五、 这些汤能改变人的一生

如何煲一锅好汤

粤菜中的煲汤是中国饮食文化中不可缺少的浓彩之笔。北方菜系中的汤主要是用来解渴，一席饭菜吃得掂起了肚子，千呼万唤汤水才上。粤菜都是汤先上，通常都是煲汤，热乎乎喝上一碗，正是饥肠辘辘之时，这碗汤的营养一点不剩地被吸收，更符合科学饮食。

地处中国南方的两广地区，一年之中有3/4的时间处于炎热而潮湿的气候之中，生活在当地的人，出汗多而消耗大。为了适应生活环境，两广人都喜欢在进餐时喝汤，不管是家里还是大小馆子里，绝对少不了各式各样的炖汤。煲汤是广州主妇的必修课，她们常常把对子女和亲人的爱倾注于一锅汤之中。老火靓汤的作用无外乎滋补身体，一年四季，汤式各有不同。夏季冬瓜煲老鸭，清火凉润；冬季人参煲鸡，祛寒暖胃等。

煲汤最讲究用料与火候。主料并不复杂，多为人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子等药食两用的材料，无毒无副作用，如果平素热盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。另外也有一些特殊功用的汤，比如萝卜、橘子皮、生姜、香菜煲汤，可润肺，增强抵抗力。

煲汤时要冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。下水前，肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证汤色正。如果煲鸡汤，鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。火不要过大，火候以汤沸腾为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要3个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值。所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。煲汤时不要过早放盐，盐会使肉中含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。但无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

据现代科学研究，在煲好的骨头汤里有一种叫作“琬胶”的物质，能祛病健身、延年益寿。加上煲汤多和季节气候相合，不同季节的汤品不同，以适应人体的需要，这与中医“天人合一”的理念不谋而合，因此对我们的身体大有

益处。

春季煲汤食谱

1.淮山芡实扁豆排骨汤

【功效】健脾醒胃，祛湿抗疲劳。

【原料】可选用淮山药15克，芡实15克，炒薏米15克，炒扁豆15克，北芪12克，白术10克，猪排骨200克。

【制法】先用水浸泡淮山药，以去掉硫磺之味。扁豆、薏米用锅炒至微黄，猪排骨洗净血污并斩件，芡实、北芪、白术用清水洗净，然后将全部用料放进汤煲内，用中火煲1.5小时，调味

即可。

2.陈皮白术猪肚汤

【功效】健脾开胃，促进食欲。

【原料】每次可选用新会陈皮6克，白术30克，鲜猪肚半个或1个，砂仁6克，生姜5片。

【制法】先将猪肚去除肥油，放入开水中去除腥味，并刮去白膜。陈皮、白术、砂仁、生姜用清水洗净。然后将全部用料放入汤煲内，煮沸后用慢火煲2小时即可。

3.首乌茯苓白术鸡汤

【功效】养颜，补气血。

【原料】何首乌30克，茯苓11克，白术8克，鸡1只，清水15碗，姜2片，盐适量。

【制法】将鸡去除内脏，洗净，切半，汆烫，备用。将其他材料洗净。将清水煮沸，把各种材料放入煲内，用大火煮20分钟，再改用小火熬煮2小时，下盐调味，即可饮用。

4.芡实莲子煲猪瘦肉汤

【功效】健脾胃，益气血 。

【原料】芡实40克，莲子40克，猪瘦肉500克，姜2片。

【制法】芡实、莲子稍浸泡，洗净，猪瘦肉洗净，整块（不用切开）与姜一起放进沙锅里，加水约10碗，大火煮沸后，改小火煲约2个小时，煮好后按自己的口味加入食盐调味即可。

夏季煲汤食谱

1.莲子鸡心汤

【功效】清热除烦。

【原料】鸡翅4只，鸡心10个，莲子2把，木耳1把，葱、姜、花椒、香叶、盐、胡椒粉适量。

【制法】先将木耳用水浸发，鸡翅和鸡心洗净，放冷水砂锅中，加4小碗水，煮开后去浮沫，放入莲子，再加入各种香辛料，小火煲1小时，加入木耳，再加入盐，继续煮10分钟，最后用胡椒粉略调味，即可食用。

2.荷叶排骨汤

【功效】消暑健胃补益。

【原料】山楂15克，新鲜荷叶一角，排骨200克，乌梅两枚，生薏米30克。

【制法】拣选煲汤用的排骨，洗净，飞水，斩件；山楂、乌梅和生薏米分别用清水浸透、洗干净；新鲜荷叶用清水洗干净。先将山楂、排骨、乌梅和生薏米放入瓦煲内，加入适量清水，用猛火煲至水滚，然后改用中火煲约3小时左右，再放入新鲜荷叶稍滚便可，加盐调味，即可饮用。

3.椰子银耳煲老鸡

【功效】调养肤质，清热降火。

【原料】土鸡1只（约500克），椰子1个，干银耳40克，红枣12粒，姜3片，调味料，盐适量。

【制法】将椰子去皮，取其椰子水与新鲜椰子肉。将鸡氽烫后备用。将银耳先泡水15分钟，洗净去带备用。将鸡放入锅中，加热水淹过鸡肉，以大火煮沸，转中火续煮45分钟。再放入银耳、红枣、姜片，一起煮45分钟，然后加盐调味即可。

4.霸王花节瓜煲猪利

【功效】祛暑益气，生津止渴，养阴清热。

【原料】猪利1个，霸王花2棵，节瓜２个（切大块），大瑶柱4粒，莲子、眉豆、薏米、百合、芡实、花生各少许，陈皮１个（去囊），姜大块（拍）。

【制法】先将猪利放入沸水中煮5分钟（出水），刮去利苔洗净，其他材料洗干净后，放入瓦煲，煲４小时下盐即可。

秋季煲汤食谱

1.去燥润肺老鸽汤

【功效】滋阴益气，清热解毒，润肺养肺，生津润燥。

【原料】鸽2只（约500克），沙参20克，玉竹20克，麦冬15克，姜片5克，骨汤2000克，精盐少许。

【制法】将每只鸽斩成四大块，放入开水锅内焯过，洗去血水，沥干待用。将鸽肉和洗净沙参、玉竹、麦冬、姜片一同放进砂锅内，注入骨汤，加盖，用慢火煨约60分钟至肉熟汤浓，调味即成。

2.沙参百合鸭汤

【功效】养阴润肺，清热化痰。

【原料】北沙参、百合各30克，肥鸭肉150克。

【制法】将北沙参、百合、鸭肉分别洗净，一同入锅，加水适量，先用武火烧沸，再用文火炖至鸭肉熟烂即成。

3.白果鸭梨炖鹌鹑

【功效】生津，润燥，清热，化痰。

【原料】鹌鹑1只，白果50克，鸭梨1个，枸杞5克，姜10克，葱10克，盐6克，鸡粉3克。

【制法】将鹌鹑处理干净，砍成块，鸭梨去核切成块，姜去皮切片，葱切成段。锅内烧水，待水开后，投入鹌鹑，用中火焯水，去净血渍，倒出洗净。取炖盅一个，加入鹌鹑、白果、鸭梨、枸杞、姜、葱，调入盐、鸡粉，注入适量清水，加盖炖约3小时后去掉葱，即可食用。

4.无花果南杏排骨汤

【功效】润肺止咳。

【原料】无花果8枚，南杏仁25克，陈皮1角，排骨500克。

【制法】无花果用清水洗净后切开两半，南杏去衣，排骨斩件出水，全部材料放入煲中煲2小时调味。

冬季煲汤食谱

1.人参白术鸡汤

【功效】补脾益肺，生津止泻，安神定志，补气生血。

【原料】鲜人参2根，白术15克，鸡300克，胡萝卜50克，枸杞3克，姜3克，葱10克，红枣10克，盐、鸡粉各适量。

【制法】将鸡剖开洗净，鲜人参洗净，胡萝卜切片。将锅内烧水至沸后，放入鸡煮去表面血渍后，倒出，用水冲净。将鸡、鲜人参、胡萝卜、白术、枸杞、姜、葱、红枣放入炖盅内，加清水炖2小时，放入盐、鸡粉，即可食用。

2.红枣当归煲牛尾

【功效】强身健骨。

【原料】牛尾75克，干红枣2颗，当归10克，姜片1片，葱段1段，白酒适量。

【制法】将牛尾切成块，用清水漂洗15~30分钟，焯水捞出。牛尾入锅加开水、红枣、当归、葱、姜，大火烧开。倒入少量白酒滚5分钟后，盛出入炖盅，再上锅蒸2小时即成。

3.黄芪鳝鱼汤

【功效】补气养血，健美养颜。

【原料】鳝鱼500g，黄芪30g，生姜1片，红枣5枚(去核)，食盐、味精、胡椒粉各少许。

【制法】将黄芪、红枣洗净；鳝鱼剖去肠杂，洗净，切块。油、盐起锅放入鳝鱼、生姜，炒至鳝鱼半熟；把黄芪、红枣、鳝鱼一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1～2小时，加食盐、味精、胡椒粉调味供用。

4.淮枸羊肉汤

【功效】温补脾胃，益肺利肾。

【原料】羊肉500克，淮山药150克，枸杞10克，姜末、葱末、胡椒、绍酒、食盐各适量。

【制法】羊肉洗净切块，入沸水锅内，去血水；淮山药清水浸透与羊肉一起置于锅中，放入适量清水，将配料投入锅中，但盐在出锅前才放；大火煮沸后，改用文火煨至熟烂。