固态或液态糖化发酵剂，就广义而言，也均属于新型小曲的范畴。

4.按地区分

有邛崃米曲、汕头糠曲、厦门白曲、绍兴酒药及宁波白药等。

5.按用途分

（1）甜酒曲　用于酿制黄酒和酒酿。在实际生产中，通常将用于酿制黄酒的小曲称为黄酒小曲或酒药；而将用于酿制酒酿的小曲称为甜酒药（圆形或块状）或浓缩甜酒药（粉状）。

（2）白酒小曲　用于酿制白酒，其原料、制法及成曲的菌系、酶系和成分等与甜酒曲不同。

二、小曲的特点

传统的小曲培养和保存及应用方法，是我国劳动人民智慧和经验的结晶，符合一定的科学原理，并具有一定的技术水平，至今仍有其理论价值和实用价值。它主要有以下几个特点。

①它是酿制黄酒和白酒的一大类优良糖化发酵剂，与大曲相比，具有制作容易、体积小、用量少等优点，用曲量大多为酿酒投粮量的0.5%～2.0%。

②大多采用最适于根霉菌繁殖的米粉为其原料。

③在长期的应用过程中，不断筛选优良曲种加以传代，可确保小曲的质量。

④通常在适于小曲微生物生长的7～9月份制作，故无须保温设施，也不需要特殊的培养设备。

⑤大多采用固态培养法培制，以保证根霉菌及酵母的正常繁殖，并有利于曲种的安全保存。