第三节　小曲白酒的分类及其特点

小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物包括根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类较大曲少，但仍属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。

一、小曲白酒的分类

小曲白酒是我国白酒的一大类产品，其产量约占全国白酒总产量的1/6。可将其按如下四种方法分类。

1.按原料分类

有大米小曲白酒、高粱小曲白酒、玉米小曲白酒、稻谷小曲白酒、小麦小曲白酒、混粮小曲白酒及以其他原料酿制而成的小曲白酒等。因酿酒原料不同，故原料处理、糖化、发酵工艺等也不尽相同。

2.以糖化发酵剂分

有小曲白酒、小曲和大曲兼用白酒、小曲和麸曲兼用白酒，以及小曲与酶制剂兼用白酒等。有些酒厂，甚至采用“全酶法”生产白酒。

3.按培菌糖化、发酵、蒸馏工艺分

（1）先进行培菌糖化、后进行半固态发酵的小曲白酒　先使用药小曲进行固态培菌、糖化20～24h后，再进行为期约7天的半固态发酵，并蒸馏、贮存、勾兑为成品酒。最典型的产品为三花酒，其原料为大米。

（2）采用边糖化、边发酵的全程半固态发酵法制成的小曲白酒　以大米为原料，以酒曲饼为糖化发酵剂。其典型产品如长乐烧酒等。

上述两类小曲白酒，多产于我国广东、广西、湖南、福建、台湾等省（区）。

（3）以固态法生产的小曲白酒　先进行小曲箱式固态培菌，再进行配醅发酵后，然后进行固态蒸馏、贮存、勾兑而为成品。这类小曲白酒在西南地区的四川、云南、贵州等省盛行，尤以四川省产量为最多，约占全国小曲白酒总产量的50%，故又称川法小曲白酒。

（4）先用大曲、后加小曲进行糖化发酵的白酒　可简称为“先大后小”加曲法白酒。

（5）小曲白酒醅和大曲白酒醅分开发酵法小曲白酒　用小曲白酒串蒸大曲酒醅，以增加酒中的香味成分；当然也可将小曲白酒醅与大曲白酒醅采用一定的装甑方式装甑后，进行蒸馏取酒；或用大曲白酒串蒸小曲白酒醅蒸取酒液。其典型产品为董酒。

4.按产品的香型分

（1）米香型小曲白酒　如三花酒等。

（2）清香型小曲白酒　川法小曲白酒大多属于该类产品。四川省酒类科研所曾将川法小曲白酒从制酒原料、用曲状况、发酵容器和工艺，以及产品成分及风味五个方面，与其他各类白酒进行了广泛的横向比较，认为川法小曲白酒在上述几方面既独具特色，但又与大曲清香型白酒和麸曲清香型白酒殊途同归，均属于清香型白酒之列。据测定，川法小曲白酒醇、醛、酸、酯四大类成分含量之比大体为3.07∶0.37∶1∶1.07。

（3）其他香型白酒　如豉香型的玉冰烧和药香型的董酒等。

二、小曲白酒的特点

小曲白酒与大曲白酒及麸曲白酒相比，在原料、设备、工艺及产品口味上，具有以下几个特点。

①原料品种更广，而且多以整粒形式投料。

②制曲及制酒的设备及用具较简单。小曲酒厂规模可小可大，可小至家庭式作坊。目前已有形成专业分工、分散制酒、集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。

③制酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高。

④成品酒口味较为纯净、清爽、柔和，故可作为配制酒的优良基酒。