第2章 本书的开场白

——或曰，为一桌酒席开的菜单

一个作家，不应自视为宴会的东道主或者施舍粥饭的慈善家，而应该把自己看作一个饭馆的老板，来客只要出钱，都表示欢迎。人们都明白，在前一种情况下，作为宴会的主人，由着自己的意愿准备饭菜，即使客人觉得寡淡无味，甚至很不合胃口，也碍于情面，不便有所挑剔。更糟的是，无论主人摆上什么货色，客人为了礼貌周到，表面上往往还要加以赞赏。但对饭馆的老板来说，情形就完全不同了。花钱来吃饭的人，无论他口味多么刁钻，多么难以伺候，也非要设法使他满足不可。假如有一道菜不合胃口，客人就有权毫不留情地批评、责难，甚至不加控制地咒骂。

因此，诚实不欺而善意的老板，为了避免得罪顾客，让他们吃得惬意，总是准备一张菜单，让客人一进门就能仔细阅读。这样，客人就能了解在这里究竟能吃到什么饭菜，如果合乎他们的要求，就可以决定留下来饱餐一顿；如果不合，则可以到另一家更合他们胃口的饭馆去。

无论什么人，只要他有些聪明才智对我们有可借鉴之处，我们都愿意向他请教。因此，向这些诚实的饭馆老板学一招，并不会让我们感到羞耻。我们不但为我们这桌酒席开出一张总菜单，并且将在本卷以及以后各卷里，在上每一道菜之前，都会为读者分别开出菜单来。

我们这里为读者准备的食物不是别的，乃是人性。尽管贤明的读者口味十分讲究，我却并不担心他们会因为我刚刚报出一个菜名就诧异，挑剔，甚至恼怒。甲鱼除了鲜美的鳖绿胶和鳖黄胶[1]以外，还有其他味道不同的肉，这一点，精于饮食之道的布里斯托尔[2]郡郡长大人凭他丰富的经验，知之甚详。同样，学识渊博的读者也不会不知道，“人性”，尽管只有一个名称，其中却包含着千变万化的丰富内容。一位作家，要想把人性这个博大精深的题目写尽，比一位厨师把世界上各种肉类和蔬菜都做成菜要困难得多。

令人担心的是，那些口味更高的人也许会抱怨人性这道菜太平常、太粗俗了。现在书摊上充斥的那些传奇、小说、戏剧、诗歌里所描写的，除了人性还能有什么呢？假如这些美食家因为在穷街陋巷里遇到也叫这个名字的东西，就一概斥之为粗俗，那么他们必然会错过很多美味佳肴。说实在的，在作家们所写的东西里面，真实的人性是很难见到的，正如在店铺里很难遇到真正的巴庸[3]火腿或者博洛尼亚[4]香肠一样。

不过，如果把这个比喻继续使用下去，那就应该说，关键还要看作者烹调的手艺如何。因为，正像蒲伯先生告诉我们的那样：

真正的机智敏捷，会把大自然更好装点，

它常能为人领会，但非常人所能言。[5]

同是一头牲口身上的肉，有的部分能上王公大人的席面，另外的部分却可能遭受贬黜，例如一条腿甚至可能会倒挂在市场那令人作呕的肉架上，好像示众的死尸。如果王公大人和贩夫走卒吃的是同一头公牛或同一头牛犊身上的肉，那么那肉本身并没有什么区别，区别在于调和味道、掌握火候、搭配和装盘的手艺。所以，一种菜肴能够把食欲最不振的人引诱得馋涎欲滴，而另一桌菜肴，则可能会使食欲最旺盛的人感到淡乎寡味，难以下咽。

同样，精神食粮的高下优劣，很少有赖于题材本身，更多地依赖作者的烹调手艺。那么，读者听到下面这句话，一定会很高兴：在这部作品里，我们遵循着当代，甚至从赫利欧加巴勒斯[6]时代以来最卓越的一位厨师[7]的一条高明的原则。讲究美食的人对它都很熟悉，那就是：先在空着肚子的客人面前摆出一些家常的菜肴，渐渐地，随着客人的胃口越来越小，陆续端上最精致的汤汁和调味品。按照这一原则，我们一开始也把穷乡僻壤常见的那种较为平凡、质朴的人性献出来，以飨食欲极强的读者，然后再用宫廷和大都市所提供的矫揉造作、罪过恶行等法国和意大利式的调味品，或清炒，或红烧。[8]用这种办法，我们深信，能使我们的读者看得手不释卷，就像上面提到的那位烹调大师使客人吃个不厌一样。

引言就说到这里。现在我们不再让看中了我们这张菜单的顾客耽搁下去了，赶紧把这部历史的第一道菜端上来，请各位享用吧。

注释：

[1] 都是甲鱼身上的胶质物，最好吃的地方。

[2] 布里斯托尔是英国西南部一个港口城市，18世纪时为英国第二大商埠。

[3] 巴庸是法国南部一个城市，以盛产火腿著名。

[4] 博洛尼亚是意大利北部一个城市，以产香肠闻名。

[5] 这两行诗引自蒲伯的《论批评》第二部，第297—298行。

[6] 赫利欧加巴勒斯（204—222），古罗马皇帝，以生活糜烂、饮食奢侈著称。

[7] 菲尔丁在这部作品中指名或不指名地提到了许多他同时代的人物。据说这里所说的厨师指的是勒贝克，他在伦敦河滨路开了一家饭馆，以自己的大画像做招牌。

[8] 当时人们冬季多吃腌牛羊肉，为改善味道，故用浓烈香料。