10 黍稷、粱粟
凡粮食，米而不粉者种类甚多。相去数百里，则色、味、形、质随方而变，大同小异，千百其名。北人唯以大米呼粳稻，而其余概以小米名之。
凡黍与稷同类，粱与粟同类。黍有黏有不黏（黏者为酒），稷有粳无黏。凡黏黍、黏粟统名曰秫，非二种外更有秫[1]也。黍色赤、白、黄、黑皆有，而或专以黑色为稷，未是。至以稷米为先他谷熟，堪供祭祀，则当以早熟者为稷，则近之矣。
[1]秫（shú）：俗称高粱。
粮食作物中，碾成粒而不磨成粉来食用的品种有很多。相距仅几百里地，这些粮食的颜色、味道、形状和质量却不太一样。虽然大同小异，但名称却成百上千。北方人只把粳稻叫大米，其余的都叫小米。
黍与稷同属一类，粱与粟又同属一类。黍也有黏的与不黏的之分（黏的可以酿酒）；稷只有不黏的，没有黏的。凡是黏黍、黏粟统称为“秫”，除了这两种以外，还另有叫“秫”的作物。黍分为红色、白色、黄色、黑色都有，而有人专把黑黍称为稷，这不正确。至于说因为稷米比其他谷类早熟，更适宜祭祀，因此把早熟的黍称作稷，这个说法还差不多。
凡黍在《诗》《书》，有虋、芑、秬、秠[1]等名，在今方语有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名。种以三月为上时，五月熟；四月为中时，七月熟；五月为下时，八月熟。扬花结穗总与来、牟不相见也。凡黍粒大小，总视土地肥硗、时令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也。
凡粟与粱统名黄米，黏粟可为酒。而芦粟[2]一种，名曰高粱者，以其身高七尺如芦、荻[3]也。粱粟种类名号之多，视黍稷犹甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、时令，总之不可枚举。山东人唯以谷子呼之，并不知粱粟之名也。以上四米皆春种秋获，耕耨之法与来、牟同，而种收之候则相悬绝云。
[1]虋（mén）、芑（qǐ）、秬（jù）、秠（pī）：虋，红色的粟米。芑，白色的粟米。秬，黑黍。秠，稃米。
[2]芦粟：禾本科高粱。
[3]芦、荻：芦，禾本科芦苇。荻，禾本科荻草。
在《诗经》《尚书》中记载黍有虋、芑、秬、秠等名称，现在的方言中也有牛毛、燕颔、马革、驴皮、稻尾等名称。黍最早的是在三月播种，五月份成熟；稍晚的是在四月下种，七月份成熟；最晚的则是在五月下种，八月份成熟。它们开花和结穗的时间总和麦子不同时。黍粒的大小是由土地肥力的厚薄、时令的好坏所决定的。宋朝的儒生死板地以某个地区的黍粒为依据来规定度量衡的标准，这未必是正确的。
粟与粱统称黄米，其中黏粟可用来酿酒。另有一种芦粟名叫高粱，是因为它的茎秆高达七尺，很像芦、荻。粱粟的种类、名称之多，比黍和稷的还要多。它们有的用人的姓氏或山水来命名，有的根据形状和时令来命名，总之无法一一列举出来。山东人并不知道梁粟有这些名称，把它们都统称为谷子。以上四种粮米，都是春种秋收，耕作的方法与麦子相同，但播种和收割的时间，却和麦子相差很远。
黍
黍是我国小杂粮的一种，成熟后是金黄色，在中国的北方是重要的粮食作物。黍去皮后叫黄米，此种米有黏性，是五月初五端午节做粽子的原料之一。此外黍磨成面粉后还是做油糕的原料。有黏性的稷，就是黍米。它又有红、白、黄、黑几个品种。白黍米黏性次于糯米，红黍米粘性最强，可以煮粥，可以包棕子吃。在山西广灵、河北蔚县，黍子去皮后磨面做成黄糕，可以油炸也可以直接吃，不油炸的叫面性糕，亦是上述两地的主食，当地流传一首歌谣：三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。
